Pouvez-vous manger du fromage moisi?

Contenu

• Qu'est-ce que la moisissure?
• Quels fromages sont fabriqués avec de la moisissure?
• Le fromage moisi est-il sûr à manger?
• Quand jeter le fromage moisi
• Dangers de manger du fromage moisi
• Comment conserver correctement le fromage
• L'essentiel

Le fromage est un délicieux produit laitier populaire. Pourtant, si vous avez déjà remarqué des taches floues sur votre fromage, vous vous demandez peut-être s'il est toujours sûr de le manger.

La moisissure peut se développer dans tous les types d'aliments, et le fromage ne fait pas exception.

Lorsque des moisissures apparaissent sur les aliments, cela signifie généralement que vous devez les jeter. Cependant, ce n'est pas toujours le cas avec le fromage.

Cet article explique si le fromage moisi est sûr à manger - et comment distinguer le bon du mauvais.

Qu'est-ce que la moisissure?

Les moisissures sont un type de champignon qui produit des spores. Ils sont transportés par l'air, les insectes et l'eau et peuvent être trouvés partout dans l'environnement, y compris votre réfrigérateur - bien qu'ils poussent mieux dans des conditions chaudes et humides (1).

La moisissure est un signe de détérioration dans la plupart des aliments. Il a tendance à être flou et vert, blanc, noir, bleu ou gris.

Quand il commence à grandir, il est généralement visible à la surface de la nourriture - bien que ses racines puissent pénétrer profondément. Il modifie l'apparence et l'odeur de l'aliment, produisant une odeur aigre ou «off» (1).

Bien que les moisissures soient généralement dangereuses à manger, certains types sont utilisés dans la fabrication du fromage pour développer la saveur et la texture. Ces types sont parfaitement sûrs à consommer.

La moisissure est un champignon qui se caractérise par des spores floues et non colorées. Bien qu'il s'agisse normalement d'un signe de détérioration lorsqu'il se développe sur les aliments, certains types sont utilisés pour produire certains fromages.

Quels fromages sont fabriqués avec de la moisissure?

Le fromage est fabriqué en caillant le lait laitier à l'aide d'une enzyme appelée présure, puis en vidant le liquide. Le caillé qui reste est salé et vieilli.

Les différences de goût, de texture et d'apparence des fromages dépendent du type de lait, des bactéries présentes, de la durée de vieillissement et des méthodes de transformation. En fait, certains types de fromages nécessitent de la moisissure lors de leur production.

Les types de moisissures les plus couramment utilisés pour la culture du fromage sont Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucum, et P. candidum. Ces moisissures aident à développer des saveurs et des textures uniques en mangeant les protéines et les sucres du lait, entraînant des changements chimiques (1, 2, 3).

Par exemple, la moisissure est ce qui crée les veines bleuâtres distinctes du fromage bleu. C’est aussi ce qui donne à Brie sa croûte extérieure épaisse et son intérieur doux et crémeux (2).

Les fromages de moisissure comprennent (1, 2):

• Fromages bleus: Roquefort, Gorgonzola, Stilton et autres variétés bleues
• Fromages à pâte molle: Brie, Camembert, Humboldt Fog et St. André

Alors que les fromages à pâte molle sont fabriqués en mélangeant de la moisissure dans le lait pendant la transformation, les fromages bleus ont généralement des spores injectées dans le caillé eux-mêmes (1).

Certains fromages nécessitent des moules pour mûrir et développer leurs saveurs uniques. Il s'agit notamment de fromages bleus comme le Gorgonzola, ainsi que de fromages à pâte molle comme le Brie.

Le fromage moisi est-il sûr à manger?

La moisissure sur le fromage n'est pas toujours un indicateur de détérioration.

Les moules utilisés pour produire certaines variétés sont différents de ceux qui poussent sur votre vieux fromage et votre pain.

Ceux utilisés pour fabriquer du fromage sont sûrs à manger. Ils sont caractérisés par des veines bleues à l'intérieur du fromage ou une croûte épaisse et blanche à l'extérieur - tandis que la moisissure typique est une croissance floue qui varie en couleur du blanc au vert (1).

Outre l'apparence, l'odeur peut également indiquer la moisissure. Pourtant, comme certains fromages sont naturellement puants, il est préférable de les sentir après l'achat pour établir une référence. De cette façon, vous pouvez évaluer sa fraîcheur à l'avenir.

Gardez à l'esprit que des spores dangereuses peuvent également se produire sur les fromages de moisissure. Ils sont similaires en apparence à ceux qui poussent sur d'autres aliments.

Quand jeter le fromage moisi

Si vous voyez des moisissures sur votre fromage, vous n’avez pas nécessairement à le jeter.

Il est rare que les spores se propagent bien au-delà de la surface des fromages à pâte dure, comme le parmesan, le colby, le suisse et le cheddar. