Les nitrates et les nitrites dans les aliments sont-ils nocifs?

Contenu

• Que sont les nitrates et les nitrites?
• Où se trouvent les nitrates et les nitrites
• Comment les nitrates affectent la pression artérielle et la santé cardiaque
• Les nitrates peuvent-ils alimenter les performances physiques?
• Risques des nitrates et nitrites
• Comment minimiser l'exposition à la nitrosamine
• La ligne du bas

Les nitrates et les nitrites sont des composés naturellement présents dans le corps humain et dans certains aliments, comme les légumes. Les fabricants les ajoutent également aux aliments transformés, comme le bacon, pour les conserver et les faire durer plus longtemps.

Sous certaines formes, les nitrates et les nitrites peuvent être dangereux. Cependant, ils peuvent également avoir des avantages pour la santé.

Cet article passe en revue les nitrates et les nitrites dans l'alimentation.

Que sont les nitrates et les nitrites?

Les nitrates et les nitrites sont deux types différents de composés.

Les nitrates (NO3) sont constitués d'un atome d'azote et de trois atomes d'oxygène. Les nitrites (NO2) sont constitués d'un atome d'azote et de deux atomes d'oxygène.

Les nitrates sont relativement inertes, ce qui signifie qu’ils sont stables et peu susceptibles de changer et de causer des dommages.

Cependant, des bactéries dans la bouche ou des enzymes dans le corps peuvent les convertir en nitrites, et ceux-ci peuvent être nocifs.

À leur tour, les nitrites peuvent se transformer en:

• l'oxyde nitrique, qui est bénéfique pour le corps
• les nitrosamines, qui peuvent être nocives

Vous trouverez plus d'informations à ce sujet ci-dessous.

Les fabricants ajoutent des nitrites à la viande pour les conserver. Ils sont la raison pour laquelle la viande séchée est rose ou rouge. Dans la viande, les nitrites se transforment en oxyde nitrique. Celui-ci réagit avec les protéines de la viande, change sa couleur et contribue à sa conservation. (1).

Sans nitrites et autres additifs, la viande brunirait rapidement.

Les nitrates et les nitrites sont des composés constitués d'atomes d'azote et d'oxygène. Les nitrates peuvent se transformer en nitrites, qui peuvent alors former soit de l'oxyde nitrique (bon) soit des nitrosamines (mauvais).

Où se trouvent les nitrates et les nitrites

Les producteurs d'aliments ajoutent souvent des nitrates et des nitrites aux viandes transformées, telles que le bacon, le jambon, les saucisses et les hot-dogs.

Ces composés ajoutés aident à:

• empêcher la croissance de bactéries nocives
• ajouter une saveur salée
• améliorer l’aspect de la viande en lui donnant une couleur rouge ou rose

Une consommation élevée de viandes transformées peut augmenter le risque de cancer du tube digestif. Certaines personnes pensent que les nitrates et les nitrites sont la raison de l'augmentation du risque (2,).

Cependant, les nitrates et les nitrites sont également présents naturellement dans les légumes, ce qui peut réduire le risque de certains types de cancer et d'autres maladies (, 5).

En fait, selon une étude, les gens obtiennent environ 80% de leurs nitrates alimentaires à partir de légumes ().

Le corps produit également des nitrates et les sécrète dans la salive (7, 8).

Les nitrates et les nitrites circulent du système digestif dans le sang, puis dans la salive et de nouveau dans le système digestif ().

Ils peuvent être utiles pour garder votre corps en bonne santé, car ils semblent fonctionner comme des antimicrobiens dans le système digestif. Ils peuvent aider à tuer les bactéries, telles que Salmonella (, ).

Ils peuvent également se transformer en oxyde nitrique (NO), une molécule de signalisation importante ().

Les nitrates sont également présents naturellement dans l'eau. Dans certaines régions, l'utilisation d'engrais peut conduire à des niveaux élevés de nitrates qui peuvent être nocifs pour les enfants. Pour cette raison, les autorités sanitaires réglementent les niveaux de nitrate dans l'eau potable ().

Les nitrates sont présents en petites quantités dans les viandes transformées et en plus grandes quantités dans les aliments sains comme les légumes. Ils se produisent également dans l'eau potable et le corps humain produit également des nitrates.

Comment les nitrates affectent la pression artérielle et la santé cardiaque

Dans certaines circonstances, le nitrite perd un atome d'oxygène. Ensuite, il se transforme en oxyde nitrique, une molécule importante.

L'oxyde nitrique (NO) a diverses fonctions dans le corps. Il peut être toxique en grande quantité, mais il peut également aider à protéger le corps (14).

Plus important encore, c'est une molécule de signalisation. Il traverse les parois des artères et envoie des signaux aux minuscules cellules musculaires autour des artères, leur disant de se détendre ().

Lorsque ces cellules se détendent, les vaisseaux sanguins se dilatent et la pression artérielle diminue.

La nitroglycérine est un médicament contenant des nitrates. Les prestataires de soins de santé l'utilisent pour traiter l'insuffisance cardiaque et d'autres affections ().

La nitroglycérine peut prévenir ou inverser l'angine de poitrine, un type de douleur thoracique qui survient lorsque le muscle cardiaque ne reçoit pas suffisamment d'oxygène en raison d'un faible débit sanguin.

Les nitrates et nitrites alimentaires peuvent également se transformer en oxyde nitrique, dilater les vaisseaux sanguins et abaisser la tension artérielle ().

Des études ont montré que les aliments riches en nitrates et en nitrites, comme la betterave ou le jus de betterave, peuvent réduire la tension artérielle. Dans une étude, la pression artérielle a chuté de 4 à 10 mm / Hg sur une période de quelques heures (,,).

