Raccourcissement: bon ou mauvais?

Contenu

• Qu'est-ce que le raccourcissement?
• Pourquoi les gens utilisent-ils du shortening?
• Valeur nutritive du raccourcissement
• Le shortening peut contenir des gras trans
• Le raccourcissement est hautement traité
• Alternatives au raccourcissement
• Beurre
• Shortenings d'huile de palme ou de noix de coco
• Autres huiles végétales
• Devriez-vous consommer du shortening?

Le shortening est un type de graisse utilisé en cuisine et en pâtisserie.

Il est généralement fabriqué à partir d'huile végétale hydrogénée et a une longue histoire d'utilisation dans les cuisines américaines qui remonte au début des années 1900.

Cependant, le shortening est tombé en disgrâce au cours des dernières décennies en raison de sa teneur élevée en gras trans. Pour cette raison, la plupart des entreprises alimentaires reformulent leurs produits pour qu'ils soient sans gras trans.

Alors, devriez-vous toujours éviter de raccourcir? Cet article jette un œil à la recherche, expliquant ce qu'est le raccourcissement et comment il affecte votre santé.

Qu'est-ce que le raccourcissement?

Le terme "shortening" désigne techniquement tout type de graisse solide à température ambiante. Cela comprend le beurre, la margarine et le saindoux.

Le shortening peut être fabriqué à partir de graisse animale ou d'huile végétale, mais le shortening à base d'huile végétale partiellement ou totalement hydrogénée est plus courant de nos jours.

Le shortening est le plus souvent fabriqué à partir d'huiles végétales comme le soja, les graines de coton ou l'huile de palme raffinée, qui sont naturellement liquides à température ambiante.

Cependant, la structure chimique de l'huile est modifiée par un processus appelé hydrogénation. Cela rend les huiles plus solides, créant une texture épaisse qui rend le shortening bon à utiliser pour des types spécifiques de cuisson et de cuisson.

Il permet également au shortening d'être très stable et de se conserver à température ambiante.

En raison des caractéristiques uniques du shortening, il est le plus souvent utilisé dans la pâtisserie et la friture. Il existe de nombreuses marques différentes, mais Crisco est la marque la plus connue aux États-Unis.

Conclusion: Le shortening est un type de graisse utilisé dans la cuisson et la friture. Le terme fait maintenant presque toujours référence au shortening à base d'huile végétale.

Pourquoi les gens utilisent-ils du shortening?

Le shortening est utilisé à des fins spécifiques en cuisine et en pâtisserie.

Pendant le mélange et la cuisson normaux, les brins de gluten de la farine de blé s'étirent et forment une matrice. Cela donne aux produits de boulangerie comme le pain une texture moelleuse et extensible.

Mais lorsqu'une graisse telle que le shortening est coupée en farine avant la cuisson, elle enrobe les brins de gluten, les empêchant de s'allonger et de former une matrice dure.

Il raccourcit le gluten et crée un produit tendre, court, friable ou feuilleté. C'est là que le shortening tire son nom, mais tous les types de graisses solides peuvent également servir à cette fin.

Cependant, le shortening végétal est moins cher et plus stable à la conservation que d'autres types de shortening comme le beurre ou le saindoux. Il est également plus riche en matières grasses que le beurre, il produit donc une pâte plus douce, plus feuilletée et plus tendre.

Néanmoins, certaines personnes préfèrent le beurre car il a une saveur plus riche et produit un produit plus moelleux et plus croustillant. Par conséquent, quelle graisse est supérieure pour la cuisson dépend vraiment de la texture et du goût que vous préférez.

Le shortening est traditionnellement utilisé dans les pâtisseries telles que les biscuits, les croûtes à tarte, les gâteaux ou le glaçage.

Il est également fréquemment utilisé pour la friture car il a un point de fusion élevé et est plus stable à la chaleur que l'huile. Cela se traduit par moins de composés indésirables se formant dans la graisse et produit également un produit final moins gras.

Conclusion: Le shortening est utilisé en pâtisserie pour donner aux pâtisseries une texture tendre. Beaucoup de gens utilisent le shortening parce qu'il est moins cher, plus riche en graisses et plus stable que les autres types de graisses.

Valeur nutritive du raccourcissement

Contrairement au beurre ou à la margarine, qui contiennent environ 80% de matières grasses, le shortening est 100% de matières grasses.

Par conséquent, il est très riche en calories et ne contient ni glucides ni protéines. Il contient également très peu de vitamines et de minéraux (1).

