Comment la sauce de soja est-elle fabriquée et est-elle mauvaise pour vous?

Contenu

• Qu'est-ce que la sauce de soja?
• Comment est-ce fait?
• Production traditionnelle
• Production chimique
• Différences régionales
• La teneur en éléments nutritifs de la sauce de soja
• Quels sont les risques pour la santé?
• Il est riche en sodium
• Peut être riche en MSG
• Peut contenir des substances cancérigènes
• Contient des amines
• Contient du blé et du gluten
• La sauce de soja est également liée à certains avantages pour la santé
• The Bottom Line

La sauce de soja est un ingrédient très savoureux à base de soja fermenté et de blé.

Il est originaire de Chine et est utilisé en cuisine depuis plus de 1000 ans.

Aujourd'hui, c'est l'un des produits de soja les plus connus au monde. C'est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et largement utilisé dans le reste du monde.

La façon dont il est produit peut varier considérablement, entraînant des changements importants de saveur et de texture, ainsi que des risques pour la santé.

Cet article examine comment la sauce de soja est produite et ses risques et avantages potentiels pour la santé.

Qu'est-ce que la sauce de soja?

La sauce de soja est un condiment liquide salé traditionnellement produit par la fermentation du soja et du blé.

On pense qu'il provient d'un produit chinois appelé «chiang” il y a plus de 3 000 ans. Des produits similaires ont été développés au Japon, en Corée, en Indonésie et dans toute l'Asie du Sud-Est.

Il est arrivé pour la première fois en Europe dans les années 1600 par le biais des échanges néerlandais et japonais (1, 2).

Le mot «soja» vient du mot japonais pour la sauce de soja, «shoyu». En fait, le soja lui-même a été nommé d'après la sauce de soja (1).

Les quatre ingrédients de base de la sauce soja sont le soja, le blé, le sel et les agents de fermentation comme la moisissure ou la levure.

Les variétés régionales de sauce de soja peuvent avoir des quantités variables de ces ingrédients, résultant en différentes couleurs et saveurs.

Résumé La sauce de soja est un condiment salé produit par la fermentation du soja et du blé. Il est originaire de Chine et est maintenant produit dans de nombreux pays asiatiques.

Comment est-ce fait?

De nombreux types de sauce de soja différents sont disponibles. Ils peuvent être regroupés en fonction de leurs méthodes de production, des variations régionales, des différences de couleur et de goût.

Production traditionnelle

La sauce de soja traditionnelle est préparée en trempant le soja dans l'eau, en le torréfiant et en le broyant. Ensuite, le soja et le blé sont mélangés avec un moule de culture, le plus souvent Aspergillus, et laissé pendant deux à trois jours pour se développer.

Ensuite, de l'eau et du sel sont ajoutés et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.

Pendant la fermentation, les enzymes de la moisissure agissent sur les protéines de soja et de blé, les décomposant progressivement en acides aminés. Les amidons sont transformés en sucres simples, puis fermentés en acide lactique et alcool.

Une fois le processus de vieillissement terminé, le mélange est disposé sur un chiffon et pressé pour libérer le liquide. Ce liquide est ensuite pasteurisé pour tuer toutes les bactéries. Enfin, il est mis en bouteille (3, 4).

La sauce soja de haute qualité utilise uniquement une fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées «brassées naturellement». La liste des ingrédients ne contient généralement que de l'eau, du blé, du soja et du sel.

Résumé La sauce de soja traditionnelle est faite d'un mélange de soja, de blé torréfié, de moisissure et d'eau salée, qui est vieilli pendant cinq à huit mois. La purée obtenue est ensuite pressée et le liquide de la sauce de soja est pasteurisé et mis en bouteille.

Production chimique

La production chimique est une méthode beaucoup plus rapide et moins coûteuse de faire de la sauce de soja. Cette méthode est connue sous le nom d'hydrolyse acide, et elle peut produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.

