Pommes de terre vertes: inoffensives ou toxiques?

Contenu

• Pourquoi les pommes de terre deviennent vertes
• Les pommes de terre vertes peuvent être toxiques
• Combien de solanine est trop?
• Peler ou faire bouillir des pommes de terre vertes est-il efficace?
• Comment empêcher les pommes de terre de devenir vertes
• The Bottom Line

Lorsque vous fouillez dans un sac de pommes de terre pour découvrir qu'elles ont commencé à devenir vertes, vous êtes confronté à l'énigme de savoir si vous devez les jeter ou non.

Certains coupent leurs pertes et jettent les pommes de terre vertes, tandis que d'autres enlèvent les taches vertes et les utilisent quand même.

Cependant, les pommes de terre vertes sont plus que indésirables. Ils peuvent également être dangereux.

En fait, la couleur verte et le goût amer que les pommes de terre développent occasionnellement peuvent indiquer la présence d'une toxine.

Certaines personnes se demandent si manger des pommes de terre vertes peut vous rendre malade ou si les éplucher ou les faire bouillir les rendra sûres à manger.

Cet article couvre tout ce que vous devez savoir sur les pommes de terre vertes et si elles présentent un risque pour votre santé.

Pourquoi les pommes de terre deviennent vertes

Le verdissement des pommes de terre est un processus naturel.

Lorsque les pommes de terre sont exposées à la lumière, elles commencent à produire de la chlorophylle, le pigment vert qui donne à de nombreuses plantes et algues leur couleur (1).

Cela fait passer les pommes de terre à peau claire du jaune ou du brun clair au vert. Ce processus se produit également dans les pommes de terre à peau foncée, bien que les pigments foncés puissent le masquer.

Vous pouvez savoir si une pomme de terre de couleur foncée verdit en grattant une partie de la peau et en vérifiant s'il y a des taches vertes en dessous (2).

La chlorophylle permet également aux plantes de récolter l'énergie du soleil via la photosynthèse. Grâce à ce processus, les plantes sont capables de produire des glucides et de l'oxygène à partir de la lumière du soleil, de l'eau et du dioxyde de carbone.

La chlorophylle qui donne à certaines pommes de terre leur couleur verte est totalement inoffensive. En fait, il est présent dans de nombreux aliments végétaux que vous mangez tous les jours.

Néanmoins, le verdissement des pommes de terre peut également signaler la production de quelque chose de moins souhaitable et potentiellement nocif. — un composé végétal toxique appelé solanine (1).

Résumé: Lorsque les pommes de terre sont exposées à la lumière, elles produisent de la chlorophylle, un pigment qui rend les pommes de terre vertes. La chlorophylle elle-même est totalement inoffensive, mais elle peut signaler la présence d'une toxine.

Les pommes de terre vertes peuvent être toxiques

Lorsque l'exposition à la lumière provoque la production de chlorophylle par les pommes de terre, elle peut également encourager la production de certains composés qui protègent contre les dommages causés par les insectes, les bactéries, les champignons ou les animaux affamés (3, 4, 5).

Malheureusement, ces composés peuvent être toxiques pour l'homme.

La solanine, la principale toxine produite par les pommes de terre, agit en inhibant une enzyme impliquée dans la dégradation de certains neurotransmetteurs (3, 4).

Il agit également en endommageant les membranes cellulaires et peut affecter négativement la perméabilité de votre intestin.

La solanine est normalement présente à de faibles niveaux dans la peau et la chair des pommes de terre, ainsi qu'à des niveaux plus élevés dans certaines parties de la pomme de terre. Pourtant, lorsqu'elles sont exposées au soleil ou endommagées, les pommes de terre en produisent davantage.

La chlorophylle est un bon indicateur de la présence de niveaux élevés de solanine dans une pomme de terre, mais ce n'est pas une mesure parfaite. Bien que les mêmes conditions encouragent la production de solanine et de chlorophylle, elles sont produites indépendamment l'une de l'autre (1).

En fait, selon la variété, une pomme de terre peut devenir verte très rapidement, tout en contenant des niveaux modérés de solanine. L'anthère peut verdir lentement, mais contenir des niveaux élevés de toxine (2).

Néanmoins, le verdissement est un signe qu'une pomme de terre peut commencer à produire plus de solanine.

Résumé: Lorsqu'elles sont exposées à la lumière, les pommes de terre produisent une toxine appelée solanine. Il les protège des insectes et des bactéries, mais il est toxique pour l'homme. Le verdissement des pommes de terre est un bon indicateur de la solanine.

Combien de solanine est trop?

Il est difficile de dire exactement combien de solanine vous rendra malade, car il serait contraire à l'éthique de tester cela chez l'homme. Cela dépend également de la tolérance individuelle d'une personne et de sa taille.

Cependant, les rapports de cas d'empoisonnement à la solanine et une étude toxicologique chez l'homme peuvent fournir une bonne idée.

Il semble que l'ingestion de 0,9 mg / lb (2 mg / kg) de poids corporel soit suffisante pour provoquer des symptômes, bien que 0,6 mg / lb (1,25 mg / kg) pourrait suffire à rendre certaines personnes malades (4).

