Manger du poisson cru est-il sûr et sain?

Contenu

• Types de plats de poisson cru
• Infections parasitaires du poisson cru
• Douves du foie
• Ténias
• Vers ronds
• Infections bactériennes
• Le poisson cru peut contenir des quantités plus élevées de polluants
• Quels sont les avantages de manger du poisson cru?
• Comment minimiser les risques du poisson cru
• La ligne de fond

Il existe plusieurs raisons pratiques pour lesquelles les gens font cuire le poisson avant de le manger, plutôt que de le servir simplement cru.

Plus important encore, la cuisson tue les bactéries et les parasites qui peuvent causer des maladies.

Néanmoins, certaines personnes préfèrent la texture et le goût du poisson cru. Il est particulièrement populaire au Japon dans le cadre de plats comme les sushis et les sashimis.

Mais à quel point le poisson cru est-il sûr? Cet article passe en revue les risques et les avantages.

Types de plats de poisson cru

Les plats de poisson cru gagnent en popularité. Voici quelques exemples:

• Sushi: Catégorie de plats japonais, les sushis se caractérisent par du riz cuit et vinaigré et divers autres ingrédients, dont du poisson cru.
• Sashimi: Un autre plat japonais composé de poisson ou de viande crus finement tranchés.
• Poussée: Une salade hawaïenne traditionnellement préparée avec des morceaux de poisson cru assaisonnés et mélangés à des légumes.
• Ceviche: Un plat de fruits de mer légèrement mariné populaire en Amérique latine. Il se compose généralement de poisson cru séché dans du jus de citron ou de citron vert.
• Carpaccio: Commun en Italie, le carpaccio est un plat composé à l'origine de bœuf cru finement tranché ou pilé. Le terme peut également couvrir des plats similaires constitués d'autres types de viande ou de poisson crus.
• Koi pla: Un plat d'Asie du Sud-Est composé de poisson cru finement haché mélangé avec du jus de citron vert et divers autres ingrédients, y compris la sauce de poisson, l'ail, les piments, les herbes et les légumes.
• Hareng sous-marin: Hareng cru mariné commun aux Pays-Bas.
• Gravlax: Un plat nordique composé de saumon cru séché dans du sucre, du sel et de l'aneth. Il est traditionnellement consommé avec une sauce à la moutarde.

Ces plats sont une partie importante de la culture alimentaire à travers le monde.

Le poisson cru est un ingrédient majeur dans divers plats du monde entier, notamment les sushis, les sashimis et les ceviche.

Infections parasitaires du poisson cru

Un parasite est une plante ou un animal qui se nourrit d'un autre organisme vivant, appelé hôte, sans offrir aucun avantage en retour.

Bien que certains parasites ne provoquent pas de symptômes aigus évidents, beaucoup peuvent causer de graves dommages à long terme.

Les infections parasitaires chez l'homme sont un problème de santé majeur dans de nombreux pays tropicaux. Beaucoup d'entre eux sont transmis par l'eau potable infectée ou par des aliments mal cuits, y compris du poisson cru.

Cependant, vous pouvez minimiser ce risque en achetant du poisson cru auprès de restaurants de confiance ou de fournisseurs qui l'ont correctement manipulé et préparé.

Vous trouverez ci-dessous un aperçu de certaines des principales maladies parasitaires qui peuvent être transmises à l'homme après avoir mangé du poisson cru ou insuffisamment cuit.

Douves du foie

Les douves du foie sont une famille de vers plats parasites qui causent une maladie connue sous le nom d'opisthorchiase.

Les infections sont plus fréquentes dans les régions tropicales d'Asie, d'Afrique, d'Amérique du Sud et d'Europe de l'Est ().

Les chercheurs estiment qu'environ 17 millions de personnes dans le monde, la plupart en Asie du Sud-Est, sont touchées par l'opisthorchiase.

Les douves du foie adultes résident dans le foie des humains infectés et d'autres mammifères, où ils se nourrissent de sang. Ils peuvent provoquer une hypertrophie du foie, une infection des voies biliaires, une inflammation de la vésicule biliaire, des calculs biliaires et un cancer du foie ().

La principale cause d'opisthorchiase semble être la consommation de poisson cru ou mal cuit. Les mains non lavées, les surfaces de préparation des aliments sales et les ustensiles de cuisine jouent également un rôle (,).

Ténias

Les ténias des poissons sont transmis aux personnes qui mangent des poissons d'eau douce crus ou mal cuits ou des poissons de mer qui frayent dans les rivières d'eau douce. Cela comprend le saumon.

Ils sont le plus grand parasite connu pour infecter les humains, atteignant une longueur de 49 pieds (15 mètres). Les scientifiques estiment que jusqu'à 20 millions de personnes peuvent être infectées dans le monde (,).