Dans ce processus, le soja est chauffé à 176 ° F (80 ° C) et mélangé avec de l'acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines du soja et du blé.

Cependant, le produit résultant est moins attrayant en termes de goût et d'arôme, car de nombreuses substances produites pendant la fermentation traditionnelle manquent. Par conséquent, une couleur, une saveur et un sel supplémentaires sont ajoutés (4).

De plus, ce processus produit certains composés indésirables qui ne sont pas présents dans la sauce de soja fermentée naturellement, y compris certains cancérogènes (2).

Au Japon, la sauce de soja brassée selon un processus purement chimique n'est pas considérée comme de la sauce de soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle pour réduire les coûts.

Dans d'autres pays, la sauce de soja produite chimiquement peut être vendue telle quelle. C’est souvent le type de sauce de soja que vous trouverez dans les petits paquets fournis avec les plats à emporter.

L'étiquette indiquera «protéine de soja hydrolysée» ou «protéine végétale hydrolysée» si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.

Résumé La sauce de soja fabriquée chimiquement est fabriquée en hydrolysant les protéines de soja avec de l'acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et bon marché, mais la sauce de soja résultante a un goût inférieur, contient des composés toxiques et peut nécessiter des couleurs et des saveurs supplémentaires.

Différences régionales

Au Japon, il existe de nombreux types de sauce de soja.

• Sauce soja: Également connu sous le nom de «koikuchi shoyu», il s'agit du type le plus couramment vendu au Japon et à l'étranger. Il est brun rougeâtre et a un fort arôme (2, 3, 5).
• Sauce soja légère: Également appelé «usukuchi», il est fabriqué à partir de plus de soja et de moins de blé, et il a une apparence plus légère et un arôme plus doux (2, 3, 5).
• Tamari: Fabriqué principalement à partir de soja avec 10% ou moins de blé, il manque d'arôme et est de couleur plus foncée (3, 5).
• Shiro: Fabriqué presque uniquement avec du blé et très peu de soja, il est de couleur très claire (3).
• Saishikomi: Fabriqué en décomposant le soja et le blé avec des enzymes dans une solution de sauce de soja non chauffée au lieu d'eau salée. Il a un goût plus lourd et beaucoup l'apprécient comme trempette (2, 3, 5).

En Chine, la sauce de soja de type tamari à base de soja uniquement est le type le plus courant.

Cependant, aujourd'hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé sont fermentés pendant seulement trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de celle de la sauce de soja produite de façon traditionnelle (2, 3, 6).

Les sauces de soja chinoises sont souvent répertoriées comme «foncées» ou «légères» en anglais. La sauce de soja noire est plus épaisse, plus vieille et plus douce et utilisée en cuisine. La sauce de soja légère est plus mince, plus jeune et plus salée, et elle est plus souvent utilisée dans les sauces à trempette.

En Corée, le type de sauce de soja le plus courant est similaire au type de koikuchi noir au Japon.

Cependant, il existe également une sauce de soja coréenne traditionnelle appelée hansik ganjang. Il est fabriqué uniquement à partir de soja et principalement utilisé dans les soupes et les plats de légumes (3).

Dans les pays d'Asie du Sud-Est comme l'Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce de style tamari est le plus souvent produite, mais de nombreuses variantes locales existent (2).

D'autres variétés incluent des sauces épaissies avec du sucre, comme le kecap manis en Indonésie, ou celles avec des saveurs supplémentaires ajoutées, comme la sauce de soja aux crevettes en Chine.

Résumé Il existe une grande variété de sauces de soja à travers l'Asie, chacune avec différents ingrédients, saveurs et arômes. Le type le plus commun est le soja noir japonais, appelé koikuchi shoyu, qui est fabriqué à partir de blé et de soja fermentés naturellement.

La teneur en éléments nutritifs de la sauce de soja

Vous trouverez ci-dessous la répartition nutritionnelle de 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce de soja fermentée traditionnellement (7).

