Qu'est-ce que le guanylate disodique et est-il sûr?

Contenu

• Qu'est-ce que c'est et comment il est utilisé
• Les usages
• En remplacement de MSG
• Quels aliments contiennent du guanylate disodique?
• Innocuité du glutamate disodique
• Ajoute aux niveaux de sodium total
• Qui peut vouloir l'éviter
• L'essentiel

Bien que vous ayez entendu parler du glutamate monosodique (MSG), le guanylate disodique est un autre additif alimentaire qui a probablement volé sous votre radar.

Ceci est parfaitement compréhensible, car il est parfois répertorié sous le terme générique de «saveurs naturelles».

Le glutamate disodique est fréquemment utilisé aux côtés du MSG dans une gamme d'aliments, tels que les soupes en conserve, les croustilles et les produits laitiers.

Pourtant, vous vous demandez peut-être si c'est sûr.

Cet article explique ce qu'est le guanylate disodique, quels aliments en contiennent et s'il est sans danger pour la consommation.

Qu'est-ce que c'est et comment il est utilisé

Le guanylate disodique est un additif alimentaire courant. En fait, c'est une sorte de sel dérivé du guanosine monophosphate (GMP) (1).

En termes biochimiques, le GMP est un nucléotide, qui est un composant de molécules importantes comme l'ADN.

Le guanylate disodique est généralement fabriqué à partir d'amidon de tapioca fermenté, bien qu'il puisse également être dérivé de levure, de champignons et d'algues. Dans la nature, on le trouve plus facilement dans les champignons séchés (1).

Les usages

Le guanylate disodique est généralement associé au glutamate monosodique (MSG) ou à d'autres glutamates, mais peut être utilisé seul - bien que cela soit assez rare car il coûte plus cher à produire.

Les glutamates sont des protéines qui se produisent naturellement dans les aliments comme les tomates et le fromage. Ils se trouvent également dans votre cerveau, où ils agissent comme des neurotransmetteurs (2).

Alors que le sel de table (chlorure de sodium) peut faire ressortir les saveurs des aliments, des composés comme les glutamates peuvent améliorer la façon dont votre langue perçoit le sel. Le glutamate disodique amplifie l'intensité de la saveur du sel, vous avez donc besoin d'un peu moins de sel pour produire le même effet (3).

Ensemble, le guanylate disodique et le MSG améliorent la saveur des aliments. En fait, les humains répondent huit fois plus fortement aux mélanges de MSG et de nucléotides comme le GMP que le MSG seul (1, 4).

En d'autres termes, lorsque le MSG et le guanylate disodique sont combinés, vous êtes susceptible de percevoir la nourriture comme étant plus savoureuse (5).

Dans une étude, la teneur en sodium des saucisses fermentées a été remplacée par du chlorure de potassium, résultant en des qualités peu attrayantes comme une texture et une saveur médiocres. Cependant, après l'ajout de MSG et de nucléotides améliorant la saveur, les participants à l'étude l'ont jugé délicieux (5).

Surtout, la combinaison de MSG et de guanylate disodique ajoute de l'umami à un plat. L'umami, qui est considéré comme le cinquième goût de base, est associé aux saveurs salées ou charnues du bœuf, des champignons, de la levure et des bouillons riches (1, 6).

Étant donné que le guanylate disodique ne crée pas à lui seul de l'umami, il doit être associé à MSG.

En remplacement de MSG

En tant qu'additif alimentaire, le guanylate disodique peut renforcer l'effet du MSG (7).

Bien que moins courant, le guanylate disodique est également parfois associé à de l'inosinate disodique pour remplacer entièrement le MSG (8).

L'inosinate disodique est un exhausteur de goût dérivé de l'acide inosinique (IMP). Lorsqu'ils sont mélangés avec du guanylate disodique, ces nucléotides sont appelés «I + G» dans l'industrie alimentaire (1, 5).

Cependant, I + G ne crée de l'umami que lorsqu'il est associé à MSG.

