Transglutaminase (colle de viande): qu'est-ce que c'est et est-ce sûr?

Contenu

• Qu'est-ce que la transglutaminase?
• Utilisations dans le monde culinaire
• Les préoccupations de sécurité
• Devriez-vous éviter la transglutaminase?
• The Bottom Line

Les additifs alimentaires, tels que les conservateurs, les colorants et les charges, sont couramment utilisés dans l'industrie alimentaire pour améliorer le goût, la texture et la couleur des produits.

Alors que certains sont inoffensifs, d'autres peuvent être mauvais pour votre santé.

La transglutaminase, mieux connue sous le nom de colle de viande, est un additif alimentaire controversé que de nombreuses personnes évitent en raison de problèmes de santé.

Cet article traite de la transglutaminase et répond aux questions courantes concernant la sécurité de cet ingrédient.

Qu'est-ce que la transglutaminase?

Bien que la colle de viande puisse sembler effrayante, la transglutaminase est une enzyme qui se trouve naturellement chez les humains, les animaux et les plantes.

Il aide à relier les protéines entre elles en formant des liaisons covalentes, c'est pourquoi il est communément appelé «colle biologique de la nature» (1).

Chez l'homme et l'animal, la transglutaminase joue un rôle dans divers processus corporels, notamment la coagulation sanguine et la production de spermatozoïdes.

C'est également vital pour la croissance et le développement des plantes.

La transglutaminase utilisée dans les aliments est fabriquée à partir des facteurs de coagulation sanguine d'animaux comme les vaches et les porcs ou de bactéries dérivées d'extraits de plantes. Il est généralement vendu sous forme de poudre.

La qualité de liaison de la transglutaminase en fait un ingrédient utile pour les fabricants d'aliments.

Comme son surnom l'indique, il agit comme une colle, retenant les protéines présentes dans les aliments courants comme la viande, les pâtisseries et le fromage.

Cela permet aux producteurs d'aliments d'améliorer la texture des aliments ou de créer des produits, comme la chair de crabe d'imitation, en liant ensemble différentes sources de protéines.

Résumé La transglutaminase est une enzyme naturelle présente chez l'homme, les animaux et les plantes. Il est souvent utilisé comme ingrédient alimentaire pour lier les protéines ensemble, améliorer la texture des aliments ou créer de nouveaux produits.

Utilisations dans le monde culinaire

Même si vous faites de votre mieux pour éviter les aliments contenant des additifs artificiels, il y a encore de bonnes chances que vous ayez mangé de la transglutaminase.

Il est utilisé dans divers aliments, notamment les saucisses, les nuggets de poulet, le yogourt et le fromage.

Une étude a révélé que l'ajout de transglutaminase aux saucisses de poulet fabriquées à partir de diverses parties de poulet a amélioré la texture, la rétention d'eau et l'apparence (2).

Les chefs des restaurants haut de gamme l'utilisent même pour produire de nouveaux plats comme des spaghettis à base de viande de crevette.

Étant donné que la transglutaminase est si efficace pour fusionner les protéines, elle est également couramment utilisée pour créer un morceau de viande à partir de plusieurs morceaux.

Par exemple, un restaurant à gros volume servant des repas sous forme de buffet peut servir du steak préparé en liant ensemble des morceaux de viande moins chers à la transglutaminase.

Il est également utilisé dans la fabrication de fromages, de yaourts et de glaces.

De plus, il est ajouté aux produits de boulangerie pour améliorer la stabilité, l'élasticité, le volume et la capacité d'absorption de la pâte (3).

Résumé La transglutaminase est utilisée pour améliorer la texture et l'apparence des aliments comme les viandes transformées, les produits laitiers et les produits de boulangerie.

Les préoccupations de sécurité

Avec un surnom comme de la colle de viande, il n'est pas surprenant qu'il y ait des problèmes de sécurité concernant l'utilisation de la transglutaminase dans les aliments.

Mais le principal problème avec la colle de viande n'est pas nécessairement l'ingrédient lui-même mais plutôt le risque accru de contamination bactérienne des aliments dans lesquels il est utilisé.

Lorsque plusieurs sections de viande sont collées ensemble pour former une seule pièce, cela augmente les chances d'introduction de bactéries dans les aliments.

