Tout ce que vous devez savoir sur le saumon fumé

Contenu

• Apports nutritionnels
• Teneur en sel
• Comment est fabriqué le saumon fumé
• Le processus de fumage
• Saumon fumé à froid ou à chaud
• Sélection et stockage
• Avantages et risques pour la santé
• Avantages du saumon fumé
• Risques du saumon fumé
• Façons de manger du saumon fumé
• La ligne du bas

Le saumon fumé, prisé pour sa saveur salée au coin du feu, est souvent considéré comme un mets délicat en raison de son coût relativement élevé.

Il est souvent confondu avec le lox, un autre produit de saumon séché mais non fumé.

Cependant, comme le lox, le saumon fumé est généralement apprécié sur un bagel ou des craquelins avec d'autres garnitures comme le fromage à la crème, le concombre ou la tomate.

Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur le saumon fumé, y compris ses nutriments, ses méthodes de traitement, ses avantages et ses risques pour la santé.

Apports nutritionnels

Le saumon fumé est relativement faible en calories tout en offrant des protéines de haute qualité, des graisses essentielles et plusieurs vitamines et minéraux.

Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de saumon fumé fournit ():

• Calories: 117
• Protéine: 18 grammes
• Graisse: 4 grammes
• Sodium: 600 à 1 200 mg
• Phosphore: 13% de la valeur quotidienne (DV)
• Cuivre: 26% de la DV
• Sélénium: 59% de la DV
• Riboflavine: 9% de la DV
• Niacine: 30% de la DV
• Vitamine B6: 16% de la DV
• Vitamine B12: 136% de la DV
• VitamineE: 9% de la DV
• VitamineRÉ: 86% de la DV
• Choline: 16% de la DV

De plus, le saumon fumé est une riche source d’acides gras oméga-3, fournissant 0,5 gramme combiné d’acide eicosapentaénoïque (EPA) et d’acide docosahexaénoïque (DHA) par portion de 3,5 onces (100 grammes) ().

Ces graisses sont considérées comme essentielles car votre corps ne peut pas les fabriquer, vous devez donc les obtenir dans votre alimentation.

L'EPA et le DHA sont importants pour le fonctionnement du cerveau, la santé cardiaque et le vieillissement en bonne santé (,,,).

Teneur en sel

En raison de la façon dont il est transformé, le saumon fumé est riche en sodium, contenant entre 600 et 1 200 mg par portion de 3,5 onces (100 grammes) (,).

En comparaison, la même portion de saumon frais fournit 75 mg de sodium ().

L'Institut de médecine (IOM) et le département américain de l'Agriculture (USDA) recommandent de limiter l'apport en sodium à 2300 mg par jour pour réduire votre risque de maladie cardiaque et d'accident vasculaire cérébral (, 9).

L'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'American Heart Association (AHA) recommandent un seuil encore plus bas - 2 000 et 1 500 mg par jour, respectivement (, 11).

En tant que tel, vous voudrez peut-être surveiller votre consommation de saumon fumé, en particulier si vous êtes sensible au sel.

Le saumon fumé est une excellente source de protéines, de nombreuses vitamines et d'acides gras oméga-3. Pourtant, il contient beaucoup plus de sodium que le saumon frais.

Comment est fabriqué le saumon fumé

Le fumage est une méthode de traitement pour aromatiser, cuire ou conserver les aliments en les exposant à la fumée. Il est couramment utilisé avec la viande, la volaille et le poisson.

Le processus de fumage

Pour fumer du saumon, les filets désossés et décongelés sont recouverts de sel - et parfois de sucre - et laissés reposer pendant 12 à 24 heures pour évacuer l'humidité grâce à un processus appelé séchage.

Plus le processus de séchage est long, plus le saumon contient de sel.

En absorbant l'humidité, le sel améliore la saveur et agit comme un agent de conservation pour empêcher la croissance de bactéries nocives qui pourraient causer une intoxication alimentaire.

Ensuite, les filets sont rincés à l'eau pour éliminer l'excès de sel avant d'être transférés dans un four de fumage pour sécher. Le processus de séchage aide les filets à développer une pellicule, qui est une couche de protéine qui permet à la fumée de mieux adhérer à la surface du poisson.

Un fumeur est attaché au four qui brûle des copeaux de bois ou de la sciure de bois - généralement de chênes, d'érables ou de caryer - pour produire de la fumée.

Saumon fumé à froid ou à chaud

Le saumon peut être fumé à chaud ou à froid. La principale différence est la température de la chambre de fumage.

Pour le saumon fumé à froid, la température doit être de 10 à 32 ° C (50 à 90 ° F) pendant 20 à 24 heures. Cette plage de température n'est pas suffisamment chaude pour cuire le saumon, il faut donc faire très attention pendant la préparation et le séchage pour réduire le risque de maladies d'origine alimentaire ().

Inversement, pour le fumage à chaud, la chambre doit être suffisamment chaude pour atteindre une température interne d'au moins 145 ° F (63 ° C) pendant au moins 30 minutes pour cuire correctement le saumon ().

La plupart du saumon fumé sur le marché est fumé à froid. Vous pouvez distinguer les variétés fumées à chaud car leur emballage indique généralement qu’elles ont été entièrement cuites (,).

Le saumon fumé à froid a tendance à être plus lisse et doux, tandis que le saumon fumé à chaud a un goût feuilleté et plus fumé.

