Le miel va-t-il jamais mal? Ce que vous devriez savoir

Contenu

• Qu'est-ce que le miel?
• Pourquoi le miel peut durer très longtemps
• Il est très riche en sucre et faible en humidité
• C'est acide
• Les abeilles ont des enzymes spéciales qui suppriment la croissance bactérienne
• Quand le miel peut-il mal tourner?
• Il peut être contaminé
• Il peut contenir des composés toxiques
• Il peut être adultéré
• Il peut être mal stocké
• Il peut se cristalliser et se dégrader au fil du temps
• Comment conserver et manipuler correctement le miel
• La ligne de fond

Le miel est l'un des plus anciens édulcorants consommés par les humains, avec une utilisation enregistrée aussi loin que 5500 avant JC. Il a également des rumeurs pour avoir des propriétés spéciales et durables.

De nombreuses personnes ont entendu parler de pots de miel découverts dans des tombes égyptiennes antiques, toujours aussi bons à manger que le jour où ils ont été scellés.

Ces histoires ont amené de nombreuses personnes à croire que le miel ne va tout simplement pas mal, jamais.

Mais est-ce vraiment vrai?

Cet article examine pourquoi le miel peut durer si longtemps et ce qui peut le faire mal.

Qu'est-ce que le miel?

Le miel est une substance douce et naturelle produite par les abeilles à partir du nectar ou des sécrétions de plantes (1,).

Les abeilles sucent le nectar des fleurs, le mélangent avec de la salive et des enzymes et le stockent dans un sac de miel. Ensuite, ils le laissent dans la ruche pour mûrir et être utilisé comme nourriture ().

Parce que la composition du miel dépend des espèces d'abeilles ainsi que des plantes et des fleurs qu'elles utilisent, sa saveur et sa couleur peuvent varier considérablement, allant de l'ambre clair et incolore à l'ambre foncé (1).

Le miel est composé d'environ 80% de sucre et pas plus de 18% d'eau. La quantité exacte est déterminée par l'espèce d'abeille, les plantes, le temps et l'humidité ainsi que le traitement (1).

Il contient également des acides organiques tels que l'acide gluconique, qui est responsable de son goût acide caractéristique. De plus, le pollen présent dans le miel non filtré contient de très petites quantités de protéines, d'enzymes, d'acides aminés et de vitamines (1).

Sur le plan nutritionnel, le seul nutriment significatif dans le miel est le sucre, avec 17,2 grammes et 65 calories par cuillère à soupe (21 grammes) (3).

Il y a également des traces de minéraux, comme le potassium, en particulier dans les variétés plus foncées, bien que les quantités soient trop faibles pour être nutritionnellement pertinentes (1).

Le miel est un aliment produit par les abeilles à partir du nectar des plantes. Il est riche en sucre et contient des traces d’autres substances telles que des acides organiques, du potassium, des protéines, des enzymes et des vitamines.

Pourquoi le miel peut durer très longtemps

Le miel a quelques propriétés spéciales qui l'aident à durer longtemps, notamment une teneur élevée en sucre et une faible teneur en humidité, une nature acide et des enzymes antimicrobiennes produites par les abeilles.

Il est très riche en sucre et faible en humidité

Le miel est composé d'environ 80% de sucre, ce qui peut inhiber la croissance de nombreux types de microbes tels que les bactéries et les champignons ().

Une teneur élevée en sucre signifie que la pression osmotique dans le miel est très élevée. Cela provoque l'écoulement de l'eau hors des cellules des microbes, arrêtant leur croissance et leur reproduction (, 5).

De plus, bien qu'elle contienne environ 17 à 18% d'eau, l'activité de l'eau dans le miel est très faible ().

Cela signifie que les sucres interagissent avec les molécules d'eau, de sorte qu'ils ne peuvent pas être utilisés par les micro-organismes et qu'aucune fermentation ou dégradation du miel ne peut se produire (, 5).

De plus, comme le miel est assez dense, l'oxygène ne peut pas s'y dissoudre facilement. Ceci, encore une fois, empêche de nombreux types de microbes de se développer ou de se reproduire ().

C'est acide

Le pH du miel varie de 3,4 à 6,1, avec un pH moyen de 3,9, ce qui est assez acide. La principale raison en est la présence d'acide gluconique, qui est produit lors de la maturation du nectar (, 5).

À l'origine, on pensait que l'environnement acide du miel était responsable de la prévention de la croissance microbienne. Cependant, les études comparant des variétés avec des valeurs de pH plus faibles et plus élevées n'ont pas trouvé de différence significative dans l'activité antimicrobienne (5).

Néanmoins, pour certaines bactéries telles que C. diphtheriae, E. coli, streptocoque et Salmonella, un environnement acide est certainement hostile et freine leur croissance (5).

