Qu'est-ce que le gluten? Définition, aliments et effets secondaires

Contenu

• Qu'est-ce que le gluten?
• Aliments contenant du gluten
• L'avoine
• Que signifie une étiquette sans gluten?
• Certaines conditions médicales peuvent nécessiter un régime sans gluten
• Maladie cœliaque
• Sensibilité au gluten non cœliaque
• Allergie au blé
• Symptômes courants de l'intolérance au gluten
• L'essentiel

Les régimes sans gluten deviennent de plus en plus populaires, en particulier en raison de la prise de conscience croissante entourant l'intolérance au gluten.

À son tour, cela a alimenté une augmentation rapide de la disponibilité générale des options alimentaires sans gluten. En fait, l'industrie alimentaire sans gluten a réalisé plus de 15 milliards de dollars de ventes en 2016 (1).

L'introduction de ces produits a pris ce qui était autrefois un régime alimentaire extrêmement difficile à suivre et l'a rendu beaucoup plus simple et considérablement plus accessible pour les nombreuses personnes qui en ont besoin.

Cet article passe en revue tout ce que vous devez savoir sur le gluten, y compris ce qu'il est, quels aliments en contiennent et comment il peut affecter ceux qui ont une intolérance au gluten.

Qu'est-ce que le gluten?

Le gluten est une famille de protéines de stockage - officiellement appelées prolamines - que l'on trouve naturellement dans certaines céréales, comme le blé, l'orge et le seigle (2).

De nombreuses prolamines différentes tombent sous le parapluie du gluten, mais elles peuvent être davantage classées en fonction des grains spécifiques dans lesquels elles se trouvent.

Par exemple, les glutenines et les gliadines sont les prolamines du blé, les sécalines du seigle et les hordeines de l'orge (3).

Le gluten offre une variété d'avantages culinaires fonctionnels et est responsable de la texture moelleuse et moelleuse qui est caractéristique de nombreux aliments à base de céréales contenant du gluten (3).

Lorsqu'elles sont chauffées, les protéines de gluten forment un réseau élastique qui peut s'étirer et piéger les gaz, permettant un levain ou une levée et un maintien optimaux de l'humidité dans les pains, les pâtes et autres produits similaires (4).

En raison de ces propriétés physiques uniques, le gluten est également fréquemment utilisé comme additif pour améliorer la texture et favoriser la rétention d'humidité dans une variété d'aliments transformés.

Les régimes sans gluten sont plus courants que jamais, mais le gluten ne pose pas de risque pour la santé de la majorité de la population. Cela dit, les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne peuvent pas tolérer le gluten et doivent l'éliminer de leur alimentation pour éviter les effets indésirables nocifs.

Le gluten est un groupe de diverses protéines présentes dans certains grains. Il remplit diverses fonctions bénéfiques dans les produits de panification, mais ceux qui souffrent de la maladie cœliaque ne peuvent pas le tolérer.

Aliments contenant du gluten

Le gluten peut être trouvé dans une variété d'aliments entiers et transformés, notamment:

• Céréales: blé entier, son de blé, orge, seigle, triticale, épeautre, kamut, couscous, farro, semoule, boulgour, farina, einkorn, blé dur, germe de blé, blé concassé, matzo, mir (un croisement entre le blé et le seigle)
• Produits à base de céréales transformés: craquelins, pain, chapelure, pâtes, seitan, nouilles soba contenant du blé, certains hamburgers végétariens, biscuits, pâtisseries
• D'autres repas et boissons: malt d'orge, vinaigre de malt, sauce soja, certaines vinaigrettes, sauces ou jus de viande épaissis de farine, bouillon et certains bouillons, certains mélanges d'épices, croustilles aromatisées, bière, certains types de vin

Parce que le gluten est souvent utilisé dans la production alimentaire comme épaississant ou stabilisant, il n'est pas toujours clair si un aliment particulier en contient.

De plus, de nombreuses opérations alimentaires commerciales partagent des équipements de préparation avec des aliments contenant du gluten. Ainsi, même si un aliment est intrinsèquement sans gluten, il pourrait être contaminé par du gluten pendant la transformation.

