Contamination croisée bactérienne: tout ce que vous devez savoir

Contenu

• Qu'est-ce que la contamination croisée?
• Types de contamination croisée
• Food-to-food
• De l'équipement à la nourriture
• People-to-food
• Effets secondaires
• Qui est en danger?
• Comment éviter la contamination croisée
• Achat et stockage des aliments
• La préparation des aliments
• L'essentiel

Chaque année, environ 600 millions de personnes dans le monde souffrent d'une maladie d'origine alimentaire (1).

Bien qu'il existe de nombreuses causes, une contamination majeure et évitable est la contamination croisée.

Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur la contamination croisée, y compris comment l'éviter.

Qu'est-ce que la contamination croisée?

La contamination croisée bactérienne est définie comme le transfert de bactéries ou d'autres micro-organismes d'une substance à une autre (2).

D'autres types de contamination croisée comprennent le transfert d'allergènes alimentaires, de produits chimiques ou de toxines - bien que ce ne soit pas l'objet de cet article (3, 4).

Beaucoup de gens supposent que les maladies d'origine alimentaire sont principalement causées par les repas au restaurant, mais il existe de nombreuses façons de provoquer une contamination croisée, notamment (2, 4, 5):

• production alimentaire primaire - à partir de plantes et d'animaux dans les exploitations agricoles
• pendant la récolte ou l'abattage
• production d'aliments secondaires - y compris la transformation et la fabrication des aliments
• transport de nourriture
• stockage de nourriture
• distribution de nourriture - épiceries, marchés fermiers, etc.
• préparation et service des aliments - à la maison, au restaurant et dans d'autres services alimentaires

Étant donné qu'il existe de nombreux points où une contamination croisée peut se produire, il est important de se renseigner sur les différents types et sur la manière de la prévenir.

La contamination croisée est définie comme le transfert de bactéries ou d'autres micro-organismes d'une substance à une autre. Cela peut se produire à n'importe quel stade de la production alimentaire.

Types de contamination croisée

Il existe trois principaux types de contamination croisée: les aliments contre les aliments, les équipements vers les aliments et les personnes vers les aliments.

Food-to-food

L'ajout d'aliments contaminés à des aliments non contaminés entraîne une contamination croisée entre aliments. Cela permet aux bactéries nocives de se propager et de se peupler (6).

Les aliments crus, insuffisamment cuits ou mal lavés peuvent contenir de grandes quantités de bactéries, telles que Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, et Listeria monocytogenes - qui peuvent tous nuire à votre santé en cas de consommation (6).

Les aliments qui présentent le plus grand risque de contamination bactérienne comprennent les légumes-feuilles, les germes de soja, les restes de riz, le lait non pasteurisé, les fromages à pâte molle et les charcuteries, ainsi que les œufs crus, la volaille, la viande et les fruits de mer (7).

Par exemple, l'ajout de laitue contaminée non lavée à une salade fraîche peut contaminer les autres ingrédients. Ce fut le cas dans un 2006 E. Coli épidémie qui a touché 71 clients de Taco Bell (8).

De plus, les restes conservés au réfrigérateur trop longtemps peuvent entraîner une prolifération bactérienne. Par conséquent, mangez les restes dans les 3 à 4 jours et faites-les cuire à des températures appropriées. Si vous prévoyez de mélanger des restes avec d'autres aliments, le nouveau repas ne doit pas être conservé à nouveau comme restes.

De l'équipement à la nourriture

De l'équipement à l'alimentation est l'un des types de contamination croisée les plus courants mais non reconnus.

Les bactéries peuvent survivre pendant de longues périodes sur des surfaces comme les comptoirs, les ustensiles, les planches à découper, les conteneurs de stockage et l'équipement de fabrication d'aliments (6).

Lorsque l'équipement n'est pas correctement lavé ou contaminé par des bactéries, il peut transférer de gros volumes de bactéries nocives aux aliments. Cela peut se produire à tout moment au cours de la production alimentaire - à la maison et dans la fabrication des aliments (6).

Par exemple, un incident survenu en 2008 dans une entreprise de viande tranchée établie au Canada a entraîné la mort de 22 clients en raison de trancheuses à viande contaminées par la listeria (9).

Un exemple courant de ce phénomène à la maison consiste à utiliser la même planche à découper et le même couteau pour couper la viande et les légumes crus, ce qui peut être nocif si les légumes sont ensuite consommés crus (10).

Une étude a révélé que les participants plus âgés étaient moins susceptibles d'utiliser du savon et de l'eau pour nettoyer leurs planches à découper après avoir travaillé avec de la viande crue, tandis que les plus jeunes n'étaient pas conscients des risques de contamination croisée. Par conséquent, une plus grande éducation à la sécurité alimentaire semble nécessaire dans tous les groupes d'âge (10).

Enfin, de mauvaises techniques de conservation des aliments peuvent entraîner une contamination croisée. En 2015, les pommes de terre en conserve utilisées dans une salade de pommes de terre ont rendu 22 participants au repas-partage malades du botulisme en raison de mauvaises pratiques de mise en conserve (11).

People-to-food

Les humains peuvent facilement transférer des bactéries de leur corps ou de leurs vêtements aux aliments au cours de nombreuses étapes de la préparation des aliments (12).

Par exemple, une personne peut tousser dans sa main ou toucher de la volaille crue et continuer à préparer un repas sans se laver les mains entre les deux (12).