Bien que les ténias des poissons ne provoquent souvent pas de symptômes, ils peuvent provoquer une maladie appelée diphyllobothriase.

Les symptômes de la diphyllobothriase sont généralement légers et comprennent la fatigue, les malaises gastriques, la diarrhée ou la constipation ().

Les ténias peuvent également voler des quantités substantielles de nutriments dans l'intestin de l'hôte, en particulier la vitamine B12. Cela peut contribuer à un faible taux de vitamine B12 ou à une carence ().

Vers ronds

Les vers ronds parasites peuvent provoquer une maladie appelée anisakiase. Ces vers vivent dans les poissons marins ou les poissons qui passent une partie de leur vie dans la mer, comme le saumon.

Les infections sont plus fréquentes dans les régions où le poisson est fréquemment consommé cru ou légèrement mariné ou salé, notamment en Scandinavie, au Japon, aux Pays-Bas et en Amérique du Sud.

Contrairement à de nombreux autres parasites transmis par les poissons, Anisakis les vers ronds ne peuvent pas vivre très longtemps chez les humains.

Ils essaient de s'enfouir dans la paroi intestinale, où ils se coincent et finissent par mourir. Cela peut provoquer une réaction immunitaire sévère entraînant une inflammation, des douleurs à l'estomac et des vomissements (,).

L'anisakiase peut également provoquer des réactions immunitaires même si les vers sont déjà morts lorsque le poisson est mangé ().

Une autre famille de vers ronds parasites peut provoquer une maladie connue sous le nom de gnathostomiase ().

Ces vers se trouvent dans les poissons, les volailles et les grenouilles crus ou mal cuits en Asie du Sud-Est, en Amérique latine, en Inde et en Afrique du Sud. Cependant, l'infection est rare en dehors de l'Asie.

Les principaux symptômes sont des douleurs à l'estomac, des vomissements, une perte d'appétit et de la fièvre. Dans certains cas, il peut provoquer des lésions cutanées, des éruptions cutanées, des démangeaisons et un gonflement ().

En fonction de l’endroit où les larves parasites migrent dans le corps de l’hôte, l’infection peut entraîner de graves problèmes dans divers organes.

La consommation régulière de poisson cru augmente le risque d'infections parasitaires. De nombreux parasites transmis par les poissons peuvent vivre chez les humains, bien que la plupart d'entre eux soient rares ou ne se trouvent que sous les tropiques.

Infections bactériennes

Une autre raison pour laquelle le poisson est cuit est le risque d'intoxication alimentaire.

Les principaux symptômes d'intoxication alimentaire sont les maux d'estomac, les nausées, les vomissements et la diarrhée.

Les bactéries potentiellement nocives détectées dans le poisson cru comprennent Listeria, Vibrio, Clostridium et Salmonella (, , ).

Une étude menée aux États-Unis a révélé qu'environ 10% des fruits de mer crus importés et 3% des fruits de mer crus nationaux ont été testés positifs pour Salmonella ().

Cependant, pour les personnes en bonne santé, le risque d'intoxication alimentaire lié à la consommation de poisson cru est généralement faible.

Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme les personnes âgées, les jeunes enfants et les patients séropositifs, sont plus sensibles aux infections. Ces groupes à haut risque devraient éviter la viande et le poisson crus.

De plus, les femmes enceintes sont souvent déconseillées de manger du poisson cru en raison du risque de Listeria infection, qui peut entraîner la mort du fœtus.

Actuellement, environ 12 femmes enceintes sur 100 000 sont infectées aux États-Unis ().

Un autre risque associé à la consommation de poisson cru est l'intoxication alimentaire. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli devraient éviter de manger de la viande et du poisson crus.

Le poisson cru peut contenir des quantités plus élevées de polluants

Les polluants organiques persistants (POP) sont des produits chimiques toxiques produits industriellement, tels que les polychlorobiphényles (PCB) et les polybromodiphénylesters (PBDE).

Les poissons sont connus pour accumuler des POP, en particulier les poissons d'élevage, comme le saumon. L'utilisation d'aliments pour poissons contaminés semble être le principal coupable (,,).

Un apport élevé de ces polluants a été associé à des maladies chroniques, notamment le cancer et le diabète de type 2 (,).

Une étude a révélé que la quantité de POP était d'environ 26% inférieure dans le saumon cuit par rapport au saumon cru du même type ().

Les métaux lourds toxiques, comme le mercure, sont également un problème de santé. Une autre étude a révélé que la quantité de mercure bioaccessible était de 50 à 60% inférieure dans le poisson cuit que dans le poisson cru ().

