Devez-vous griller ou cuire vos aliments?

Contenu

• Quelle est la différence entre la cuisson au gril et la cuisson?
• Cuisson
• Griller
• En quoi diffèrent-ils de la torréfaction et du grillage?
• Grillage
• Grillage
• Avantages pour la santé de la cuisson au four ou au gril
• Quelle méthode est la meilleure?
• Les aliments les mieux cuits
• Les aliments les mieux grillés
• L'essentiel

La cuisson au four et au gril sont des techniques de cuisson qui utilisent la chaleur sèche d'un four.

Les deux sont considérés comme des moyens sains de cuisiner et sont souvent utilisés de manière interchangeable avec d'autres méthodes de cuisson, telles que le rôtissage et le grillage. Pourtant, chacun donne des résultats différents et fonctionne mieux sur des types spécifiques d'aliments.

Cet article examine la différence entre la cuisson au gril et la cuisson au four, ainsi que les aliments qui conviennent le mieux à chaque méthode.

Quelle est la différence entre la cuisson au gril et la cuisson?

Le grillage et la cuisson utilisent la chaleur sèche d'un four pour cuire les aliments, bien qu'ils le fassent de manière légèrement différente, donnant des résultats différents.

Cuisson

La cuisson au four est une méthode de cuisson qui entoure les aliments d'air chaud pour les cuire indirectement. Le terme est généralement réservé aux aliments sans structure stable qui se solidifie pendant le processus de cuisson, tels que les gâteaux, le pain et les muffins.

Les aliments sont généralement cuits sur la grille centrale du four à des températures allant jusqu'à 375 ℉ (190 ℃), ce qui cuit lentement l'intérieur des aliments sans brûler leur surface.

Griller

La cuisson au gril utilise la chaleur directe du four pour cuire rapidement des aliments solides, tels que la viande, le poisson, les fruits et les légumes, à des températures d'environ 550 ℉ (289 ℃).

Les aliments doivent être placés près du gril pour que la chaleur puisse les atteindre et les cuire avec succès. Selon votre four, il peut s'agir du panier supérieur ou inférieur.

La cuisson au gril brûle la surface des aliments et fonctionne mieux pour la cuisson des aliments fins. Cette méthode peut également être utilisée pour ajouter de la texture à l'extérieur des aliments qui ont déjà été cuits en utilisant une autre méthode comme la cuisson.

La cuisson au four et au gril utilisent la chaleur sèche pour cuire les aliments. La cuisson utilise la chaleur indirecte à des températures plus basses, tandis que la cuisson au gril repose sur la chaleur directe à des températures plus élevées.

En quoi diffèrent-ils de la torréfaction et du grillage?

La cuisson au four et l'ébullition sont souvent utilisées de manière interchangeable avec la torréfaction et le grillage. Cependant, il existe de légères distinctions entre chacune de ces méthodes de cuisson.

Grillage

La torréfaction est similaire à la cuisson en ce qu'elle cuit les aliments en les entourant d'air chaud.

Cela dit, la torréfaction est généralement réservée aux aliments qui ont une structure solide avant la cuisson - comme la viande, le poisson, les fruits et les légumes - et implique des températures légèrement plus élevées que la cuisson.

De plus, les aliments restent généralement découverts pendant la torréfaction, alors qu'ils peuvent être couverts pendant la cuisson.

Grillage

Le grillage est utilisé pour dorer la surface extérieure des aliments qui ne nécessitent pas autrement de cuisson, comme le pain au four ou les noix crues.

Vous pouvez griller les aliments en les plaçant brièvement sous un gril préchauffé dans le four ou en les exposant à une chaleur plus basse pendant une période plus longue. Par exemple, vous pouvez faire griller des noix en les plaçant sur la grille centrale d'un four réglé à une température de cuisson basse.

La torréfaction ressemble à la cuisson, mais elle implique des températures plus élevées et est utilisée pour les aliments qui ont une structure solide avant la cuisson. Pendant ce temps, le grillage est utilisé pour faire dorer des aliments qui n’auraient pas besoin d’être cuits autrement.

Avantages pour la santé de la cuisson au four ou au gril

La cuisson au gril et la cuisson au four sont considérées comme des méthodes de cuisson saines.

