Cacao vs Cocoa: Quelle est la différence?

Contenu

• Terminologie
• Comment sont traités les fèves de cacao
• Comparaison nutritionnelle des produits de cacao et de cacao
• Avantages et risques pour la santé du cacao et du cacao
• Saveur et meilleures utilisations des produits de cacao
• The Bottom Line

Si vous achetez du chocolat, vous avez probablement remarqué que certains emballages disent qu'ils contiennent du cacao tandis que d'autres disent du cacao.

Peut-être avez-vous même vu de la poudre de cacao crue ou des éclats de cacao dans les magasins d'aliments naturels, vous amenant à vous demander en quoi ils diffèrent de la poudre de cacao standard et des pépites de chocolat.

Dans certains cas, il existe des différences importantes entre ces produits. À d'autres moments, la seule différence peut être le jargon marketing choisi par les fabricants.

Cet article vous explique la différence entre le cacao et le cacao et lequel est le plus sain.

Terminologie

Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao - ou plutôt de graines - du Theobroma cacao arbre. Cette plante produit de gros fruits en forme de gousse, contenant chacun de 20 à 60 haricots entourés d'une pulpe blanche collante et acidulée (1, 2, 3).

Le contenu des grains forme la base des produits chocolatés. Cependant, il n'y a pas d'accord sur le moment d'utiliser respectivement les termes cacao et cacao.

Certains experts utilisent du «cacao» pour les cabosses, les fèves et le contenu moulu des fèves, réservant le «cacao» à la poudre qui reste après avoir pressé la graisse des fèves moulues (1).

Les fabricants de produits de fèves de cacao crus (non torréfiés) ou moins transformés utilisent souvent le mot cacao plutôt que cacao, ce qui peut signifier qu'il s'agit de produits plus naturels.

Les chocolatiers Bean-to-Bar, qui fabriquent du chocolat à partir de zéro à partir de haricots fermentés et séchés, n'utilisent le mot cacao que pour la gousse et les haricots avant la fermentation. Après la fermentation, ils les appellent des fèves de cacao.

Compte tenu de cette variation dans l'utilisation des termes, il est utile de comprendre comment les fèves de cacao sont traitées.

Résumé Le chocolat est fabriqué à partir de graines (haricots) dans le fruit en forme de gousse du Theobroma cacao arbre. L'utilisation du «cacao» par rapport au «cacao» sur les produits chocolatés est incohérente et varie selon la marque, donc ne présumez pas que l'un est meilleur ou différent d'un autre.

Comment sont traités les fèves de cacao

Les fèves crues contenues dans la matrice collante de la gousse de cacao n'ont pas le goût du chocolat. Par conséquent, même les produits de cacao crus ne sont pas faits avec des haricots directement à partir de la gousse.

Au contraire, une fois que les fèves de cacao sont récoltées, elles passent par plusieurs étapes de transformation. En bref, le processus de base est (1, 4, 5):

1. Fermentation: Les haricots (avec une pulpe collante encore accrochée) sont placés dans des bacs et couverts pendant quelques jours afin que les microbes qui se nourrissent de la pulpe puissent fermenter les haricots. Cela commence à développer la saveur et l'arôme distinctifs du chocolat.
2. Séchage: Les fèves fermentées sont séchées pendant plusieurs jours. Une fois sèches, elles peuvent être triées et revendues aux chocolatiers.
3. Grillage: Les haricots secs sont torréfiés sauf si un produit brut est souhaité. La torréfaction développe plus pleinement la saveur du chocolat et leur donne une certaine douceur.
4. Écrasement: Les fèves sont broyées et séparées de leurs coques extérieures, ce qui entraîne des morceaux de cacao cassés appelés plumes.
5. Broyage: Les pointes sont broyées, produisant une liqueur non alcoolisée. Il est maintenant prêt à être transformé en produits chocolatés.

Pour faire de la poudre de cacao, la liqueur - qui est à peu près à moitié grasse sous forme de beurre de cacao - est pressée pour éliminer la majeure partie de la graisse (3).

Pour faire du chocolat, la liqueur est souvent mélangée à d'autres ingrédients, y compris la vanille, le sucre, plus de beurre de cacao et du lait (4).

Le pourcentage de cacao, de cacao ou de chocolat noir sur une barre chocolatée vous indique la quantité de poudre de cacao et de beurre de cacao combinés. La proportion spécifique de chacun est généralement un secret commercial du fabricant (3).

Résumé Après la récolte, les fèves de cacao sont transformées pour développer la saveur et la texture. Le pourcentage de cacao, de cacao ou de chocolat noir indiqué sur une barre vous indique généralement la quantité totale de poudre de cacao et de beurre de cacao.

Comparaison nutritionnelle des produits de cacao et de cacao

Lorsque vous comparez les étiquettes nutritionnelles de produits à base de fèves de cacao (brutes ou torréfiées), les plus grandes différences que vous constaterez concernent la teneur en calories, en matières grasses et en sucre.

