Rouge ou blanc: quel type de viande est le porc?

Contenu

• Différences entre la viande rouge et la viande blanche
• Classification scientifique du porc
• Classification culinaire du porc
• La ligne du bas

Le porc est la viande la plus consommée au monde (1).

Cependant, malgré sa popularité mondiale, de nombreuses personnes ne sont pas certaines de sa classification correcte.

C’est parce que certains la classent comme de la viande rouge, tandis que d’autres la considèrent comme de la viande blanche.

Cet article examine si le porc est de la viande blanche ou rouge.

Différences entre la viande rouge et la viande blanche

La principale différence entre la couleur de la viande rouge et blanche est la quantité de myoglobine trouvée dans le muscle de l'animal.

La myoglobine est une protéine du tissu musculaire qui se lie à l'oxygène afin de pouvoir être utilisée comme source d'énergie.

Dans la viande, la myoglobine devient le principal pigment responsable de sa couleur, car elle produit une teinte rouge vif lorsqu'elle entre en contact avec l'oxygène (, 3).

La viande rouge a une teneur en myoglobine plus élevée que la viande blanche, ce qui distingue leurs couleurs.

Cependant, différents facteurs peuvent influencer la couleur d’une viande, tels que l’âge, l’espèce, le sexe, le régime alimentaire et le niveau d’activité de l’animal (3).

Par exemple, les muscles exercés ont une concentration de myoglobine plus élevée car ils ont besoin de plus d'oxygène pour fonctionner. Cela signifie que la viande qui en provient sera plus foncée.

En outre, les méthodes d'emballage et de transformation peuvent entraîner des variations de la couleur de la viande (, 3).

La couleur de surface optimale de la viande crue de bœuf, d'agneau, de porc et de veau doit être respectivement rouge cerise, rouge cerise foncé, rose grisâtre et rose pâle. Quant à la volaille crue, elle peut varier du blanc bleuté au jaune (3).

La myoglobine est une protéine responsable de la couleur rouge de la viande, et c’est le principal facteur de classification de la viande rouge et blanche. La viande rouge contient plus de myoglobine que la viande blanche.

Classification scientifique du porc

Selon la communauté scientifique et les autorités alimentaires, telles que le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA), le porc est classé comme viande rouge (1).

Il y a deux raisons principales à cette classification.

Premièrement, le porc contient plus de myoglobine que la volaille et le poisson. En tant que tel, il est classé comme viande rouge même s'il n'a pas de couleur rouge vif - et même s'il devient plus clair à la cuisson.

Deuxièmement, étant donné que les porcs sont des animaux de ferme, le porc est classé comme bétail avec le bœuf, l'agneau et le veau, et tout le bétail est considéré comme de la viande rouge.

Le porc contient plus de myoglobine que la volaille et le poisson. Ainsi, la communauté scientifique et les autorités alimentaires comme l'USDA la classent comme viande rouge. De plus, étant donné la classification des porcs comme bétail avec d’autres animaux de ferme, le porc est considéré comme de la viande rouge.

Classification culinaire du porc

Selon la tradition culinaire, le terme viande blanche fait référence à une viande de couleur pâle avant et après la cuisson.

Ainsi, du point de vue culinaire, le porc est classé comme viande blanche.

De plus, une campagne lancée par le National Pork Board - un programme parrainé par le service de commercialisation agricole de l’USDA - peut avoir renforcé cette position (4).

La campagne a débuté à la fin des années 80 dans le but de promouvoir le porc comme alternative à la viande maigre, et elle est devenue très populaire avec le slogan «Porc. L'autre viande blanche.

Cependant, gardez à l’esprit que l’objectif de la campagne était d’augmenter la demande des consommateurs pour des morceaux de porc à faible teneur en matière grasse.

La tradition culinaire classe le porc comme viande blanche en raison de sa couleur pâle, à la fois avant et après la cuisson.

La ligne du bas

La viande blanche et la viande rouge diffèrent par leur quantité de myoglobine, la protéine responsable de la couleur d’une viande.

La viande rouge contient plus de myoglobine que la viande blanche et une teneur plus élevée en myoglobine génère une couleur de viande plus foncée.

Bien que la tradition culinaire traite le porc comme de la viande blanche, c'est scientifiquement de la viande rouge, car elle contient plus de myoglobine que la volaille et le poisson.

De plus, en tant qu'animal de ferme, le porc est classé comme bétail, qui est également considéré comme de la viande rouge.

Certaines coupes maigres de porc sont nutritionnellement similaires au poulet, ce qui conduit au slogan «Porc. L'autre viande blanche.