• Calories: 8
• Les glucides: 1 gramme
• Graisse: 0 gramme
• Protéine: 1 gramme
• Sodium: 902 mg

Cela le rend riche en sel, fournissant 38% de l'apport quotidien recommandé (AJR). Bien que la sauce de soja ait une quantité relativement élevée de protéines et de glucides en volume, ce n'est pas une source importante de ces nutriments.

De plus, les processus de fermentation, de vieillissement et de pasteurisation se traduisent par un mélange très complexe de plus de 300 substances qui contribuent à l'arôme, à la saveur et à la couleur de la sauce de soja.

Il s'agit notamment des alcools, des sucres, des acides aminés comme l'acide glutamique, ainsi que des acides organiques comme l'acide lactique.

Les quantités de ces substances changent considérablement en fonction des ingrédients de base, de la souche de moisissure et du mode de production (3, 4).

Ce sont ces composés dans la sauce de soja qui sont souvent liés à ses risques et avantages pour la santé.

Résumé La sauce de soja est riche en sel, fournissant 38% des AJR dans 1 cuillère à soupe. Il contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et à l'arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques et avantages pour la santé.

Quels sont les risques pour la santé?

Des problèmes de santé sont souvent soulevés concernant la sauce de soja, notamment sa teneur en sel, la présence de composés cancérigènes et des réactions spécifiques à des composants comme le MSG et les amines.

Il est riche en sodium

La sauce de soja est riche en sodium, communément appelée sel, qui est un nutriment essentiel dont votre corps a besoin pour fonctionner correctement.

Cependant, des apports élevés en sodium sont liés à une augmentation de la pression artérielle, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d'autres maladies telles que le cancer de l'estomac (8, 9, 10, 11).

En fait, la réduction de votre apport en sodium entraîne une baisse modeste de la pression artérielle et peut faire partie d'une stratégie de traitement pour les personnes souffrant d'hypertension artérielle (12, 13, 14, 15).

Cependant, il n'est pas clair si la réduction réduit directement l'incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17, 18).

La plupart des organisations diététiques recommandent un apport de 1 500 à 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d'hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).

Une cuillère à soupe de sauce de soja contribue à 38% de l'AJR actuel. Cependant, la même quantité de sel de table représenterait 291% de l'AJR pour le sodium (7, 22).

Pour ceux qui cherchent à réduire leur apport en sodium, des variétés de sauce de soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu'à 50% moins de sel que les produits originaux, ont été développées (2).

Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce soja peut toujours être appréciée dans le cadre d'une alimentation saine, surtout si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et entiers avec beaucoup de fruits et légumes.

Si vous limitez votre consommation de sel, essayez une variété réduite en sel ou utilisez simplement moins.

Résumé La sauce de soja est riche en sodium, ce qui est associé à un risque accru d'hypertension artérielle. Cependant, il est plus faible en sodium que le sel de table, et des variétés à teneur réduite en sodium sont disponibles. La sauce de soja peut être incluse dans le cadre d'une alimentation saine riche en aliments entiers.

Peut être riche en MSG

Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût. Il se trouve naturellement dans certains aliments et est souvent utilisé comme additif alimentaire (23).

C'est une forme d'acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L'umami est l'une des cinq saveurs de base des aliments, que l'on trouve souvent dans ce que l'on appelle les aliments «salés» (24, 25).

L'acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et est considéré comme un contributeur important à sa saveur attrayante. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour rehausser sa saveur (2, 5, 26, 27).

En 1968, MSG s'est associé à un phénomène connu sous le nom de «syndrome du restaurant chinois».

Les symptômes comprenaient des maux de tête, un engourdissement, une faiblesse et des palpitations cardiaques après avoir mangé de la nourriture chinoise, qui est souvent élevée en MSG (23, 24).

Cependant, un examen de 2015 de toutes les études à ce jour sur le MSG et les maux de tête n'a trouvé aucune preuve significative suggérant que le MSG provoque des maux de tête (23, 24, 28).