Voici comment se compare 1 once (28 grammes) de quelques produits à base de cacao (6, 7):

	Poudre de cacao sans sucre	Plumes de cacao non sucrées	Pépites de chocolat mi-sucré	Chocolat noir, 70% de cacao
Calories	64	160	140	160
Graisse	3,5 grammes	11 grammes	8 grammes	13 grammes
Gras saturé	2 grammes	2,5 grammes	5 grammes	8 grammes
Protéine	5 grammes	9 grammes	1 gramme	2 grammes
Glucides	16 grammes	6 grammes	20 grammes	14 grammes
Sucres ajoutés	0 gramme	0 gramme	18 grammes	9 grammes
Fibre	9 grammes	3 grammes	1 gramme	3 grammes
Le fer	22% du RDI	4% du RDI	12% du RDI	30% du RDI

Les produits à base de cacao sont d'excellentes sources de plusieurs minéraux, dont le sélénium, le magnésium, le chrome et le manganèse, mais ceux-ci ne figurent souvent pas sur les étiquettes nutritionnelles (2).

Généralement, plus le chocolat est foncé - c'est-à-dire plus la teneur en cacao est élevée - plus la teneur en minéraux est élevée (2).

La comparaison des étiquettes nutritionnelles ne vous indiquera pas non plus les différences de teneur en antioxydants, qui peuvent être affectées par la variété de cacao, les conditions de croissance et les méthodes de transformation.

Généralement, le cacao moins transformé auquel moins de chaleur a été appliquée - comme le cacao brut - contient plus d'antioxydants (3, 5).

Résumé Les produits à base de cacao - tels que la poudre de cacao non sucrée, les plumes et le chocolat noir - sont de riches sources de minéraux. Les produits de cacao crus peu transformés contiennent peu ou pas de sucre ajouté et sont plus riches en antioxydants que les produits plus hautement transformés.

Avantages et risques pour la santé du cacao et du cacao

Les fèves de cacao et leurs produits dérivés sont de riches sources de composés végétaux bénéfiques, en particulier les flavanols, qui ont des propriétés antioxydantes, protectrices cardiaques et anticancéreuses, entre autres avantages pour la santé (2, 4).

Le cacao contient également du fer qui est facilement absorbé par votre corps, contrairement à certaines sources végétales de minéraux. Les végétariens et les végétaliens peuvent en profiter particulièrement, car leurs sources de fer sont limitées (2).

Les produits à base de cacao contiennent également du tryptophane, un acide aminé que votre corps utilise pour fabriquer de la sérotonine, un produit chimique du cerveau qui vous aide à vous détendre (3).

Malgré ces avantages, n'oubliez pas que le chocolat est riche en calories. Si vous avez mangé une barre de chocolat entière de 3 onces (85 grammes) à 70% de cacao, vous gagneriez 480 calories, 24 grammes de gras saturés et 27 grammes de sucres ajoutés (7).

En choisissant du chocolat noir et des produits à base de cacao non sucré comme les plumes, vous pouvez minimiser les risques pour la santé liés à une consommation excessive de sucre, notamment la prise de poids et la carie dentaire (8).

Résumé Les produits à base de cacao se distinguent par leurs composés végétaux qui combattent les maladies, leur fer facilement absorbé et leur tryptophane favorisant la relaxation. Pourtant, ils peuvent être riches en calories (et parfois en sucre), alors profitez-en avec modération.

Saveur et meilleures utilisations des produits de cacao

Votre choix de produits de cacao dépendra de vos papilles gustatives et de la façon dont vous utilisez les produits.

Par exemple, les éclats de cacao non sucrés sont plus sains que les pépites de chocolat standard, mais vous pouvez les trouver trop amères. Pensez à mélanger les deux lorsque vous vous adaptez.

Quant à la poudre de cacao crue, vous pouvez trouver son goût et sa qualité supérieurs à la poudre de cacao non sucrée standard. Cependant, la poudre de cacao crue coûte généralement plus cher.

Si vous achetez de la poudre de cacao crue, n'oubliez pas que certains de ses antioxydants seront détruits par la chaleur si vous cuisinez avec. Pensez plutôt à l'ajouter à un smoothie.

Essayez d'utiliser des graines de cacao crues dans un mélange montagnard ou d'autres créations crues pour éviter de détruire les antioxydants par la chaleur.

Résumé Les produits de cacao moins transformés, non sucrés et crus peuvent être amers, mais vous pouvez vous habituer à la saveur. Si vous achetez des produits de cacao cru, sachez que la cuisson détruira certains de leurs riches antioxydants.

The Bottom Line

L'utilisation de «cacao» contre «cacao» sur les produits chocolatés est incohérente.

En général, les produits de cacao crus - fabriqués à partir de fèves de cacao fermentées, séchées et non torréfiées - sont moins transformés et plus sains.

Pourtant, le chocolat noir standard avec au moins 70% de cacao est une bonne source d'antioxydants et de minéraux bénéfiques.

Par conséquent, choisissez les produits riches en cacao qui correspondent le mieux à vos papilles et à votre budget, mais appréciez-les avec modération car ils sont tous riches en calories.