Levure naturelle: qu'est-ce que c'est, ses avantages et comment le faire

Contenu

• Avantages pour la santé
• Comment préparer la levure naturelle
• Comment conserver la levure naturelle après utilisation?
• Température ambiante optimale
• Que faire si non utilisé?
• Recette de pain à la levure naturelle

La levure naturelle est une levure fabriquée avec les micro-organismes présents dans la farine. Ainsi, il est réalisé en mélangeant uniquement la farine avec de l'eau et en attendant quelques jours jusqu'à ce que la pâte de levure naturelle se forme, étant généralement prête à l'emploi en 10 jours environ.

Cette fermentation naturelle à base de levures et de bactéries de la farine, sans ajout de levure artificielle, biologique ou chimique, est également appelée "pâte mère" ou levain levain, et peut être utilisé pour faire du pain, des biscuits, de la pâte à pizza ou des tartes. Les pains fabriqués de cette manière ont un léger goût aigre, rappelant les pains plus rustiques.

L'un des principaux avantages pour la santé de ce type de fermentation est que la pâte est mieux digérée, car elle commence déjà à être digérée par des micro-organismes pendant la cuisson, ce qui réduit la sensibilité à la formation de gluten et de gaz chez les personnes plus sensibles.

La recette la plus courante pour préparer la levure naturelle consiste à mélanger un petit échantillon de pâte mère, préparée auparavant, avec plus de farine et d'eau. Mais il existe d'autres recettes avec des farines différentes, c'est la façon dont le pain était fabriqué dans le passé, avant d'être remplacé par de la levure de boulangerie.

Comme elle contient des microorganismes vivants, la pâte mère doit être nourrie afin qu'elle reste active à chaque utilisation. Lorsque l'on compare les pains à base de levure naturelle avec ceux préparés avec de la levure de boulangerie, il y a plusieurs améliorations en termes de volume, de texture, de propriétés sensorielles et de valeur nutritionnelle, ce qui fait que leur consommation présente plusieurs avantages pour la santé.

Avantages pour la santé

Certains avantages de la consommation de pain et d'autres produits préparés avec de la levure naturelle sont:

• Facilite le processus digestif, puisque les microorganismes présents dans les aliments aident à décomposer les protéines, y compris le gluten, présentes dans le blé et le seigle pendant le processus de fermentation, et sont donc bénéfiques pour les personnes sensibles au gluten;
• Promouvoir la santé intestinale, en effet, certaines études indiquent que ces produits contiennent des prébiotiques et des probiotiques qui favorisent le fonctionnement intestinal et l'absorption des vitamines;
• Fournit plus de nutriments au corps, car il réduit l'absorption des phytates, qui sont des substances qui interfèrent avec l'absorption de certains minéraux. De plus, il est également capable d'augmenter la concentration de folate et de vitamine E;
• Plus grande quantité d'antioxydants, qui sont libérés par les bactéries pendant le processus de fermentation, protégeant les cellules des dommages cellulaires causés par les radicaux libres;
• Possibilité de contrôler la glycémie et les niveaux, car on pense que cela est dû au fait que le processus de fermentation modifie la structure des glucides, réduisant leur niveau glycémique et provoquant le maintien de la glycémie.

De plus, la fermentation contribue également à améliorer le goût et la texture du pain de grains entiers, favorisant ainsi la consommation de fibres et de nutriments.

Comment préparer la levure naturelle

La levure naturelle ou la pâte mère est préparée avec les ingrédients qui se trouvent dans l'environnement, en utilisant de la farine de certaines céréales et de l'eau. Lorsque ces ingrédients sont mélangés à température ambiante, ils piègent les micro-organismes présents dans l'air et, avec les levures, démarrent le processus de fermentation.

Au fur et à mesure que la pâte est utilisée et que son "alimentation" est effectuée, ses propriétés changeront, s'améliorant avec le temps, car il y a un changement dans sa saveur.

Ingrédients de départ

• 50 g de farine de blé;
• 50 mL d'eau.

Mode préparation

Mélanger la farine et l'eau, couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures. Ensuite, il faut rajouter 50 g de farine et 50 ml d'eau et laisser reposer pendant 24 heures.

Le troisième jour, 100 g de la masse initiale doivent être jetés et «nourris» avec 100 g de farine et 100 ml d'eau. Le quatrième jour, 150 g de la masse initiale doivent être jetés et «nourris» avec 100 g supplémentaires de farine et 100 ml d'eau. A partir du quatrième jour, il est possible d'observer la présence de petites boules, qui sont juste indicatives de la fermentation, indiquant que la pâte mère est en fait en formation.