La façon dont cela fonctionne n'est pas tout à fait claire, mais semble être associée à la perte de graisse des filets de poisson pendant la cuisson.

Bien que la cuisson du poisson puisse être efficace pour réduire votre exposition à de nombreux contaminants, elle peut ne pas fonctionner sur tous les contaminants ().

La cuisson du poisson semble réduire les niveaux de certains contaminants, notamment les PCB, les PBDE et le mercure.

Quels sont les avantages de manger du poisson cru?

Il y a quelques avantages pour la santé à manger du poisson cru.

Premièrement, le poisson cru ne contient pas de contaminants qui se forment lorsque le poisson est frit ou grillé. Par exemple, le poisson cuit à feu vif peut contenir des quantités variables d'amines hétérocycliques ().

Des études observationnelles ont associé une consommation élevée d'amines hétérocycliques à un risque accru de cancer ().

Deuxièmement, la friture du poisson peut réduire la quantité d'acides gras oméga-3 sains, comme l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) (,).

En bref, certains aspects de la qualité nutritionnelle peuvent se dégrader lors de la cuisson du poisson.

De plus, il y a d'autres avantages à manger du poisson cru qui n'ont rien à voir avec la santé. Ne pas avoir à cuisiner permet de gagner du temps et l'appréciation des plats de poisson cru contribue à maintenir la diversité culturelle.

Le poisson cru ne contient pas de contaminants qui peuvent se former pendant le processus de cuisson. Il peut également fournir des niveaux plus élevés de certains nutriments, comme les acides gras oméga-3 à longue chaîne.

Comment minimiser les risques du poisson cru

Si vous appréciez le goût et la texture du poisson cru, il existe plusieurs façons de réduire le risque d'infections parasitaires et bactériennes.

• Ne mangez que du poisson cru qui a été congelé: Congeler le poisson pendant une semaine à -4 ° F (-20 ° C), ou pendant 15 heures à -31 ° F (-35 ° C), est une stratégie efficace pour tuer les parasites. Mais gardez à l'esprit que certains congélateurs domestiques peuvent ne pas refroidir suffisamment ().
• Inspectez votre poisson: Vérifier visuellement le poisson avant de le manger est également utile, mais peut être insuffisant car de nombreux parasites sont difficiles à repérer.
• Achetez auprès de fournisseurs réputés: Assurez-vous d'acheter votre poisson auprès de restaurants de confiance ou de fournisseurs de poisson qui l'ont stocké et manipulé correctement.
• Achetez du poisson réfrigéré: N'achetez que du poisson réfrigéré ou exposé sous une couverture sur un épais lit de glace.
• Assurez-vous qu'il sent bon: Ne mangez pas de poisson qui a une odeur acide ou trop de poisson.
• Ne conservez pas trop longtemps le poisson frais: Si vous ne congelez pas votre poisson, conservez-le sur de la glace dans votre réfrigérateur et mangez-le quelques jours après l’achat.
• Ne laissez pas le poisson dehors trop longtemps: Ne laissez jamais le poisson hors du réfrigérateur plus d'une ou deux heures. Les bactéries se multiplient rapidement à température ambiante.
• Lavez-vous les mains: Nettoyez-vous les mains après avoir manipulé du poisson cru afin d'éviter de contaminer les aliments que vous manipulez par la suite.
• Nettoyez votre cuisine et vos ustensiles: Les ustensiles de cuisine et les surfaces de préparation des aliments doivent également être correctement nettoyés pour éviter la contamination croisée.

Bien que la congélation ne tue pas toutes les bactéries, elle arrête leur croissance et peut réduire leur nombre ().

Bien que la marinade, le saumurage ou le fumage à froid du poisson puisse réduire le nombre de parasites et de bactéries qu'il contient, ces méthodes ne sont pas entièrement fiables pour prévenir les maladies ().

La meilleure façon de se débarrasser des parasites du poisson cru est de le congeler à -20 ° C (-4 ° F) pendant au moins sept jours. La congélation arrête également la croissance bactérienne, mais ne tue pas toutes les bactéries.

La ligne de fond

La consommation de poisson cru est associée à un risque plus élevé d'infections parasitaires et d'intoxication alimentaire. Cependant, vous pouvez minimiser le risque en suivant quelques directives simples.

Pour commencer, achetez toujours votre poisson auprès de fournisseurs réputés.

De plus, le poisson cru doit être préalablement congelé, car le congeler à -20 ° C (-4 ° F) pendant une semaine devrait tuer tous les parasites.

Conservez le poisson décongelé sur de la glace dans le réfrigérateur et mangez-le dans quelques jours.

En suivant ces directives, vous pouvez déguster du poisson cru à la maison et au restaurant avec un risque minimal pour votre santé.