Dans une étude réalisée en 2019 auprès de 190 adultes, seulement 58% des participants ont déclaré se laver les mains avant de cuisiner ou de préparer des aliments, tandis que 48% seulement ont déclaré se laver les mains après avoir éternué ou toussé (13).

D'autres exemples courants incluent l'utilisation d'un téléphone portable chargé de bactéries lors de la cuisson ou en essuyant vos mains avec un tablier ou une serviette sale. Ces pratiques peuvent contaminer vos mains et propager des bactéries dans les aliments ou l'équipement (12, 14, 15).

Bien que cela pose problème, une méta-analyse de 2015 a révélé que l'éducation à la sécurité alimentaire à la maison et au travail peut réduire considérablement le risque de contamination croisée et les pratiques alimentaires dangereuses (16).

De loin, le moyen le plus efficace de réduire le risque de contamination croisée est de se laver correctement les mains à l'eau et au savon pendant au moins 20 secondes (12, 17).

Il existe trois principaux types de contamination croisée: les aliments contre les aliments, les équipements vers les aliments et les personnes vers les aliments. Dans chaque type, les bactéries sont transférées d'une source contaminée à des aliments non contaminés.

Effets secondaires

Les effets secondaires de la contamination croisée peuvent être légers à graves.

Les effets secondaires mineurs comprennent des maux d'estomac, une perte d'appétit, des maux de tête, des nausées et de la diarrhée. Habituellement, ces effets secondaires se produisent dans les 24 heures, bien qu'ils puissent apparaître des semaines après l'exposition, ce qui rend difficile la détermination de la cause spécifique (18).

Dans les cas de vomissements ou de diarrhée, il est important de se réhydrater correctement - par exemple avec une boisson pour sportifs - pour rétablir l'hydratation, la glycémie et les niveaux d'électrolytes (18).

Les effets secondaires graves comprennent la diarrhée pendant plus de 3 jours, des selles sanglantes, de la fièvre, une déshydratation, une insuffisance organique et même la mort (18).

Consultez immédiatement un médecin si vos effets secondaires s’aggravent ou durent plus de 1 à 2 jours, ainsi que si vous êtes considéré comme faisant partie d’une population à risque.

Les effets secondaires de la contamination croisée vont des maux d'estomac aux séquelles plus graves, y compris la déshydratation, l'insuffisance organique et même la mort.

Qui est en danger?

Tout le monde court le risque de tomber malade à cause d'une contamination croisée (19).

Cependant, certains groupes courent un risque beaucoup plus élevé, notamment:

• femmes enceintes
• enfants de moins de 5 ans
• adultes de plus de 65 ans
• les personnes dont le système immunitaire est affaibli - par exemple, les personnes atteintes du VIH / sida, d'un diabète non contrôlé ou d'un cancer

Étant donné que ces groupes constituent un large segment de la population, il est essentiel de pratiquer la manipulation des aliments en toute sécurité à la maison ou dans un établissement de restauration (19).

Tout le monde risque de tomber malade à cause d'une contamination croisée. Cependant, certains groupes, notamment les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli, sont les plus à risque.

Comment éviter la contamination croisée

Il existe de nombreuses façons d'éviter la contamination croisée.

Achat et stockage des aliments

• Évitez d'acheter des aliments près de leur date d'expiration, sauf si vous avez l'intention de les manger tout de suite.
• Conservez la viande crue dans un récipient hermétique ou un sac en plastique sur la tablette inférieure du réfrigérateur pour empêcher les jus de couler sur d'autres aliments.
• Utilisez des sacs d'épicerie séparés pour la viande crue et les œufs.
• Utilisez les restes d'aliments réfrigérés dans les 2 à 3 jours et faites-les cuire à la bonne température.

La préparation des aliments

• Lavez-vous les mains à l'eau et au savon pendant au moins 20 secondes après avoir touché de la viande crue, caresser un animal, utiliser les toilettes, tousser ou éternuer, utiliser votre téléphone ou tout autre cas apparenté.
• Lavez vos ustensiles, comptoirs, planches à découper et autres surfaces avec du savon et de l'eau tiède, surtout lorsque vous manipulez de la viande crue.
• Utilisez des planches à découper séparées pour la viande et les légumes.
• Utilisez des éponges et des torchons propres.
• Faites cuire les aliments à leur température appropriée en utilisant un thermomètre pour aliments.

Enfin, assurez-vous de rester à jour avec les rappels d'aliments en visitant le site Web du conseil de contrôle des aliments et des maladies de votre pays, comme les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) aux États-Unis.

De bonnes pratiques de salubrité des aliments peuvent réduire considérablement votre risque de contamination croisée. Lavez-vous soigneusement les mains et les surfaces, conservez correctement les aliments et restez à jour avec les rappels d'aliments.

L'essentiel

La contamination croisée bactérienne peut avoir des conséquences graves, voire mortelles, mais heureusement, elle est facile à prévenir.

Pratiquez une bonne hygiène, lavez et désinfectez votre équipement, et stockez et servez correctement les aliments pour éviter la contamination croisée. De plus, c'est une bonne idée de rester à jour avec les rappels d'aliments, qui sont disponibles en ligne.

En pratiquant la manipulation des aliments en toute sécurité, vous pouvez vous protéger et protéger les autres contre la maladie.