En fait, le miel est si efficace pour tuer certains types de bactéries qu’il est même utilisé sur les brûlures et les ulcères pour prévenir et traiter les infections (,).

Les abeilles ont des enzymes spéciales qui suppriment la croissance bactérienne

Pendant la production de miel, les abeilles sécrètent une enzyme appelée glucose oxydase dans le nectar pour aider à préserver le miel (1, 5).

À mesure que le miel mûrit, la glucose oxydase transforme le sucre en acide gluconique et produit également un composé appelé peroxyde d'hydrogène (5).

On pense que ce peroxyde d'hydrogène contribue aux propriétés antibactériennes du miel et aide à prévenir la croissance de micro-organismes (1,, 5).

En outre, le miel s'est avéré contenir une variété d'autres composés tels que des polyphénols, des flavonoïdes, du méthylglyoxal, des peptides d'abeille et d'autres agents antibactériens, qui peuvent également ajouter à ses qualités antimicrobiennes ().

Le miel a une teneur élevée en sucre et une faible teneur en humidité. Il est acide et contient la substance antibactérienne du peroxyde d’hydrogène. Ces trois caractéristiques permettent au miel correctement stocké de se conserver aussi longtemps.

Quand le miel peut-il mal tourner?

Malgré les propriétés antimicrobiennes du miel, il peut se déclencher ou provoquer des maladies dans certaines circonstances. Ceux-ci incluent la contamination, l'adultération, le stockage incorrect et la dégradation au fil du temps.

Il peut être contaminé

Les microbes naturellement présents dans le miel comprennent les bactéries, les levures et les moisissures. Ceux-ci peuvent provenir du pollen, du tube digestif des abeilles, de la poussière, de l’air, de la saleté et des fleurs ().

En raison des propriétés antimicrobiennes du miel, ces organismes ne se trouvent généralement qu’en très petit nombre et sont incapables de se multiplier, ce qui signifie qu’ils ne devraient pas être un problème pour la santé ().

Cependant, les spores de la neurotoxine C. botulinum se trouvent dans 5 à 15% des échantillons de miel en très petites quantités ().

Ceci est généralement inoffensif pour les adultes, mais les bébés de moins d'un an peuvent, dans de rares cas, développer un botulisme infantile qui peut causer des dommages au système nerveux, une paralysie et une insuffisance respiratoire. Par conséquent, le miel ne convient pas à ce jeune groupe d'âge (,, 9).

De plus, un grand nombre de micro-organismes dans le miel pourrait indiquer une contamination secondaire pendant le traitement par les humains, l'équipement, les conteneurs, le vent, la poussière, les insectes, les animaux et l'eau ().

Il peut contenir des composés toxiques

Lorsque les abeilles collectent le nectar de certains types de fleurs, les toxines végétales peuvent être transférées dans le miel ().

Un exemple bien connu de ceci est le «miel fou», causé par les grayanotoxines dans le nectar de Rhododendron ponticum et Azalea pontica. Le miel produit à partir de ces plantes peut provoquer des étourdissements, des nausées et des problèmes de rythme cardiaque ou de tension artérielle (,,).

De plus, une substance connue sous le nom d'hydroxyméthylfurfural (HMF) est produite pendant le traitement et le vieillissement du miel ().

Alors que certaines recherches ont révélé des effets négatifs du HMF sur la santé tels que des dommages aux cellules et à l'ADN, d'autres études rapportent également des caractéristiques positives telles que des propriétés antioxydantes, anti-allergiques et anti-inflammatoires ().

Néanmoins, il est recommandé que les produits finis ne contiennent pas plus de 40 mg de HMF par kilogramme de miel (,).

Il peut être adultéré

Le miel est un aliment coûteux et long à produire.

En tant que tel, il est la cible d'adultération depuis de nombreuses années. L'adultération consiste à ajouter des édulcorants bon marché pour augmenter le volume et réduire les coûts.

Pour réduire la production, les abeilles peuvent être nourries avec des sirops de sucre de maïs, du sucre de canne et de betterave ou des sirops de sucre peuvent être directement ajoutés au produit fini (14, 15).

De plus, pour accélérer le traitement, le miel peut être récolté avant qu'il ne soit mûr, ce qui entraîne une teneur en eau plus élevée et insalubre (15).

Normalement, les abeilles stockent le miel dans la ruche et le déshydratent pour qu'il contienne moins de 18% d'eau. Si le miel est récolté trop tôt, la teneur en eau peut dépasser 25%. Cela entraîne un risque beaucoup plus élevé de fermentation et de mauvais goût (15).

Il peut être mal stocké

Si le miel n'est pas stocké correctement, il peut perdre certaines de ses propriétés antimicrobiennes, se contaminer ou commencer à se dégrader.