L'hypertension artérielle est un facteur de risque clé de maladie cardiaque et d'accident vasculaire cérébral, des conditions courantes qui peuvent toutes deux mettre la vie en danger.

Dans le corps, les nitrites peuvent se transformer en oxyde nitrique (NO), une molécule de signalisation qui provoque la dilatation des vaisseaux sanguins et réduit la pression artérielle.

Les nitrates peuvent-ils alimenter les performances physiques?

Des études suggèrent que les nitrates peuvent améliorer les performances physiques, en particulier lors d'exercices d'endurance de haute intensité.

Certaines personnes utilisent souvent de la betterave ou du jus de betterave à cette fin, car ils contiennent des niveaux élevés de nitrates.

La raison de cette amélioration des performances physiques peut être due au fait que les nitrates augmentent l'efficacité des mitochondries. Les mitochondries sont les parties des cellules qui produisent de l'énergie ().

Quelques études ont montré que la betterave peut réduire le coût en oxygène de l'exercice de 5,4%, augmenter le temps d'épuisement lors de la course de 15% et améliorer les performances de sprint de 4% (,,).

Des études suggèrent que les nitrates et les nitrites alimentaires peuvent améliorer les performances physiques, en particulier pendant les exercices d'endurance de haute intensité.

Risques des nitrates et nitrites

Les nitrates et les nitrites sont des composés essentiels, mais ils peuvent devenir dangereux s'ils forment des nitrosamines. Des nitrosamines peuvent se former si vous faites cuire des nitrates ou des nitrites à feu vif. (25).

Il existe différents types de nitrosamines, et beaucoup peuvent augmenter le risque de cancer. (26).

Les nitrosamines sont par exemple parmi les principaux cancérogènes de la fumée de tabac.

Le bacon, les hot-dogs et la viande transformée peuvent contenir des niveaux élevés de nitrite de sodium. Ils sont également riches en protéines, qui sont constituées d'acides aminés. Lors d'une exposition à une chaleur élevée, cette combinaison crée les conditions idéales pour la formation de nitrosamines ().

La cuisson des légumes, cependant, est moins susceptible de produire des nitrosamines. Les gens font rarement cuire les légumes à très haute température et ils ne contiennent pas de grandes quantités de protéines.

Lorsque des nitrites et des acides aminés sont présents, des composés cancérigènes appelés nitrosamines peuvent se former pendant la cuisson à haute température.

Comment minimiser l'exposition à la nitrosamine

Les fabricants doivent limiter la quantité de nitrites qu'ils utilisent dans les viandes transformées par la loi, en raison des dangers que présentent les nitrosamines.

Ils doivent également ajouter de la vitamine C, qui inhibe la formation de nitrosamine ().

La viande transformée que vous mangez aujourd'hui contient moins de nitrite qu'il y a quelques décennies.

Vous pouvez réduire votre risque d'exposition à la nitrosamine en faisant des choix judicieux lorsque vous achetez des viandes transformées, comme le bacon.

Certains points de vente vendent du bacon de qualité sans nitrate. Les ingrédients doivent montrer que le bacon ne contient pas de niveaux élevés d’additifs contenant des nitrates.

Vous devriez vérifier les étiquettes pour:

• nitrate de sodium (E251)
• nitrite de sodium (E250)
• nitrate de potassium (E252)
• nitrite de potassium (E249)

Cela vaut la peine de vérifier les ingrédients. Certaines méthodes naturelles et biologiques de conservation de la viande, comme le sel de céleri, peuvent contenir des nitrates. En conséquence, certains bacon «sans nitrate» peuvent contenir plus de nitrates que le bacon conventionnel (29).

Pour être sûr d'obtenir du bacon faible en nitrates, vous pouvez essayer ce qui suit:

• Achetez local si possible ou sur un marché de producteurs.
• Trouvez un fournisseur de bacon provenant de porcs élevés au pâturage.
• Faites frire ou faites cuire le bacon à feu doux plus longtemps et évitez de le brûler.

Une étude plus ancienne suggère que la cuisson du bacon au micro-ondes est le meilleur moyen de minimiser la formation de nitrosamine (30).

Voici une vidéo avec des instructions sur la façon de procéder.

Les nitrates sont une forme de conservateur, et le bacon à faible teneur en nitrates peut ne pas durer aussi longtemps. Vous pouvez le conserver plus longtemps en le congelant.

Vous pouvez réduire votre risque d'exposition à la nitrosamine en sélectionnant avec soin des produits de viande transformés pauvres en additifs contenant des nitrates.

La ligne du bas

Les nitrates et les nitrites sont des composés naturellement présents dans le corps humain et dans certains aliments. Ils sont également ajoutés à certains aliments transformés pour prolonger la durée de conservation.

Ils peuvent se transformer en oxyde nitrique, dilater vos vaisseaux sanguins et abaisser la tension artérielle. De plus, ils peuvent améliorer les performances physiques.

Pourtant, le composé cancérigène nitrosamines peut se former si vous faites cuire des nitrates ou des nitrites à haute température, ce qui pose un risque pour la santé.

En raison de réglementations strictes, il y a moins de nitrites dans les aliments transformés aujourd'hui, car les fabricants doivent limiter la quantité qu'ils utilisent.

Vous pouvez réduire votre risque d'exposition à la nitrosamine en étudiant attentivement l'étiquette lorsque vous achetez des viandes transformées pour trouver un produit contenant peu ou pas d'additifs contenant des nitrates.