Le bacon est-il mauvais pour vous ou bon? La vérité salée et croquante

Contenu

• Comment le bacon est-il fabriqué?
• Le bacon contient beaucoup de gras
• Le bacon est assez nutritif
• Le bacon est riche en sel
• Nitrates, nitrites et nitrosamines
• Autres composés potentiellement nocifs
• Préoccupations concernant la viande transformée
• The Bottom Line

Beaucoup de gens ont une relation amour-haine avec le bacon.

Ils aiment le goût et le croquant, mais craignent que tout ce que la viande et la graisse transformées soient nocives.

Eh bien, de nombreux mythes de l'histoire de la nutrition n'ont pas résisté à l'épreuve du temps.

Voyons si l’idée que le bacon cause du tort en fait partie.

Comment le bacon est-il fabriqué?

Il existe différents types de bacon et le produit final peut varier d'un fabricant à l'autre.

Le bacon est fabriqué à partir de porc, bien que vous puissiez également trouver des produits similaires comme le bacon de dinde.

Le bacon passe généralement par un processus de durcissement, au cours duquel la viande est trempée dans une solution de sel, de nitrates et parfois de sucre. Dans la plupart des cas, le bacon est fumé par la suite.

La cuisson et le fumage sont des moyens de préserver la viande, mais ces méthodes de transformation contribuent également au goût caractéristique du bacon et aident à préserver sa couleur rouge.

L'ajout de sel et de nitrates fait de la viande un environnement hostile pour la croissance des bactéries. Par conséquent, le bacon a une durée de conservation beaucoup plus longue que le porc frais.

Le bacon est une viande transformée, mais la quantité de transformation et les ingrédients utilisés varient selon les fabricants.

Résumé Le bacon est fabriqué à partir de porc et passe par un processus de durcissement où il est imbibé de sel, de nitrates et d'autres ingrédients.

Le bacon contient beaucoup de gras

Les graisses contenues dans le bacon sont environ 50% monoinsaturées et une grande partie de celles-ci est de l'acide oléique.

Il s'agit du même acide gras que l'huile d'olive est apprécié et généralement considéré comme «sain pour le cœur» (1).

Ensuite, environ 40% sont des graisses saturées, accompagnées d'une quantité décente de cholestérol.

Le gras restant dans le bacon est saturé à 40% et polyinsaturé à 10%, accompagné d'une quantité décente de cholestérol.

Le cholestérol alimentaire était une préoccupation dans le passé, mais les scientifiques conviennent maintenant qu'il a des effets mineurs sur le taux de cholestérol dans le sang (2, 3, 4).

En revanche, les effets sur la santé des graisses saturées sont très controversés. De nombreux professionnels de la santé sont convaincus qu'un apport élevé en graisses saturées est une cause majeure de maladie cardiaque.

Bien qu'un apport élevé en graisses saturées puisse augmenter certains facteurs de risque de maladie cardiaque, les études n'ont pas révélé de lien cohérent entre la consommation de graisses saturées et les maladies cardiaques (5, 6, 7).

En fin de compte, les effets sur la santé des graisses saturées peuvent dépendre du type de graisses saturées, du contexte alimentaire et du mode de vie général des gens.

Vous ne devriez pas vous inquiéter de la teneur élevée en matières grasses du bacon, d'autant plus que la portion typique est petite.

Résumé Le bacon est riche en graisses saturées et en cholestérol, qui ne sont pas aussi nocifs qu'on le croyait auparavant. De plus, la taille de portion typique du bacon est petite.

Le bacon est assez nutritif

La viande a tendance à être très nutritive et le bacon ne fait pas exception. Une portion typique de 3,5 onces (100 grammes) de bacon cuit contient (8):

• 37 grammes de protéines animales de haute qualité
• Vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B12
• 89% de l'AJR pour le sélénium
• 53% de l'AJR pour le phosphore
• Des quantités décentes de minéraux fer, magnésium, zinc et potassium

Cependant, tous les nutriments contenus dans le bacon se trouvent également dans d'autres produits de porc moins transformés.

Résumé Le porc est riche en de nombreux nutriments, dont des protéines et plusieurs vitamines. Il en va de même pour le bacon.