Lorsqu'elle est laissée ouverte ou mal scellée, la teneur en eau peut commencer à dépasser le niveau de sécurité de 18%, augmentant le risque de fermentation.

De plus, des bocaux ou des contenants ouverts peuvent permettre au miel d'être contaminé par des microbes de l'environnement environnant. Ceux-ci pourraient augmenter si la teneur en eau devient trop élevée.

Le chauffage du miel à des températures élevées peut également avoir des effets négatifs en accélérant la dégradation de la couleur et de la saveur ainsi qu'en augmentant la teneur en HMF (16).

Il peut se cristalliser et se dégrader au fil du temps

Même stocké correctement, il est tout à fait normal que le miel cristallise.

C'est parce qu'il contient plus de sucres qu'il ne peut en être dissous. Cela ne veut pas dire que cela a mal tourné, mais le processus entraîne des changements (1).

Le miel cristallisé devient plus blanc et plus clair. Il devient également beaucoup plus opaque que clair et peut apparaître granuleux (1).

Il est sûr de manger. Cependant, de l'eau est libérée pendant le processus de cristallisation, ce qui augmente le risque de fermentation (1, 17).

De plus, le miel stocké pendant une longue période peut devenir plus sombre et commencer à perdre son arôme et sa saveur. Bien que ce ne soit pas un risque pour la santé, il peut ne pas être aussi savoureux ou attrayant.

Le miel peut mal tourner lorsqu'il est contaminé, si les abeilles récoltent le nectar de certaines plantes toxiques et s'il est frelaté ou stocké de manière incorrecte. La cristallisation est un processus naturel et ne signifie généralement pas que votre miel a mal tourné.

Comment conserver et manipuler correctement le miel

Pour tirer le meilleur parti des propriétés durables de votre miel, il est important de le conserver correctement.

Un facteur clé pour le stockage est le contrôle de l'humidité. Si trop d'eau pénètre dans votre miel, le risque de fermentation augmente et cela peut mal tourner.

Voici quelques conseils sur les meilleures pratiques de stockage (18):

• Conserver dans une caisse hermétiquement fermée: Les bocaux ou bouteilles achetés en magasin, les bocaux en verre et les récipients en acier inoxydable avec couvercle hermétique conviennent.
• Conserver dans un endroit frais et sec: Le miel devrait idéalement être conservé à une température inférieure à 10 ° C (50 ° F). Cependant, le stocker à des températures ambiantes fraîches entre 10 et 20 ° C (50–70 ° F) est généralement acceptable.
• Réfrigération: Le miel peut être conservé au réfrigérateur si vous préférez, mais il peut cristalliser plus rapidement et devenir plus dense.
• Chaud si cristallisé: Si le miel cristallise, vous pouvez le remettre sous forme liquide en le réchauffant doucement et en le remuant. Cependant, ne le surchauffez pas et ne le faites pas bouillir car cela dégraderait sa couleur et sa saveur.
• Évitez la contamination: Évitez de contaminer le miel avec des ustensiles sales tels que des couteaux ou des cuillères, qui pourraient permettre à des bactéries, des levures et des moisissures de se développer.
• En cas de doute, jetez-le: Si votre miel n'a pas de goût, est mousseux ou si vous remarquez beaucoup d'eau gratuite, il peut être préférable de le jeter.

N'oubliez pas que différents types de miel peuvent avoir un aspect et un goût différents. Pour les instructions de stockage spécifiques, reportez-vous à celles imprimées sur l'étiquette de votre produit individuel.

Le miel doit être conservé dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec. Il est très important de limiter la quantité d'humidité qui peut pénétrer dans le récipient car une teneur en eau plus élevée augmente le risque de fermentation.

La ligne de fond

Le miel est un aliment délicieux et sucré qui se décline en de nombreuses saveurs et couleurs différentes selon l'endroit où il est produit.

En raison de sa teneur élevée en sucre et de sa faible teneur en eau, ainsi que de sa faible valeur de pH et de ses propriétés antimicrobiennes, le miel peut rester frais pendant des années, des décennies, voire plus.

Cependant, dans certaines circonstances, il peut mal tourner ou perdre son attrait.

Le miel peut être contaminé par des bactéries, des levures, des champignons ou des moisissures, bien qu'il ne se reproduise généralement pas en nombre significatif. Il peut également contenir des composés toxiques de certaines plantes ou être frelaté avec des édulcorants ou un traitement de mauvaise qualité.

De plus, le miel mal stocké ne durera pas aussi longtemps. Par conséquent, il est important de le garder scellé dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec.

En achetant du miel auprès de fournisseurs réputés et en le stockant correctement, il peut être apprécié en toute sécurité pendant de nombreuses années.