Si vous suivez un régime strict sans gluten et n'êtes pas sûr du statut de gluten d'un aliment particulier, vérifiez l'emballage pour une étiquette sans gluten ou contactez le fabricant avant de l'acheter.

L'avoine

En ce qui concerne les régimes sans gluten, l'avoine est un peu une énigme.

L’un des principaux problèmes de l’avoine est qu’ils sont fréquemment transportés et transformés avec du matériel partagé avec le blé. Cela entraîne une contamination généralisée du gluten par l'avoine, même s'il n'y a pas de blé ou de gluten sur l'étiquette du produit (5).

Pourtant, il est facile de trouver de l'avoine certifiée et étiquetée sans gluten. L'avoine sans gluten n'est que de l'avoine ordinaire qui a été transformée à l'aide d'équipements et d'installations exempts de contamination par le gluten.

Cependant, certains experts affirment que l'avoine sans gluten n'existe pas - même s'ils sont étiquetés comme tels.

L'avoine contient une protéine appelée avénine qui est structurellement très similaire aux protéines du gluten.

Les premières recherches suggèrent que, dans de rares cas, un petit pourcentage de personnes présentant une intolérance au gluten peut ressentir une réaction similaire à l'avénine comme elles le font au gluten (5, 6).

Cela dit, la grande majorité des preuves actuelles suggèrent que la plupart des personnes intolérantes au gluten peuvent tolérer sans problème l'avoine sans gluten (4).

En fait, l'avoine non contaminée est souvent encouragée pour les régimes sans gluten en raison de leur riche approvisionnement en fibres et en nutriments essentiels (5, 6).

En fin de compte, davantage de recherches sont nécessaires pour mieux comprendre comment l'avénine dans l'avoine affecte la digestion et la fonction immunitaire chez les personnes intolérantes au gluten.

Si vous pensez que vous pouvez être intolérant à l'avoine, consultez votre professionnel de la santé.

Le gluten peut être présent dans une variété d'aliments, notamment le blé, l'orge, le seigle et les céréales connexes. Il est également utilisé comme agent épaississant dans les aliments transformés.

Que signifie une étiquette sans gluten?

Si vous travaillez à éliminer le gluten de votre alimentation, il peut être difficile de savoir si un produit a été supplémenté en gluten ou contaminé par inadvertance pendant la transformation.

C'est pourquoi de nombreuses autorités sanitaires gouvernementales ont mis en place des réglementations d'étiquetage des aliments sans gluten.

Bien que ces étiquettes puissent faciliter l'élimination du gluten, elles ne signifient pas nécessairement que le gluten est complètement absent de l'article.

Aux États-Unis, dans l'Union européenne et au Canada, un produit peut porter une étiquette sans gluten tant que le gluten représente moins de 20 parties par million (ppm) du produit. Cela signifie que pour chaque million de parties de la nourriture, jusqu'à 20 d'entre elles peuvent être du gluten (7, 8).

Le seuil de 20 ppm a été fixé en raison de certaines preuves suggérant que la majorité des personnes intolérantes au gluten ne subiront probablement pas d'effets indésirables à ce niveau. Cependant, certains pays ont choisi de fixer la limite à 3 ppm (8).

Les étiquettes des aliments sans gluten sont utilisées dans de nombreux pays, mais cela ne signifie pas qu'un produit particulier est totalement exempt de cette protéine. La plupart des pays autorisent jusqu'à 20 ppm de gluten dans les produits étiquetés sans gluten.

Certaines conditions médicales peuvent nécessiter un régime sans gluten

Bien que le gluten soit sans danger pour la plupart des gens, certaines conditions médicales nécessitent un régime sans gluten dans le cadre du protocole de traitement.

Maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune grave dans laquelle le système immunitaire d'une personne attaque les cellules de son intestin grêle lorsqu'elle ingère du gluten (9).

Il s'agit de l'une des causes les plus étudiées de l'intolérance au gluten et on estime qu'elle affecte environ 1% de la population mondiale (9).

Comme de nombreuses autres maladies auto-immunes, la cause exacte de la maladie cœliaque reste incertaine, mais il existe de solides preuves d'une composante génétique (9).