Le bacon est riche en sel

Comme le sel est utilisé dans le processus de durcissement, le bacon a une teneur en sel assez élevée.

La consommation d'aliments riches en sel a été associée à un risque accru de cancer de l'estomac (9).

Une consommation excessive de sel peut également augmenter la pression artérielle chez les personnes sensibles au sel (10).

Bien que l'hypertension artérielle soit nocive à long terme, les études n'ont pas révélé d'association cohérente entre la consommation de sel et la mort due à une maladie cardiaque (11).

Néanmoins, si vous souffrez d'hypertension artérielle et que vous pensez être sensible au sel, pensez à limiter votre consommation d'aliments salés, dont le bacon.

Pour plus d'informations sur les effets du sel sur la santé, consultez cet article.

Résumé Manger beaucoup de bacon et d'autres aliments salés augmente la pression artérielle chez les personnes sensibles au sel. Il peut également augmenter le risque de cancer de l'estomac.

Nitrates, nitrites et nitrosamines

La viande transformée contient également des additifs comme les nitrates et les nitrites.

Le problème avec ces additifs est que la cuisson à haute température les amène à former des composés appelés nitrosamines, qui sont des cancérogènes connus (12).

Cependant, des antioxydants comme la vitamine C et l'acide érythorbique sont maintenant fréquemment ajoutés pendant le processus de durcissement. Celles-ci réduisent efficacement la teneur en nitrosamine du bacon (13).

Le bacon contient beaucoup moins de nitrosamine que par le passé, mais les scientifiques craignent toujours qu'un apport élevé puisse augmenter le risque de cancer (12).

Il contient également divers autres composés potentiellement nocifs, qui sont abordés dans le chapitre suivant.

Résumé Le bacon frit peut être riche en nitrosamines, qui sont cancérigènes. Cependant, les producteurs alimentaires ont réussi à réduire considérablement la teneur en nitrosamine en ajoutant de la vitamine C.

Autres composés potentiellement nocifs

Lorsqu'il s'agit de cuisiner de la viande, il est important de trouver l'équilibre. La cuisson excessive est malsaine, mais la cuisson insuffisante peut également être une préoccupation.

Si vous utilisez trop de chaleur et brûlez la viande, elle formera des composés nocifs comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques, qui sont associés au cancer (14).

D'un autre côté, certaines viandes peuvent contenir des agents pathogènes comme les bactéries, les virus et les parasites.

Pour cette raison, vous devez bien cuire la viande, mais pas trop.

Résumé Toute la viande doit être suffisamment cuite pour tuer les agents pathogènes potentiels, mais pas au point de brûler.

Préoccupations concernant la viande transformée

Au cours des dernières décennies, les nutritionnistes se sont inquiétés des effets sur la santé du bacon et d'autres viandes transformées.

De nombreuses études observationnelles ont associé un apport élevé de viande transformée au cancer et aux maladies cardiaques.

En particulier, la viande transformée a été associée à des cancers du côlon, du sein, du foie et du poumon, ainsi qu'à d'autres (15, 16).

Il existe également des liens entre la viande transformée et les maladies cardiaques.

Une large analyse d'études prospectives a révélé que la viande transformée était significativement associée aux maladies cardiaques et au diabète (17).

Cependant, les personnes qui mangent beaucoup de viande transformée ont tendance à suivre un mode de vie malsain en général. Ils sont plus susceptibles de fumer et de faire moins d'exercice.

Quoi qu'il en soit, ces résultats ne doivent pas être ignorés car les associations sont cohérentes et assez fortes.

Résumé Les études observationnelles montrent systématiquement un lien entre la consommation de viande transformée, les maladies cardiaques et plusieurs types de cancer.

The Bottom Line

De nombreuses études ont établi un lien entre les produits de viande transformés, comme le bacon, avec le cancer et les maladies cardiaques.

Tous sont des études d'observation, qui ne peuvent pas prouver la causalité. Néanmoins, leurs résultats ont été assez cohérents.

À la fin de la journée, vous devez faire votre propre choix et examiner objectivement la question.

Si vous pensez que l'inclusion du bacon dans votre vie en vaut le risque, respectez une règle simple qui s'applique à la plupart des produits alimentaires transformés: la modération est la clé.