Qu'est-ce que le riz étuvé et est-il sain?

Contenu

• Qu'est-ce que le riz étuvé?
• Comparaison nutritionnelle
• Avantages potentiels du riz étuvé
• Amélioration des qualités de cuisson et de stockage
• Transfert de composés végétaux
• Formation de prébiotiques
• Peut moins affecter la glycémie
• Inconvénients potentiels
• La ligne du bas

Le riz étuvé, également appelé riz transformé, est partiellement précuit dans son enveloppe non comestible avant d'être transformé pour être mangé.

Dans certains pays d'Asie et d'Afrique, les gens étuvent le riz depuis l'Antiquité, car cela rend les balles plus faciles à enlever à la main.

Le processus est devenu beaucoup plus sophistiqué et reste un moyen courant d'améliorer la texture, le stockage et les avantages pour la santé du riz.

Cet article passe en revue le riz étuvé, y compris sa nutrition, ses avantages et ses inconvénients.

Qu'est-ce que le riz étuvé?

L'étuvage se produit avant que le riz ne soit moulu, c'est-à-dire avant que l'enveloppe extérieure non comestible ne soit enlevée pour donner du riz brun, mais avant que le riz brun soit raffiné pour faire du riz blanc.

Les trois étapes principales de l'étuvage sont (1,):

1. Trempage. Le riz cru non décortiqué, également appelé riz paddy, est trempé dans de l'eau tiède pour augmenter la teneur en humidité.
2. Fumant. Le riz est cuit à la vapeur jusqu'à ce que l'amidon se transforme en gel. La chaleur de ce processus aide également à tuer les bactéries et autres microbes.
3. Séchage. Le riz est lentement séché pour réduire la teneur en humidité afin de pouvoir être moulu.

L'étuvage change la couleur du riz en jaune clair ou ambre, qui diffère de la couleur blanche pâle du riz ordinaire. Pourtant, ce n’est pas aussi sombre que le riz brun (1).

Ce changement de couleur est dû au déplacement des pigments de l'enveloppe et du son vers l'endosperme amylacé (le cœur du grain de riz), ainsi qu'à une réaction de brunissement qui se produit pendant l'étuvage (,).

Le riz étuvé est trempé, cuit à la vapeur et séché dans sa balle après la récolte mais avant la mouture. Le processus rend le riz jaune clair plutôt que blanc.

Comparaison nutritionnelle

Pendant l'étuvage, certains nutriments solubles dans l'eau se déplacent du son du grain de riz vers l'endosperme amylacé. Cela minimise une partie de la perte de nutriments qui se produit normalement lors du raffinage lors de la fabrication du riz blanc (1).

Voici comment 5,5 onces (155 grammes) de riz non enrichi, cuit et étuvé se comparent à la même quantité de riz non enrichi, cuit, blanc et brun. Cela équivaut à environ 1 tasse de riz étuvé et blanc ou 3/4 tasse de riz brun ():

Notamment, le riz étuvé contient beaucoup plus de thiamine et de niacine que le riz blanc. Ces nutriments sont importants pour la production d'énergie. De plus, le riz étuvé est plus riche en fibres et en protéines (6, 7).

D'autre part, certains minéraux, y compris le magnésium et le zinc, sont légèrement inférieurs dans le riz étuvé, par rapport au riz blanc et brun ordinaire. Cela dit, ces valeurs peuvent différer en fonction des variables du processus d'étuvage (1).

Le riz étuvé et le riz blanc sont parfois enrichis en fer, en thiamine, en niacine et en acide folique, ce qui réduit certaines de ces différences nutritionnelles par rapport au riz brun. Pourtant, le riz brun est la meilleure source de nutriments, dans l'ensemble.

Le riz étuvé est plus riche en vitamines B que le riz blanc ordinaire non enrichi. Cela est dû au processus d'étuvage, au cours duquel certains nutriments sont transférés du son dans l'endosperme amylacé. Pourtant, le riz brun est le plus nutritif.

Avantages potentiels du riz étuvé

L'étuvage est courant, en partie en raison de ses effets bénéfiques sur les qualités de cuisson et de conservation du riz. Des études suggèrent également qu'il peut avoir des avantages pour la santé au-delà de l'augmentation de la valeur nutritionnelle.

Amélioration des qualités de cuisson et de stockage

L'étuvage réduit le caractère collant du riz de sorte qu'il donne des grains moelleux et séparés une fois cuits. Ceci est particulièrement souhaitable si vous avez besoin de garder le riz au chaud pendant un certain temps avant de le servir, ou si vous prévoyez de réchauffer ou de congeler les restes de riz et que vous voulez éviter les grumeaux ().

De plus, l'étuvage inactive les enzymes qui décomposent les graisses du riz. Cela permet d'éviter le rancissement et les arômes indésirables, augmentant ainsi la durée de conservation ().

Transfert de composés végétaux

Lorsque le riz brun à grains entiers est moulu pour faire du riz blanc, la couche de son et le germe riche en huile sont éliminés. Par conséquent, les composés végétaux potentiellement bénéfiques sont perdus.