De plus, la pâte peut également avoir une odeur caractéristique, allant d'une odeur sucrée à une odeur de vinaigre, cependant cela est normal et correspond à l'une des étapes du processus de fermentation. Le cinquième jour, 200 g du bouillon initial doivent être jetés et «nourris» à nouveau avec 150 g de farine et 150 ml d'eau. Le sixième jour, 250 g de pâte doivent être jetés et nourris avec 200 g de farine et 200 ml d'eau.

Dès le septième jour, la pâte mère aura grossi et aura une consistance crémeuse. Cette pâte mère a généralement besoin de 8 à 10 jours pour être vraiment prête, car cela dépend de l'environnement dans lequel la préparation est effectuée, et vous devez jeter la pâte mère initiale et la nourrir jusqu'à ce que la consistance attendue soit atteinte.

Comment conserver la levure naturelle après utilisation?

La pâte mère étant prête entre 7 et 10 jours, vous pouvez la conserver à température ambiante, et vous devez la «nourrir» tous les jours, ce procédé étant largement utilisé en boulangerie, puisque le pain est fait quotidiennement.

Cependant, pour cuisiner à la maison, les pâtes peuvent être conservées au réfrigérateur, cela maintiendra la culture et exercera son activité. Dans de tels cas, lors de l'utilisation de la pâte, il est recommandé de la sortir du réfrigérateur la veille et de laisser reposer la pâte à température ambiante.

Une fois la température atteinte, la pâte mère doit être activée, et il est recommandé de peser la quantité qu'elle contient et de la nourrir avec la même quantité de farine et d'eau. Par exemple, s'il s'avère que le mélange pèse 300 g, vous devez ajouter 300 g de farine et 300 ml d'eau, en le laissant à température ambiante jusqu'au lendemain pour être utilisé.

Lors de l'utilisation de la pâte mère, des bulles peuvent être observées, indiquant que le processus de fermentation a été réactivé. Par conséquent, la quantité souhaitée doit être utilisée, puis remise au réfrigérateur.

Température ambiante optimale

La température idéale pour maintenir les micro-organismes actifs se situe entre 20 et 30 ° C.

Que faire si non utilisé?

Si la levure naturelle n'est pas utilisée dans les recettes ou au moins une fois par semaine, il est important que «l'alimentation» continue à se produire, sinon la culture de micro-organismes peut mourir, puis il est nécessaire de recommencer le processus de 10 jours jusqu'à ce que vous soyez prêt. Mais la pâte fermentée bien entretenue reste vivante pendant de nombreuses années.

Recette de pain à la levure naturelle

Ingrédients (pour 2 pains)

• 800 grammes de farine de blé;
• 460 ml d'eau tiède;
• 10 g de sel;
• 320 grammes de levure naturelle.

Mode préparation

Mettez la farine dans un bol et ajoutez de l'eau tiède, du sel et de la levure naturelle. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient incorporés puis déposez la pâte sur une surface plane. Au début, il est possible de remarquer la pâte aqueuse, mais en la pétrissant, elle gagne en forme et en consistance.

Commencez à pétrir la pâte manuellement et au fur et à mesure que la pâte pétrit, elle commence à devenir collante. Il est recommandé de ne pas ajouter plus de farine ou d'eau, mais de continuer le processus comme d'habitude: étirer la pâte et la replier sur elle-même, permettant ainsi de capter l'air.

Pour savoir si la pâte est prête, il suffit de faire le test de la membrane, dans lequel vous devez tenir un morceau de pâte et l'étirer entre vos doigts. Si la pâte est prête, elle ne cassera pas. Ensuite, mettez la pâte dans un récipient et laissez-la reposer.

Il est important de souligner que lors de l'utilisation de la pâte mère, le processus est plus naturel et, par conséquent, il se produit plus lentement et la pâte doit reposer plus longtemps, il est recommandé de la laisser pendant environ 3 heures. Après cette période, retirez la pâte du récipient et divisez-la en deux pour préparer 2 pains. Si la pâte est un peu collante, il faut la saupoudrer d'un peu de farine pour obtenir la forme désirée.

Quelle que soit la forme, vous devez commencer par une base ronde et, pour cela, vous devez faire pivoter la pâte, saisir les bords et les étirer vers le centre. Retourner la pâte et faire des mouvements circulaires.

Ensuite, dans un autre récipient, placez un chiffon propre et saupoudrez de farine sur le chiffon. Ensuite, mettez la pâte, saupoudrez un peu de farine et couvrez en laissant reposer jusqu'à 3 heures et 30 minutes. Retirez ensuite du récipient et placez-les dans un plateau approprié et faites de petites entailles à la surface de la pâte.

Il est recommandé de préchauffer le four à 230 ° C et, lorsqu'il est chauffé, de mettre le pain à cuire pendant environ 25 minutes. Retirez ensuite le pain du plateau et faites cuire encore 25 minutes.