Certains experts soutiennent également que, comme les protéines construites avec de la colle de viande ne sont pas un segment solide, cela rend le produit plus difficile à cuire à fond.

De plus, si un morceau de viande est assemblé à l'aide de plusieurs sources de protéines différentes liées avec de la transglutaminase, il devient difficile d'identifier la source d'une épidémie bactérienne.

Une autre préoccupation est qu'elle peut avoir un impact négatif sur les personnes sensibles au gluten ou atteintes de la maladie cœliaque (4).

La transglutaminase peut augmenter la perméabilité intestinale, ce qui peut aggraver les symptômes chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque en créant une charge allergénique plus élevée sur le système immunitaire.

Il a même été suggéré que l’augmentation du nombre de personnes diagnostiquées avec la maladie cœliaque pourrait être liée à l’utilisation accrue de transglutaminase dans les aliments (5, 6).

Cependant, il n'y a pas de recherche scientifique reliant directement la transglutaminase à un risque accru de maladie, bien que des recherches dans ce domaine soient en cours.

La FDA classe la transglutaminase comme GRAS (généralement reconnue comme sûre), et l'USDA juge l'ingrédient sûr à utiliser dans les produits de viande et de volaille (7).

L'Union européenne a interdit l'utilisation de la transglutaminase dans les aliments en 2010 pour des raisons de sécurité.

Résumé L'utilisation de la transglutaminase soulève plusieurs préoccupations, notamment un risque accru de contamination bactérienne et de maladies d'origine alimentaire. La recherche suggère également que la transglutaminase peut avoir un impact négatif sur les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Devriez-vous éviter la transglutaminase?

Bien qu'il n'existe actuellement aucune preuve établissant un lien entre la transglutaminase et l'augmentation des risques pour la santé, il est compréhensible que de nombreuses personnes veuillent l'éviter.

Il peut être judicieux pour ceux dont le système immunitaire est affaibli, les allergies alimentaires, les maladies digestives comme Crohn et ceux qui sont sensibles à la maladie cœliaque ou au gluten d'éviter les aliments contenant de la transglutaminase.

De plus, de nombreux aliments qui contiennent de la transglutaminase comme les hot-dogs, les nuggets de poulet et d'autres viandes transformées ne sont pas bons pour la santé de toute façon.

En fait, la consommation élevée de viande rouge et de viandes transformées a été liée à un risque accru de cancer du côlon et de maladie cardiaque dans les études de population (8, 9, 10).

Si vous voulez éviter de consommer des aliments contenant de la transglutaminase, il est préférable de choisir des aliments entiers non transformés dans la mesure du possible.

Assurez-vous de vous abstenir des aliments suivants:

• Pépites de poulet fabriquées
• Produits contenant de la viande «formée» ou «reformée»
• Aliments qui contiennent «enzyme TG», «enzyme» ou «enzyme TGP»
• Fast food
• Morceaux de volaille, saucisses, miettes de bacon et hot-dogs fabriqués
• Imitation de fruits de mer

Selon le site Web de l'USDA, la transglutaminase doit être répertoriée dans les ingrédients du produit.

Pour vous assurer que votre alimentation est sans transglutaminase, choisissez des ingrédients de haute qualité, tels que de la viande et de la volaille élevées localement et nourries à l'herbe, et préparez la plupart de vos repas à la maison pour savoir exactement ce que vous mettez dans votre corps.

Résumé Les personnes souffrant de maladies digestives, d'allergies alimentaires et d'un système immunitaire affaibli voudront peut-être éviter les aliments contenant de la transglutaminase. Les fast-foods, les imitations de fruits de mer et les viandes transformées sont des sources possibles de transglutaminase.

The Bottom Line

La transglutaminase, ou colle à viande, est un additif alimentaire utilisé pour améliorer la texture et l'apparence des aliments comme les viandes transformées.

Bien que les principales organisations de sécurité alimentaire le considèrent sûr, certains problèmes de santé l'entourent, notamment un risque accru de contamination bactérienne.

Cela peut également aggraver les symptômes de la maladie cœliaque ou la sensibilité au gluten.

Que vous essayiez d'éviter tous les additifs alimentaires ou simplement la transglutaminase, il est préférable de rester à l'écart des produits transformés et de choisir des ingrédients alimentaires de haute qualité dans la mesure du possible.