Par conséquent, la présence d'acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce de soja n'est probablement pas une source de préoccupation.

Résumé Le MSG et sa forme libre, l'acide glutamique, sont une partie importante du goût umami attrayant de la sauce de soja. Bien que l'on pensait autrefois que MSG causait des maux de tête, des critiques récentes suggèrent que ce n'est pas le cas.

Peut contenir des substances cancérigènes

Un groupe de substances toxiques appelées chloropropanols peut être produit pendant la transformation des aliments, y compris la production de sauce de soja.

Un type, connu sous le nom de 3-MCPD, se trouve dans la protéine végétale hydrolysée à l'acide, qui est le type de protéine trouvée dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).

Des études animales ont révélé que le 3-MCPD était une substance toxique. Il s'est avéré endommager les reins, diminuer la fertilité et provoquer des tumeurs (29, 30).

En raison de ces problèmes, l'Union européenne a fixé une limite de 0,02 mg de 3-MCPD par kg (2,2 lb) de sauce de soja. Aux États-Unis, la limite est plus élevée à 1 mg par kg (2,2 lb) (30, 31, 32).

Cela équivaut à une limite légale de 0,032 à 1,6 mcg par cuillère à soupe de sauce soja, selon l'endroit où vous vivez.

Cependant, au cours des dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, y compris aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont trouvé des produits bien au-delà des limites, avec jusqu'à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), résultant en rappels de produits (30, 31, 33).

Dans l'ensemble, il est plus sûr de choisir une sauce de soja fermentée naturellement, qui a des niveaux beaucoup plus bas ou pas de 3-MCPD du tout.

Résumé La sauce de soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Partout dans le monde, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja qui dépassent les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de s'en tenir à la sauce de soja fermentée naturellement.

Contient des amines

Les amines sont des substances chimiques naturelles présentes dans les plantes et les animaux.

On les trouve souvent à des concentrations plus élevées dans les aliments vieillis, comme les viandes, les poissons, les fromages et certains condiments (34).

La sauce de soja contient des quantités importantes d'amines, dont l'histamine et la tyramine (3, 35).

Trop d'histamine est connue pour provoquer des effets toxiques lorsqu'elle est consommée en grande quantité. Les symptômes comprennent des maux de tête, des sueurs, des étourdissements, des démangeaisons, des éruptions cutanées, des problèmes d'estomac et des changements de la pression artérielle (34, 36).

En fait, il a été suggéré que certains rapports d'allergie à la sauce de soja pourraient être dus à une réaction d'histamine (37).

Chez la plupart des gens, les autres amines de la sauce de soja ne semblent pas causer de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par un régime d'élimination supervisé. Les symptômes d'intolérance comprennent des nausées, des maux de tête et des éruptions cutanées (34).

Si vous êtes sensible aux amines et ressentez des symptômes après avoir mangé de la sauce de soja, il peut être préférable de l'éviter.

De plus, les personnes qui prennent une classe de médicaments appelés inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO) doivent limiter leur consommation de tyramine et doivent éviter la sauce de soja (38, 39).

Résumé Les personnes sensibles aux amines, y compris l'histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce de soja ou l'éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devez éviter la sauce de soja en raison de sa teneur en tyramine.

Contient du blé et du gluten

Beaucoup de gens ignorent que la sauce de soja peut contenir à la fois du blé et du gluten. Pour les personnes souffrant d'allergies au blé ou de maladie cœliaque, cela pourrait être problématique.

Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce de soja. Cela dit, si vous n'êtes pas sûr de la façon dont votre sauce de soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu'elle est exempte d'allergènes (40).

Le tamari à la sauce soja japonaise est souvent considéré comme une alternative à la sauce soja sans blé et sans gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, bien qu'avec des quantités plus petites que celles utilisées dans d'autres types de sauce de soja (3).

Il est important de vérifier l'étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.