Par exemple, une cuillère à soupe (13 grammes) de shortening peut contenir:

• Calories: 113
• Graisse totale: 12,7 grammes
• Graisses insaturées: 8,9 grammes
• Gras saturé: 3,2 grammes
• Gras trans: 1,7 grammes
• Vitamine K: 8% du RDI

Cependant, il est important de noter que de nombreuses nouvelles formulations de shortening sont sans gras trans. Ces matières grasses remplacent les gras trans par des quantités légèrement plus élevées de graisses saturées et insaturées.

Conclusion: Contrairement à certains autres types de matières grasses, le shortening contient 100% de matières grasses. Par conséquent, il est très riche en calories et pauvre en nutriments.

Le shortening peut contenir des gras trans

Depuis l'invention de l'hydrogénation, le shortening est fabriqué à partir d'huile végétale partiellement hydrogénée.

L'hydrogénation transforme l'huile végétale liquide en un solide en bombardant l'huile d'atomes d'hydrogène. Cela change la structure chimique de l'huile de la plupart insaturée à la plupart saturée.

Les graisses saturées ont une structure moléculaire plus droite et plus plate. Par conséquent, ils s'assemblent plus étroitement. Lorsqu'une huile est entièrement hydrogénée, elle devient très dure.

Lorsqu'une huile n'est que partiellement hydrogénée, elle est encore un peu molle et a une texture crémeuse et tartinable. Pour cette raison, la texture supérieure des huiles végétales partiellement hydrogénées en fait le shortening idéal.

Malheureusement, l'hydrogénation partielle crée également des gras trans artificiels, qui ont de graves effets négatifs sur la santé.

Les gras trans augmentent le risque de maladie cardiaque, de décès par maladie cardiaque, de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral. Ils augmentent également votre «mauvais» cholestérol, abaissent votre «bon» cholestérol et provoquent une inflammation et le durcissement de vos artères (2, 3, 4, 5).

Les gras trans peuvent également rendre difficile la communication de vos cellules, altérant les fonctions de votre système nerveux et affectant le cerveau et la santé psychologique (6).

Pour ces raisons, depuis 2006, la FDA exige que toutes les étiquettes des aliments énumèrent la teneur en gras trans (3).

Par conséquent, la plupart des entreprises alimentaires ont reformulé leurs produits pour éliminer la totalité ou la plupart des gras trans. La plupart des shortenings sont maintenant annoncés comme étant sans gras trans.

Cependant, les lois d'étiquetage actuelles rendent difficile de savoir si un aliment contient encore des gras trans. En effet, si un aliment contient moins de 0,5 gramme de gras trans par portion, il peut être répertorié comme 0 gramme.

Pour savoir si votre shortening contient des gras trans, lisez la liste des ingrédients. S'il contient partiellement huile végétale hydrogénée, elle contient également des gras trans.

Conclusion: Le shortening était traditionnellement fabriqué avec de l'huile végétale partiellement hydrogénée. L'hydrogénation partielle crée une texture lisse et tartinable, mais produit également des graisses trans nocives.

Le raccourcissement est hautement traité

En 2015, la FDA a décidé que les gras trans ne sont plus «généralement reconnus comme sûrs» en raison des risques pour la santé qu'ils posent. Par conséquent, les entreprises alimentaires ont jusqu'à la mi-2018 pour retirer toutes les huiles partiellement hydrogénées de leurs produits (7).

La décision de la FDA, ainsi que la sensibilisation croissante du public aux dangers des gras trans, ont contraint les entreprises à trouver des alternatives aux huiles partiellement hydrogénées.

La plupart des matières grasses sont déjà exemptes de gras trans et elles sont désormais fabriquées avec une combinaison d'huile de palme entièrement hydrogénée et d'huile de soja.

Lorsque les huiles sont entièrement hydrogénées, elles sont complètement transformées de graisses insaturées en graisses saturées, donc aucun gras trans n'est produit. Pourtant, l'hydrogénation complète se traduit par une graisse très dure, qui n'a plus une texture douce et tartinable.

Par conséquent, les huiles entièrement hydrogénées sont généralement mélangées avec de l'huile liquide dans un processus appelé interestérification, qui donne une texture tartinable.

L'absence de gras trans dans les nouvelles recettes signifie que ces shortenings ne comportent pas les mêmes risques pour la santé que le shortening traditionnel qui contient des gras trans.

Cependant, les effets sur la santé des graisses interestérifiées sont encore largement inconnus. Il n'y a tout simplement pas encore suffisamment de recherches pour savoir comment ces graisses affectent la santé cardiaque et métabolique à long terme (7).