Des traitements médicamenteux pour la maladie cœliaque sont actuellement à l'étude, mais le traitement le plus largement accepté et utilisé est un régime strict sans gluten (9).

Sensibilité au gluten non cœliaque

La sensibilité au gluten non cœliaque (NCGS) décrit plusieurs symptômes négatifs qui disparaissent lorsque le gluten est éliminé de l'alimentation des personnes qui ne sont pas testées positives pour la maladie cœliaque ou l'allergie au blé (10).

À ce stade, on sait très peu de choses sur le NCGS - mais le traitement actuel comprend l'adhésion à un régime sans gluten.

Allergie au blé

Une allergie au blé n'est pas une véritable intolérance au gluten mais une affection étroitement liée.

En fait, les allergies au blé sont une intolérance au blé lui-même, pas seulement à la protéine de gluten. Ainsi, une personne allergique au blé doit éviter le blé mais peut toujours consommer en toute sécurité du gluten provenant de sources autres que le blé comme l'orge ou le seigle (11).

Cela dit, de nombreuses personnes allergiques au blé finissent par suivre un régime essentiellement sans gluten car les deux ingrédients sont si étroitement liés et coexistent dans bon nombre des mêmes aliments.

Certaines conditions médicales nécessitent un régime sans gluten comme traitement. Il s'agit notamment de la maladie cœliaque, de la sensibilité au gluten non cœliaque et des allergies au blé.

Symptômes courants de l'intolérance au gluten

Les symptômes de l'intolérance au gluten peuvent se manifester très différemment selon les individus.

L'éventail des symptômes possibles pouvant être causés par une intolérance au gluten est vaste et pas toujours intuitif. En fait, certaines personnes ne présentent aucun symptôme évident. C'est une des principales raisons pour lesquelles des maladies comme la maladie cœliaque ou la NCGS sont souvent non traitées ou mal diagnostiquées.

Les symptômes de l'intolérance au gluten peuvent inclure (9, 10):

• Problèmes digestifs: diarrhée, ballonnements, douleurs abdominales, constipation, inflammation des tissus digestifs
• Problèmes de peau: éruption cutanée, eczéma, inflammation cutanée
• Problèmes neurologiques: confusion, fatigue, anxiété, engourdissement, dépression, manque de concentration, difficulté à parler
• Autre: perte de poids, carences en nutriments, diminution de la fonction immunitaire, ostéoporose, maux de tête, anémie

Si vous pensez que vous avez une intolérance au gluten sous quelque forme que ce soit, vous devriez consulter votre professionnel de la santé - avant même de tenter d'éliminer le gluten de votre alimentation.

Certaines procédures de test pour certaines conditions liées au gluten comme la maladie cœliaque peuvent donner des résultats inexacts si vous suivez déjà un régime strict sans gluten (12).

De plus, certains symptômes pouvant ressembler à une intolérance au gluten pourraient être une réaction à quelque chose d’autre.

Ainsi, la meilleure approche de première ligne consiste à discuter de vos symptômes avec un expert avant de tenter de vous diagnostiquer ou de vous soigner.

L'intolérance au gluten peut provoquer un très large éventail de symptômes, notamment des problèmes digestifs, des éruptions cutanées, une perte de poids, des maux de tête et une perte osseuse.

L'essentiel

Les régimes sans gluten sont plus populaires que jamais, mais il y a souvent confusion sur ce qu'est le gluten et quand il doit être éliminé.

Le gluten fait référence à une variété de protéines naturellement présentes dans les céréales, comme le blé, l'orge et le seigle.

Le gluten n'a rien de intrinsèquement malsain, mais les personnes atteintes de certaines conditions médicales comme la maladie cœliaque, la sensibilité au gluten non cœliaque ou l'allergie au blé doivent l'éviter, car cela peut provoquer de graves effets indésirables.

Les symptômes de l'intolérance au gluten sont larges et peuvent inclure des problèmes digestifs, une peau enflammée et des problèmes neurologiques.

Si vous pensez que vous avez une intolérance au gluten, consultez un professionnel de la santé qualifié.