Lorsque vous mangez au restaurant, il est préférable de vérifier la marque de sauce de soja avec laquelle le restaurant cuisine et de demander s’il a une variété sans gluten.

En cas de doute, il est préférable de choisir un plat non cuit avec de la sauce soja.

Résumé La sauce de soja contient du blé et du gluten, et même le type tamari peut encore contenir du blé. Si vous êtes allergique au blé ou souffrez de la maladie cœliaque, recherchez la sauce de soja sans gluten et vérifiez toujours la liste des ingrédients.

La sauce de soja est également liée à certains avantages pour la santé

La recherche sur la sauce de soja et ses composants a révélé certains avantages potentiels pour la santé, notamment:

• Peut réduire les allergies: 76 patients souffrant d'allergies saisonnières ont pris 600 mg d'un composant de sauce de soja par jour et ont montré des symptômes améliorés. La quantité qu'ils ont consommée correspond à 60 ml de sauce soja par jour (40, 41).
• Favorise la digestion: Un bouillon de sauce de soja a été administré à 15 personnes, ce qui a entraîné une augmentation de la sécrétion de jus d'estomac, similaire aux niveaux qui peuvent survenir après l'ingestion de caféine. On pense que la sécrétion accrue de jus d'estomac aide à la digestion (42).
• Santé intestinale: Certains sucres isolés dans la sauce de soja se sont révélés avoir un effet prébiotique positif sur certains types de bactéries présentes dans l'intestin. Cela pourrait être bénéfique pour la santé intestinale (43).
• Source d'antioxydants: Il a été constaté que la sauce de soja noire contient plusieurs antioxydants puissants. On ne sait pas quels avantages peuvent être chez l'homme, bien qu'une étude ait trouvé des effets positifs sur la santé cardiaque (44, 45, 46, 47).
• Pourrait favoriser le système immunitaire: Deux études ont montré que l'administration de polysaccharides à des souris, un type de glucide présent dans la sauce de soja, améliorait les réponses du système immunitaire (48, 49).
• Peut avoir des effets anticancéreux: De multiples expériences sur des souris ont montré que la sauce de soja pouvait avoir des effets inhibiteurs du cancer et des tumeurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour voir si ces effets sont également présents chez l'homme (44, 50).
• Peut réduire la pression artérielle: Certaines variétés de sauce de soja, telles que le ganjang à teneur réduite en sel ou coréenne, se sont avérées diminuer la tension artérielle chez la souris. Des études chez l'homme sont encore nécessaires (44, 51, 52).

Il convient de noter qu'une grande partie de cette recherche n'a été effectuée que sur des animaux ou de très petites études chez l'homme et a utilisé de grandes doses de sauce de soja ou de ses composants.

Par conséquent, bien que certains de ces résultats semblent prometteurs, il est trop tôt pour dire si la sauce de soja peut apporter des bienfaits réellement importants pour la santé lorsqu'elle est consommée au niveau que l'on trouve dans le régime alimentaire moyen.

Résumé La recherche sur la sauce de soja a révélé des avantages potentiels pour la santé, notamment pour le système immunitaire, la santé intestinale, le cancer et la pression artérielle. Cependant, comme la plupart des études ont utilisé des animaux ou de petits échantillons, des recherches plus approfondies chez l'homme sont nécessaires.

The Bottom Line

La sauce de soja est un condiment savoureux qui est utilisé dans une grande variété de plats et de cuisines.

Il peut être produit par fermentation naturelle ou hydrolyse chimique. Chaque méthode de production conduit à des profils de saveur et de santé assez différents.

Manger de la sauce de soja peut entraîner certains risques pour la santé. Cependant, les pires d'entre elles sont associées à des variétés produites chimiquement et peuvent être évitées en utilisant de la sauce de soja fermentée naturellement.

La sauce de soja peut également avoir certains avantages pour la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si elles s'appliquent aux humains.

Dans l'ensemble, comme la plupart des aliments, la sauce soja peut être consommée avec modération dans le cadre d'une alimentation saine.