L'acrylamide dans le café: devriez-vous vous inquiéter?

Contenu

• Qu'est-ce que l'acrylamide?
• L'acrylamide est-il vraiment nocif?
• Combien d'acrylamide le café contient-il?
• Est-ce que boire du café est risqué?
• Devez-vous arrêter de boire du café pour éviter l'acrylamide?
• Comment minimiser votre exposition à l'acrylamide
• L'essentiel

Les avantages pour la santé de boire du café sont assez impressionnants.

Il a été démontré qu'il améliore la fonction cérébrale, augmente le taux métabolique et améliore les performances physiques (1, 2, 3).

Une consommation régulière de café a également été associée à un risque plus faible de démence, d'Alzheimer, de Parkinson et de diabète de type 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Pour couronner le tout, les buveurs de café semblent vivre plus longtemps (11, 12).

Cependant, le café contient également un produit chimique potentiellement nocif appelé acrylamide.

Qu'est-ce que l'acrylamide?

L'acrylamide chimique (ou amide acrylique) est un composé cristallin blanc, inodore. Il a la formule chimique C₃H₅NON.

Il sert entre autres à fabriquer des plastiques et à traiter les eaux usées.

Une surexposition au travail peut endommager le système nerveux. On pense également qu'il augmente le risque de cancer (13, 14, 15).

Chaque jour, nous sommes exposés à l'acrylamide par le tabagisme et la fumée secondaire, ainsi que par les produits de soins personnels et les articles ménagers.

En 2002, des scientifiques suédois ont également découvert le composé dans une large gamme d'aliments, notamment des produits de boulangerie et du café (16).

Les scientifiques pensent que l'acrylamide dans les aliments est un produit de la réaction de Maillard. Cette réaction se produit lorsque les sucres et les acides aminés sont chauffés au-dessus de 248 ° F (120 ° C) (17, 18).

Ce que nous savons, c'est que lorsque les grains de café sont torréfiés, il se forme de l'acrylamide. Il n'y a aucun moyen d'éliminer l'acrylamide du café, donc lorsque vous le buvez, vous vous exposez au produit chimique (19).

L'acrylamide est un produit chimique potentiellement nocif formé au cours du processus de torréfaction du grain de café.

L'acrylamide est-il vraiment nocif?

L'acrylamide peut certainement être nocif.

Pourtant, comme c'est souvent le cas en nutrition, le diable est dans la dose.

L'exposition en milieu de travail à des doses très élevées d'acrylamide peut provoquer des lésions nerveuses et des troubles du système nerveux (13, 14).

Des études chez l'animal ont également montré à plusieurs reprises que des quantités élevées d'acrylamide peuvent provoquer le cancer lorsqu'elles sont consommées.

Cependant, les doses administrées aux animaux ont été de 1 000 à 100 000 fois plus élevées que les quantités auxquelles les humains sont exposés par l'alimentation.

Les humains métabolisent également l'acrylamide différemment, nous sommes donc exposés à une dose plus faible du produit chimique lorsque notre corps le décompose (20).

Malheureusement, il existe peu d'études chez l'homme sur la sécurité de l'acrylamide dans les aliments, et les résultats sont incohérents (21).

Il est également important de garder à l’esprit que l’acrylamide n’est pas un nouveau problème. Bien que récemment découvert dans notre nourriture, il est probable qu'il y ait été en quantité depuis que l'homme a commencé à cuisiner.

L'exposition en milieu de travail à des quantités élevées d'acrylamide peut endommager les nerfs. À des doses très élevées, l'acrylamide est connu pour provoquer le cancer chez les animaux. Nous ne savons pas quelle quantité est sans danger pour les humains.

Combien d'acrylamide le café contient-il?

La quantité d'acrylamide dans le café varie considérablement.

Une étude de 2013 a analysé 42 échantillons de café, dont 11 cafés instantanés et 3 substituts de café (café en grains).

Les chercheurs ont découvert que le café instantané contenait 100% plus d'acrylamide que le café frais torréfié, tandis que les substituts de café en avaient 300% de plus (22). Voici les quantités moyennes d'acrylamide trouvées dans chaque type de café:

• Le café torréfié frais contenait environ 179 microgrammes par kilogramme (mcg / kg).
• Le café instantané avait 358 mcg / kg.
• Les substituts de café avaient 818 mcg / kg.

Ils ont également noté que les niveaux d'acrylamide atteignent un pic au début du processus de chauffage, puis diminuent. Les grains de café de couleur plus claire contiennent donc plus d'acrylamide que les grains plus foncés qui sont torréfiés plus longtemps.

La quantité d'acrylamide dans le café peut varier considérablement. Les grains de café bien torréfiés, sombres et frais sont susceptibles d'avoir la plus faible quantité.

Est-ce que boire du café est risqué?

Bien qu'un lien entre la consommation d'acrylamide et le cancer chez l'homme n'ait pas été prouvé, il ne peut être exclu.

Cependant, il n'a pas été démontré que la consommation de café augmente le risque de cancer. En fait, c'est lié à un réduit risque de développer certains types de cancers (23).

Par exemple, dans une étude, les personnes qui augmentaient leur consommation de café de 2 tasses par jour avaient un risque de cancer du foie de 40% inférieur (24).

La consommation de café est également liée à une pléthore d'autres avantages pour la santé, tels que vivre plus longtemps et réduire le risque de nombreuses maladies.

Il n'a pas été démontré que le café augmente votre risque de cancer. Il a en fait été associé à un risque réduit de certains types de cancers, tels que le cancer du foie.

Devez-vous arrêter de boire du café pour éviter l'acrylamide?

Il n'est pas possible d'éviter complètement l'acrylamide.

À l'heure actuelle, nous consommons moins d'acrylamide que les niveaux d'exposition maximaux recommandés par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (25).

Bien qu'il ne soit pas possible d'acheter du café totalement exempt d'acrylamide, l'industrie du café travaille sur des solutions pratiques pour réduire sa présence (26, 27).

Étant donné les avantages potentiels du café pour la santé, ce n'est pas quelque chose que vous devez supprimer.

Le café contient de nombreux autres produits chimiques qui peuvent être bénéfiques pour votre santé; il n'est pas nécessaire de le découper.

Comment minimiser votre exposition à l'acrylamide

Il n'y a aucune preuve que de petites quantités d'acrylamide alimentaire causent des dommages.

Cependant, si vous êtes inquiet, voici quelques étapes à suivre pour minimiser votre exposition:

• Si vous fumez, arrêtez de fumer et essayez de minimiser votre exposition à la fumée secondaire.
• Essayez de réduire au minimum la friture, car elle produit le plus d'acrylamide de toutes les méthodes de cuisson.
• Essayez de ne pas brûler ou carboniser les aliments sur le gril.
• Réduisez votre consommation de pain grillé.
• Faire bouillir ou utiliser le micro-ondes si possible.
• Conservez les pommes de terre à l'extérieur du réfrigérateur (28).
• Laissez votre pâte à pain durer plus longtemps - la fermentation de la levure réduit la quantité d'asparagine dans la pâte, donc moins d'acrylamide est produit (29).
• Choisissez du café torréfié foncé et évitez le café instantané et les alternatives au café.

Il est impossible d'éviter complètement l'acrylamide. Cependant, vous pouvez apporter quelques modifications pour réduire votre consommation d'acrylamide.

L'essentiel

Le café contient diverses substances liées à des effets positifs sur la santé.

Ceux-ci l'emportent sur les effets négatifs potentiels de l'acrylamide, il n'est donc pas nécessaire d'arrêter de boire du café si vous l'appréciez.