Le guanylate disodique est un additif alimentaire commun qui est généralement associé au MSG - et parfois utilisé pour remplacer entièrement le MSG. Ensemble, ces composés imprègnent les aliments de saveur umami.

Quels aliments contiennent du guanylate disodique?

Le guanylate disodique est ajouté à une large gamme d'aliments transformés.

Il s'agit notamment des céréales préemballées, des sauces, des soupes en conserve, des nouilles instantanées, des collations, des pâtes alimentaires, des mélanges d'épices, des viandes salées, des boissons énergisantes et des légumes en conserve.

Cependant, ce composé se produit également naturellement dans les aliments comme le poisson et les champignons. Par exemple, les champignons shiitake séchés contiennent 150 mg par 100 grammes (1 once).

Le guanylate disodique peut être répertorié comme «extrait de levure» ou «arômes naturels» dans une liste d'ingrédients (1).

Le guanylate disodique est ajouté aux collations préemballées, aux céréales, aux nouilles instantanées, aux soupes en conserve et à d'autres produits transformés, bien qu'il se retrouve également naturellement dans les aliments comme le poisson et les champignons.

Innocuité du glutamate disodique

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) considèrent le glutamate disodique comme sûr (7).

Cependant, un apport adéquat (IA) ou des recommandations posologiques n'ont pas été établis en raison d'un manque de recherche (8, 9).

Ajoute aux niveaux de sodium total

Le guanylate disodique augmente la teneur globale en sodium d'un produit alimentaire mais est généralement incorporé en petites quantités variables (9).

Le MSG, qui est comparable au guanylate disodique mais plus facilement étudié, contient environ 500 mg de sodium par cuillère à café (4 grammes) - ce qui représente 22% de la valeur quotidienne (DV) pour le sodium (10, 11, 12, 13).

Bien que les aliments transformés n'en contiennent probablement qu'une fraction, le MSG et le guanylate disodique ne seront probablement pas la seule source de sodium.

Ces additifs sont souvent utilisés pour remplacer le sel, car une consommation excessive de sel peut entraîner une pression artérielle élevée et des maladies cardiaques (13, 14).

Cependant, une étude chez la souris a noté que ceux qui recevaient 4 grammes de MSG par gramme de poids corporel présentaient une augmentation du stress oxydatif dans leur sang. Le stress oxydatif peut entraîner une inflammation, qui peut entraîner des maladies chroniques comme les maladies cardiaques (15).

Néanmoins, la recherche humaine est nécessaire.

Qui peut vouloir l'éviter

Les personnes sensibles au MSG peuvent vouloir éviter le glutamate disodique, car ces additifs sont souvent associés.

Les symptômes de la sensibilité au MSG comprennent des maux de tête, une oppression musculaire et des bouffées vasomotrices (16, 17).

MSG peut apparaître sur les étiquettes des produits sous des noms tels que glutamate, ajinomoto et acide glutamique. Gardez à l'esprit qu'il est largement considéré comme sûr sauf s'il est consommé en excès (17).

Les personnes atteintes de goutte ou ayant des antécédents de calculs rénaux d'acide urique doivent également éviter le guanylate disodique. En effet, les guanylates se métabolisent souvent en purines, qui sont des composés qui peuvent augmenter les niveaux d'acide urique dans votre corps (18, 19).

Les recommandations posologiques pour le guanylate disodique n'ont pas été établies. Ceux qui sont sensibles au MSG peuvent vouloir l'éviter, ainsi que ceux souffrant de goutte ou de calculs rénaux d'acide urique.

L'essentiel

Le guanylate disodique est un additif alimentaire couramment utilisé comme exhausteur de goût. Il aide à augmenter l'intensité du sel de sorte qu'il en nécessite moins.

En outre, il est généralement associé à MSG. Ensemble, ces composés fonctionnent pour créer de l'umami, un cinquième goût de base décrit comme salé ou charnu.

Bien que davantage de recherches soient nécessaires sur le guanylate disodique pour établir ses limites de sécurité, il est généralement considéré comme sûr. Néanmoins, les personnes ayant une sensibilité au MSG, une goutte ou des antécédents de calculs rénaux doivent l'éviter.