Beurre 101: valeur nutritive et effets sur la santé

Contenu

• Méthodes de production
• Apports nutritionnels
• Graisses dans le beurre
• Graisses à chaîne courte
• Graisses trans laitières
• Vitamines et mineraux
• Problèmes de santé
• Allergie au lait
• Intolérance au lactose
• Santé cardiaque
• Nourri à l'herbe ou au grain
• La ligne du bas

Le beurre est un produit laitier populaire fabriqué à partir de lait de vache.

Composé de matière grasse laitière séparée des autres composants du lait, il a une saveur riche et est largement utilisé comme pâte à tartiner, ainsi que pour la cuisine et la pâtisserie.

Au cours des dernières décennies, le beurre a été blâmé pour les maladies cardiaques en raison de sa teneur élevée en graisses saturées.

Cependant, le beurre est maintenant largement considéré comme sain - du moins lorsqu'il est utilisé avec modération.

Cet article vous dit tout ce que vous devez savoir sur le beurre.

Méthodes de production

La première étape de la production de beurre consiste à séparer la crème du lait.

Dans le passé, le lait était simplement laissé debout jusqu'à ce que la crème remontât à la surface, moment auquel il était écrémé. La crème augmente parce que la graisse est plus légère que les autres composants du lait.

La production de crème moderne implique une méthode plus efficace appelée centrifugation.

Le beurre est ensuite produit à partir de la crème par barattage, qui consiste à secouer la crème jusqu'à ce que la matière grasse du lait - ou le beurre - s'agglutine et se sépare de la partie liquide - ou du babeurre.

Une fois le babeurre égoutté, le beurre est encore baratté jusqu'à ce qu'il soit prêt pour l'emballage.

Le beurre est produit en séparant la crème du lait, puis en barattant la crème pour évacuer le liquide supplémentaire.

Apports nutritionnels

Comme il est principalement composé de matières grasses, le beurre est un aliment riche en calories. Une cuillère à soupe (14 grammes) de beurre contient environ 100 calories, ce qui est similaire à 1 banane de taille moyenne.

Les valeurs nutritives pour 1 cuillère à soupe (14 grammes) de beurre salé sont ():

• Calories: 102<
• Eau: 16%
• Protéine: 0,12 grammes
• Glucides: 0,01 grammes
• Sucre: 0,01 grammes
• Fibre: 0 gramme
• Graisse: 11,52 grammes
  • Saturé: 7,29 grammes
  • Monoinsaturés: 2,99 grammes
  • Polyinsaturés: 0,43 grammes
  • Trans: 0,47 grammes

Le beurre contient des quantités importantes de calories et de matières grasses, contenant plus de 100 calories et 11 grammes de matières grasses dans 1 cuillère à soupe (14 grammes).

Graisses dans le beurre

Le beurre contient environ 80% de matières grasses et le reste est principalement constitué d'eau.

Il s'agit essentiellement de la partie grasse du lait qui a été isolée des protéines et des glucides.

Le beurre est l'une des graisses alimentaires les plus complexes, contenant plus de 400 acides gras différents.

Il est très riche en acides gras saturés (environ 70%) et contient une bonne quantité d'acides gras monoinsaturés (environ 25%).

Les graisses polyinsaturées ne sont présentes qu'en quantités minimes, soit environ 2,3% de la teneur totale en graisses (,).

D'autres types de corps gras trouvés dans le beurre comprennent le cholestérol et les phospholipides.

Graisses à chaîne courte

Environ 11% des graisses saturées du beurre sont des acides gras à chaîne courte (AGCC), dont le plus courant est l'acide butyrique ().

L'acide butyrique est un composant unique de la matière grasse du lait des ruminants, tels que les bovins, les moutons et les chèvres.

Il a été démontré que le butyrate, qui est une forme d’acide butyrique, réduit l’inflammation du système digestif et a été utilisé comme traitement de la maladie de Crohn ().

Graisses trans laitières

Contrairement aux gras trans dans les aliments transformés, les gras trans laitiers sont considérés comme sains.

Le beurre est la source alimentaire la plus riche en gras trans laitiers, dont les plus courants sont l'acide vaccénique et l'acide linoléique conjugué (CLA) (4).

Le CLA est associé à divers avantages pour la santé ().

Des études sur des éprouvettes et des animaux indiquent que le CLA peut protéger contre certains types de cancer (,,).

Le CLA est également vendu comme supplément de perte de poids ().

Cependant, toutes les études ne corroborent pas ses effets sur la perte de poids et il est possible que de fortes doses de suppléments d’ALC puissent nuire à la santé métabolique (,,).

Le beurre est principalement composé de gras, tels que les gras trans saturés, mono-insaturés et laitiers.

Vitamines et mineraux

Le beurre est une riche source de plusieurs vitamines, en particulier les liposolubles.