Cela signifie que manger une pomme de terre de 16 onces (450 g) qui a dépassé le niveau acceptable de 20 mg de solanine par 3,5 onces (100 g) serait suffisant pour rendre malade une personne de 110 livres (50 kg).

Pourtant, si une pomme de terre a développé des niveaux de solanine très élevés ou si la personne est plus petite ou un enfant, consommer encore moins pourrait suffire à la rendre malade.

L'empoisonnement à la solanine se caractérise par des nausées, des vomissements, de la diarrhée, de la transpiration, des maux de tête et des douleurs d'estomac. De tels symptômes relativement légers devraient disparaître en 24 heures environ (4, 6, 7).

Dans des cas extrêmes, des effets graves, tels que paralysie, convulsions, problèmes respiratoires, coma et même mort, ont été rapportés (4, 8).

Résumé: Les pommes de terre qui contiennent des niveaux très élevés de solanine peuvent provoquer des nausées, des vomissements et des maux de tête. Dans les cas extrêmes, une paralysie, un coma ou même la mort peuvent en résulter.

Peler ou faire bouillir des pommes de terre vertes est-il efficace?

Les niveaux de solanine sont les plus élevés dans la peau d'une pomme de terre. Pour cette raison, éplucher une pomme de terre verte aidera à réduire considérablement ses niveaux.

Des études ont estimé que peler une pomme de terre à la maison enlève au moins 30% de ses composés végétaux toxiques. Cependant, cela laisse encore jusqu'à 70% des composés dans la chair (4).

Cela signifie que dans les pommes de terre avec des concentrations de solanine très élevées, la pomme de terre pelée peut toujours en contenir suffisamment pour vous rendre malade.

Malheureusement, l'ébullition et d'autres méthodes de cuisson, y compris la cuisson au four, le micro-ondes ou la friture, ne réduisent pas de manière significative les niveaux de solanine. Ainsi, ils ne rendront pas les pommes de terre vertes plus sûres à manger (9).

Si une pomme de terre n'a que quelques petites taches vertes, vous pouvez les couper ou les éplucher. Étant donné que la solanine est également produite à des concentrations plus élevées autour des yeux ou des germes d'une pomme de terre, elles doivent également être retirées.

Cependant, si la pomme de terre est très verte ou a un goût amer (un signe de solanine), il est préférable de la jeter (10).

Résumé: Peler une pomme de terre verte réduit considérablement ses niveaux de solanine, mais pas la cuisson. Il est préférable de jeter les pommes de terre lorsqu'elles deviennent vertes.

Comment empêcher les pommes de terre de devenir vertes

Heureusement, les cas d'empoisonnement à la solanine sont rares. Cependant, il peut être sous-déclaré en raison de la nature générique de ses symptômes.

Les pommes de terre qui contiennent des niveaux inacceptables de solanine n'arrivent généralement pas à l'épicerie.

Néanmoins, si elles ne sont pas manipulées correctement, les pommes de terre peuvent produire de la solanine après avoir été livrées dans un supermarché ou pendant leur stockage dans votre cuisine.

Par conséquent, un stockage approprié des pommes de terre est important pour empêcher des niveaux plus élevés de solanine de se développer.

Les dommages physiques, l'exposition à la lumière et les températures élevées ou basses sont les principaux facteurs qui incitent les pommes de terre à produire de la solanine (2).

Assurez-vous d'inspecter les pommes de terre avant de les acheter pour vous assurer qu'elles n'ont pas été endommagées ou qu'elles ont déjà commencé à verdir.

À la maison, conservez-les dans un endroit frais et sombre, comme une cave à racines ou un sous-sol. Ils doivent être conservés dans un sac opaque ou un sac en plastique pour les protéger de la lumière.

Les conserver au réfrigérateur n'est pas idéal, car il fait trop froid pour le stockage des pommes de terre. Certaines études ont même montré une augmentation des niveaux de solanine en raison du stockage aux températures du réfrigérateur (11).

De plus, la cuisine ou le garde-manger moyen est trop chaud pour un stockage à long terme.

Si vous ne disposez pas d'un endroit suffisamment frais pour stocker vos pommes de terre, achetez uniquement la quantité que vous prévoyez d'utiliser. Rangez-les dans un sac opaque à l'arrière d'une armoire ou d'un tiroir, où ils seront mieux protégés de la lumière et de la chaleur.

Résumé: Les pommes de terre contenant de grandes quantités de solanine ne parviennent généralement pas à l'épicerie. Néanmoins, il est important de conserver correctement les pommes de terre pour éviter qu'elles ne deviennent vertes après les avoir achetées.

The Bottom Line

Les pommes de terre vertes doivent être prises au sérieux.

Bien que la couleur verte elle-même ne soit pas nocive, elle peut indiquer la présence d'une toxine appelée solanine.

Peler des pommes de terre vertes peut aider à réduire les niveaux de solanine, mais une fois qu'une pomme de terre est devenue verte, il est préférable de la jeter.

Inspectez les pommes de terre pour les verdir et les endommager avant de les acheter et conservez-les dans un endroit frais et sombre pour les empêcher de passer au vert avant de les utiliser.