La cuisson au four est un excellent moyen de minimiser la perte de nutriments qui se produit pendant la cuisson. Par exemple, jusqu'à 85% de la teneur en oméga-3 du thon est perdue pendant la friture, tandis que seules des pertes minimes se produisent pendant la cuisson (1, 2).

De même, certaines vitamines et minéraux semblent se dégrader légèrement moins pendant la cuisson par rapport à d'autres méthodes de cuisson (3).

De plus, ni la cuisson au gril ni la cuisson ne vous obligent à ajouter de l'huile pendant la cuisson, ce qui réduit la teneur totale en matières grasses de votre repas.

Ne pas ajouter de matières grasses aux aliments avant la cuisson permet également de réduire la formation d'aldéhydes. Ces substances toxiques, qui se forment lorsque l'huile est chauffée à des températures élevées, peuvent augmenter le risque de cancer et d'autres maladies (4).

Cependant, bien que le grillage limite la formation d'aldéhydes, il peut donner lieu à des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) potentiellement cancérigènes.

Les HAP se forment lorsque la graisse des aliments touche une surface chaude. Par conséquent, éliminer rapidement les égouttements de viande, couper l'excès de graisse des viandes avant de les faire griller et éviter les marinades à base d'huile sont de bons moyens de limiter le développement des HAP (5).

La cuisson conserve bien la teneur en éléments nutritifs des aliments, tandis que la cuisson et la cuisson au gril ne nécessitent pas beaucoup de matières grasses ajoutées pendant la cuisson. Coupez la graisse de la viande, limitez les marinades à base d'huile et éliminez les gouttes pour empêcher les HAP nocifs de se développer.

Quelle méthode est la meilleure?

La cuisson au four et au gril utilisent la chaleur sèche pour cuire les aliments, ce qui signifie qu'ils fonctionnent mieux avec les aliments naturellement humides.

Les aliments les mieux cuits

La cuisson permet à l'intérieur d'un aliment autrement liquide ou semi-liquide de se solidifier tandis que l'extérieur brunit lentement.

C'est pourquoi cette méthode de cuisson fonctionne bien pour les produits de boulangerie comme le pain, les gâteaux, les biscuits, les muffins et les croissants.

La cuisson au four est également idéale pour cuisiner des plats à une casserole, y compris des casseroles, des quiches, des tartes en pot, des enchiladas, des lasagnes et des légumes farcis.

Les aliments les mieux grillés

La cuisson au gril est une alternative pratique à la cuisson au barbecue. Il cuit les aliments rapidement et peut être utilisé pour les carboniser et les caraméliser, offrant une saveur et une texture distinctes. La cuisson au gril fonctionne mieux sur:

• De fines coupes de viande: généralement des coupes de moins de 4 cm d'épaisseur, y compris les faux-filet, le filet mignon ou le steak en os, les galettes de viande hachée, les brochettes de viande, les côtelettes d'agneau et les poitrines de poulet ou de dinde désossées coupées en deux
• Filets de poisson et fruits de mer: espadon, tilapia, saumon, thon, pétoncles, crevettes
• Fruits tendres: bananes, pêches, pamplemousse, ananas, mangue
• Quelques légumes: lanières de poivron, moitiés de tomates, quartiers d'oignon, tranches de courge d'été, asperges

Faire griller certains aliments peut créer une quantité importante de fumée. Pour éviter cela, coupez à l'avance l'excès de graisse des viandes.

Faites également très attention à vos aliments tout au long du processus de cuisson et retournez-les à mi-chemin pour les empêcher de brûler.

La cuisson est mieux utilisée sur les aliments liquides et semi-solides, tels que les quiches, les casseroles et les gâteaux, les muffins ou la pâte à pain. La cuisson au gril convient mieux pour les fines coupes de viande, de poisson ou de fruits de mer, ainsi que pour les tendres fruits et les fines lamelles de légumes.

L'essentiel

La cuisson au four et au gril sont des techniques de cuisson qui utilisent la chaleur sèche d'un four.

La cuisson est mieux utilisée pour les aliments à structure liquide ou semi-solide qui doivent se solidifier pendant le processus de cuisson, tandis que la cuisson au gril est préférable pour cuire rapidement de fins morceaux de nourriture.

Les deux techniques de cuisson ne nécessitent que de petites quantités de graisses ajoutées et minimisent la formation de substances toxiques par rapport à la friture, ce qui en fait d'excellentes options pour créer des repas nutritifs et sains.