Les vitamines suivantes se trouvent en grande quantité dans le beurre:

• Vitamine A. C’est la vitamine la plus abondante dans le beurre. Une cuillère à soupe (14 grammes) fournit environ 11% de l'apport quotidien de référence (RDI) ().
• Vitamine D. Le beurre est une bonne source de vitamine D.
• Vitamine E. Antioxydant puissant, la vitamine E se trouve souvent dans les aliments gras.
• Vitamine B12. Aussi appelée cobalamine, la vitamine B12 se trouve uniquement dans les aliments d'origine animale ou bactérienne, tels que les œufs, la viande, les produits laitiers et les aliments fermentés.
• Vitamine K2. Forme de vitamine K, cette vitamine - également appelée ménaquinone - peut protéger contre les maladies cardiaques et l'ostéoporose (,,).

Cependant, le beurre ne contribue pas beaucoup à votre apport quotidien total en ces vitamines, car vous le consommez généralement en petites quantités.

Le beurre est riche en diverses vitamines, notamment A, D, E, B12 et K2.

Problèmes de santé

S'il est consommé en quantités conventionnelles, le beurre a peu d'effets néfastes connus sur la santé.

Cependant, manger du beurre en grande quantité peut très bien entraîner une prise de poids et des problèmes de santé associés, notamment dans le cadre d'un régime hypercalorique.

Quelques inconvénients sont décrits ci-dessous.

Allergie au lait

Bien que le beurre soit très pauvre en protéines, il contient encore suffisamment de protéines de lactosérum allergènes pour provoquer des réactions.

Par conséquent, les personnes allergiques au lait doivent faire attention au beurre - ou l'éviter complètement.

Intolérance au lactose

Le beurre ne contient que des traces de lactose, donc une consommation modérée devrait être sans danger pour la plupart des personnes intolérantes au lactose.

Le beurre de culture (à base de lait fermenté) et le beurre clarifié - également appelé ghee - fournissent encore moins de lactose et peuvent être plus appropriés.

Santé cardiaque

Les maladies cardiaques sont l'une des principales causes de décès dans la société moderne.

La relation entre les graisses saturées et les maladies cardiaques est un sujet controversé depuis plusieurs décennies (, 17,,).

Un apport élevé en graisses saturées peut augmenter les niveaux de LDL (mauvais cholestérol) dans votre sang, ce qui est un facteur de risque de maladie cardiaque ().

Cependant, les critiques soulignent que les graisses saturées n'augmentent pas le type de LDL le plus fortement associé aux maladies cardiaques - les petites particules denses de LDL (sdLDL) (,).

De plus, de nombreuses études n'ont pas réussi à trouver un lien entre l'apport en graisses saturées et les maladies cardiaques (,,).

Il en va de même pour les produits laitiers riches en matières grasses comme le beurre. Certaines études indiquent que les produits laitiers riches en matières grasses n'augmentent pas votre risque de maladie cardiaque ().

Notamment, d'autres études observationnelles établissent un lien entre la consommation de produits laitiers riches en matières grasses et les avantages pour la santé cardiaque (,,).

Malgré ces controverses, la plupart des directives diététiques officielles déconseillent toujours de consommer de grandes quantités de graisses saturées.

Le beurre est généralement sain - et pauvre en lactose - mais peut contribuer à la prise de poids lorsqu'il est consommé en excès. Bien qu'il ait été blâmé pour augmenter le risque de maladie cardiaque, certaines études indiquent qu'il pourrait être bénéfique pour la santé cardiaque.

Nourri à l'herbe ou au grain

L'alimentation des vaches laitières peut avoir un effet considérable sur la qualité nutritionnelle du beurre.

Le beurre nourri à l'herbe est fabriqué à partir du lait de vaches qui paissent au pâturage ou qui sont nourries avec de l'herbe fraîche.

Aux États-Unis, les produits laitiers nourris à l'herbe ne représentent qu'une infime partie du secteur laitier. La plupart des vaches laitières sont nourries avec des aliments commerciaux à base de céréales (28).

Dans de nombreux autres pays, comme l'Irlande et la Nouvelle-Zélande, les produits laitiers nourris à l'herbe sont beaucoup plus courants - au moins pendant les mois d'été.

Le beurre nourri à l'herbe est plus riche en nombreux nutriments que le beurre de vaches nourries d'aliments transformés à base de céréales ou d'herbe conservée ().

Une proportion plus élevée d'herbe fraîche dans l'alimentation d'une vache augmente la quantité de graisses saines, telles que les acides gras oméga-3 et le CLA (,,, 32, 33).

De plus, la teneur en vitamines liposolubles et en antioxydants - tels que les caroténoïdes et les tocophérols - est significativement plus élevée dans les produits laitiers nourris à l'herbe (34, 35).

En conséquence, le beurre de vaches nourries à l'herbe peut être un choix beaucoup plus sain.

Le beurre des vaches nourries à l'herbe contient plus de nutriments que le beurre des vaches nourries aux céréales et peut être une option plus saine.

La ligne du bas

Le beurre est un produit laitier fabriqué à partir de matière grasse laitière.

Bien que principalement composé de matières grasses, il est également riche en nombreuses vitamines, en particulier A, E, D et K2.

Cependant, le beurre n'est pas particulièrement nutritif compte tenu de son grand nombre de calories.

En raison de sa teneur élevée en graisses saturées, il a été blâmé pour un risque accru de prise de poids et de maladie cardiaque. Pourtant, plusieurs études indiquent le contraire.

À la fin de la journée, le beurre est sain avec modération - mais une consommation excessive doit être évitée.