Cependant, lorsque le riz est étuvé, certains de ces composés végétaux, y compris les acides phénoliques aux propriétés antioxydantes, sont transférés dans l'endosperme amylacé du grain de riz, réduisant ainsi la perte lors du raffinage. Les antioxydants protègent contre les dommages cellulaires ().

Dans une étude d'un mois chez des rats diabétiques, le riz étuvé contenait 127% plus de composés phénoliques que le riz blanc. De plus, la consommation de riz étuvé protégeait les reins des rats contre les dommages causés par les radicaux libres instables, contrairement au riz blanc ().

Néanmoins, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour explorer les composés végétaux du riz étuvé et leurs avantages potentiels pour la santé.

Formation de prébiotiques

Lorsque le riz est cuit à la vapeur dans le cadre du processus d'étuvage, l'amidon se transforme en gel. Lorsqu'il refroidit, il rétrograde, ce qui signifie que les molécules d'amidon se reforment et durcissent (1).

Ce processus de rétrogradation crée de l'amidon résistant, qui résiste à la digestion au lieu d'être décomposé et absorbé dans votre intestin grêle (11).

Lorsque l’amidon résistant atteint votre gros intestin, il est fermenté par des bactéries bénéfiques appelées probiotiques et favorise leur croissance. Par conséquent, l'amidon résistant est appelé un prébiotique ().

Les prébiotiques favorisent la santé intestinale. Par exemple, lorsqu'ils sont fermentés par des bactéries, ils produisent des acides gras à chaîne courte, dont le butyrate, qui nourrissent les cellules de votre gros intestin ().

Peut moins affecter la glycémie

Le riz étuvé peut ne pas augmenter votre glycémie autant que les autres types de riz. Cela peut être dû à son amidon résistant et à sa teneur en protéines légèrement plus élevée ().

Lorsque les personnes atteintes de diabète de type 2 mangeaient environ 1 1/8 tasse (185 grammes) de riz étuvé cuit après un jeûne pendant la nuit, leur augmentation de la glycémie était inférieure de 35% à celle lorsqu'elles mangeaient la même quantité de riz blanc ordinaire ().

Dans la même étude, aucune différence significative d'impact sur la glycémie n'a été observée entre le riz blanc ordinaire et le riz brun, même si ce dernier est un choix plus nutritif ().

De même, dans une autre étude chez des personnes atteintes de diabète de type 2, manger environ 1 1/4 tasse (195 grammes) de riz étuvé cuit après une nuit de jeûne a augmenté de 30% la glycémie de moins que de manger la même quantité de riz blanc ordinaire ().

Manger des restes de riz étuvé réfrigéré puis réchauffé peut réduire davantage son impact sur la glycémie (,).

Néanmoins, d'autres études sur l'homme sont nécessaires pour explorer l'avantage potentiel du riz étuvé pour le contrôle de la glycémie.

Si vous êtes diabétique et que vous testez votre glycémie à la maison, vous pouvez vérifier par vous-même comment différents types de riz affectent vos niveaux. Assurez-vous de comparer la même quantité de riz et de les manger de la même manière pour avoir une comparaison équitable.

Le riz étuvé est moins sujet au rancissement que le riz brun et cuit en grains bien définis plutôt qu'en agglutinant. Il peut également offrir plus de composés végétaux, favoriser la santé intestinale et augmenter la glycémie moins que le riz blanc ordinaire.

Inconvénients potentiels

Le principal inconvénient du riz étuvé est qu’il est moins nutritif que le riz brun.

De plus, selon vos préférences de texture et de saveur, vous n'aimerez peut-être pas le riz étuvé. Comparé à la texture douce et collante et au goût léger et fade du riz blanc, il est ferme et moelleux avec une saveur un peu plus forte - mais pas aussi forte que le riz brun ().

Par exemple, il serait plus difficile d'utiliser des baguettes pour manger les grains distincts et individuels de riz étuvé, par rapport aux touffes collantes de riz blanc ordinaire.

Le riz étuvé prend également un peu plus de temps à cuire. Alors que le riz blanc mijote en 15 à 20 minutes environ, l'étuvé prend environ 25 minutes. Pourtant, c'est moins que les 45 à 50 minutes nécessaires pour le riz brun.

Outre son contenu nutritionnel inférieur par rapport au riz brun, d'autres inconvénients potentiels du riz étuvé sont les différences de goût et de texture, ainsi qu'un temps de cuisson légèrement plus long que le riz blanc ordinaire.

La ligne du bas

Le riz étuvé (converti) est partiellement précuit dans sa balle, qui conserve certains éléments nutritifs autrement perdus pendant le raffinage.

Il peut être bénéfique pour la santé intestinale et avoir moins d'impact sur la glycémie que le riz brun ou blanc.

Pourtant, bien que le riz étuvé soit plus sain que le riz blanc ordinaire, le riz brun reste l'option la plus nutritive.