Quelques études chez le rat ont révélé que des niveaux élevés de graisses interestérifiées ont des effets négatifs sur les lipides sanguins. Cependant, ces effets n'ont pas été observés lorsque ces graisses sont consommées en quantités plus normales (8).

Seul le temps et plus de recherches peuvent dire comment les graisses interestérifiées affectent vraiment la santé.

Néanmoins, le shortening est toujours hautement transformé et n'est généralement utilisé que pour faire des aliments frits ou des pâtisseries riches en graisses et en sucre ajoutés.

Par conséquent, bien qu'il soit acceptable de profiter de la gâterie occasionnelle, c'est une bonne idée de limiter votre utilisation du raccourcissement dans l'ensemble.

Conclusion: La plupart des types de shortening ont été reformulés pour être sans gras trans. Cependant, le raccourcissement est encore hautement traité et les effets sur la santé des nouvelles méthodes sont encore inconnus.

Alternatives au raccourcissement

En plus de limiter votre consommation d'aliments contenant du shortening, vous pouvez également remplacer le shortening par d'autres alternatives dans les recettes.

Beurre

Le beurre est probablement l'alternative la plus populaire au shortening. Beaucoup de gens préfèrent le beurre en raison de la riche saveur qu'il ajoute.

Certaines personnes hésitent à utiliser du beurre car il est naturellement riche en graisses saturées, contenant environ deux fois plus de shortening.

Dans le passé, des experts en santé ont affirmé que la consommation de graisses saturées était liée à un risque plus élevé de maladie cardiaque (9).

Cependant, plusieurs revues scientifiques récentes n'ont pas trouvé ce lien. Il existe également des preuves que les gras trans naturels trouvés dans les produits laitiers peuvent même avoir certains avantages pour la santé métabolique et cardiaque (4, 9, 10).

Par conséquent, le beurre est une alternative appropriée au raccourcissement dans la plupart des recettes. Sachez simplement que l'eau contenue dans le beurre peut créer une texture légèrement différente de celle du shortening.

Le beurre clarifié, qui contient très peu d'eau, est également une bonne alternative.

Shortenings d'huile de palme ou de noix de coco

La noix de coco et l'huile de palme non raffinée sont naturellement riches en graisses saturées, ce qui les rend solides à température ambiante.

Cette texture solide et tartinable permet de remplacer facilement le raccourcissement.

De nombreuses marques proposent désormais des matières grasses alternatives à base d'huile de palme ou de noix de coco pure, qui peuvent remplacer la matière grasse dans un rapport 1: 1.

De plus, l'huile de coco peut avoir certains avantages pour la santé.

Mais ces options ne sont pas sans inconvénients. L'huile de coco peut donner aux aliments une saveur de noix ou de noix de coco.Et l'huile de palme a été critiquée car sa récolte a des effets négatifs sur l'environnement.

Autres huiles végétales

La plupart des huiles végétales sont riches en graisses monoinsaturées et polyinsaturées, ce qui les rend liquides à température ambiante. Ils ne sont donc qu'un bon choix pour les recettes qui nécessitent un shortening fondu.

Certaines preuves montrent que le remplacement des graisses saturées dans l'alimentation par des graisses insaturées peut réduire votre risque de maladie cardiaque (2).

Cependant, certains types d'huiles végétales sont également riches en acides gras oméga-6, dont la plupart des gens consomment déjà beaucoup trop (2).

De plus, il est important de s'assurer que la température de cuisson ne dépasse pas le point de fumée de l'huile que vous utilisez.

Lorsque certaines huiles deviennent surchauffées, elles produisent des composés nocifs qui ont des effets négatifs sur la santé. Certaines huiles végétales sont de bons choix pour la cuisson, tandis que d'autres ne le sont pas. Consultez cet article pour plus d'informations sur les huiles qui sont les meilleures pour la cuisson.

Conclusion: Le shortening peut être remplacé par des alternatives comme le beurre, l'huile de coco, l'huile de palme ou d'autres huiles végétales saines.

Devriez-vous consommer du shortening?

Avec la récente reformulation de nombreuses recettes, la plupart des matières grasses ne comportent plus les risques nocifs pour la santé des gras trans.

Cependant, ils sont encore hautement transformés et les effets sur la santé des nouvelles méthodes de création de shortening ne sont pas encore connus.

De plus, le shortening est riche en calories et n'offre aucun avantage nutritionnel.

Par conséquent, c'est une bonne idée de limiter votre consommation de shortening et d'utiliser des alternatives plus saines lorsque cela est possible.