Les scientifiques de l'alimentation déconseillent généralement d'utiliser des méthodes de fumage à froid à la maison en raison des risques liés à la sécurité alimentaire. Pourtant, le fumage à chaud peut être effectué en toute sécurité à la maison avec l'équipement et les techniques appropriés (15).

Sélection et stockage

Alors que certaines variétés de saumon fumé nécessitent une réfrigération, d’autres pas tant que l’emballage n’a pas été ouvert. Vérifiez l'étiquette du produit pour les recommandations de stockage.

Une fois ouvert, le saumon fumé peut être réfrigéré jusqu'à 2 semaines ou congelé pendant 3 mois (16).

Vous devriez éviter le saumon fumé qui a beaucoup de morceaux foncés. Ces morceaux ont tendance à avoir un goût désagréable et auraient dû être coupés - bien qu'ils soient parfois laissés sur le produit final pour augmenter le poids et le coût de l'emballage.

Le saumon fumé est fabriqué en salant les filets avec du sel, puis en les plaçant dans un four à fumer. La plupart des filets sont fumés à froid, ce qui signifie que la température à laquelle ils sont cuits est trop basse pour tuer les bactéries potentiellement nocives.

Avantages et risques pour la santé

Le saumon fumé offre de nombreux avantages pour la santé, mais vous devez garder à l'esprit quelques inconvénients.

Avantages du saumon fumé

Les acides gras oméga-3 EPA et DHA, que fournissent les poissons gras comme le saumon, ont été associés à une réduction du risque de maladie cardiaque, de certains cancers et de déclin mental lié à l'âge (,,,).

Ces graisses peuvent agir en abaissant les triglycérides, en réduisant l'inflammation et en maintenant la structure et le fonctionnement du cerveau.

Néanmoins, d'autres nutriments contenus dans les poissons gras peuvent être en partie responsables de ces effets, car plusieurs études sur les suppléments d'oméga-3 n'ont pas réussi à trouver les mêmes avantages (,,).

L'USDA recommande que les adultes mangent au moins 8 onces (227 grammes) de fruits de mer par semaine pour obtenir environ 250 mg d'EPH et de DHA combinés ().

Le saumon fumé contient également un certain nombre de vitamines et de minéraux essentiels à votre santé. Une portion de 3,5 onces (100 grammes) contient 136% de vos besoins quotidiens en vitamine B12, ainsi que 86% de la VQ pour la vitamine D ().

De plus, la même portion fournit plus de la moitié de vos besoins quotidiens en sélénium, qui agit comme un antioxydant et peut protéger contre plusieurs maladies ().

Risques du saumon fumé

Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de saumon fumé peut contenir plus de la moitié de la limite quotidienne de sodium fixée par l'USDA (9).

Ainsi, si vous surveillez votre consommation de sel, vous voudrez peut-être modérer votre consommation de saumon fumé ou manger du saumon frais à la place.

De plus, des études observationnelles lient les viandes fumées et transformées à un risque accru de certains cancers, en particulier le cancer colorectal ().

Le saumon fumé peut également augmenter votre risque de listériose, une maladie d'origine alimentaire causée par la bactérie Listeria monocytogenes (, , ).

Cette bactérie est facilement détruite par la chaleur, mais se développe à 34–113 ° F (1–45 ° C), la plage de températures à laquelle le saumon fumé à froid est traité.

La listériose est plus susceptible d'infecter les personnes âgées, les personnes dont le système immunitaire est affaibli et les femmes enceintes et leurs nouveau-nés. Par conséquent, ces groupes devraient éviter le saumon fumé à froid - bien que les variétés en conserve et de longue conservation soient considérées comme sûres (,).

Le saumon fumé fournit des oméga-3 sains pour le cœur, ainsi que plusieurs autres nutriments, mais il est particulièrement riche en sel. Les variétés fumées à froid peuvent augmenter votre risque de listériose.

Façons de manger du saumon fumé

Voici quelques façons savoureuses de déguster du saumon fumé:

• sur un bagel au fromage à la crème
• sur votre salade préférée
• sur du pain grillé avec des œufs brouillés
• cuit en gratin
• dans une soupe aux pommes de terre et aux poireaux
• mélangé dans un plat de pâtes
• mélangé dans une trempette pour craquelins
• sur un plateau avec des légumes

De plus, vous pouvez faire du saumon fumé chaud à la maison si vous avez votre propre fumeur.

Commencez par faire durcir les filets dans du sel pendant au moins 4 heures. Ensuite, séchez-les et placez-les dans un fumoir à 225 ° F (107 ° C) jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne de 145 ° F (63 ° C). Vous pouvez surveiller leur température à l'aide d'un thermomètre à viande.

Vous pouvez déguster du saumon fumé d'innombrables façons. Beaucoup de gens aiment le manger dans des trempettes ou sur des bagels, des salades et des pâtes.

La ligne du bas

Le saumon fumé est un poisson salé salé réputé pour sa texture grasse et sa saveur distinctive. Il contient des protéines de haute qualité, des acides gras oméga-3 essentiels et plusieurs vitamines et minéraux.

Cependant, il contient une quantité importante de sodium et les variétés fumées à froid peuvent augmenter votre risque de listériose.

Pourtant, cette friandise fumée peut être un complément sain à votre alimentation lorsqu'elle est consommée avec modération.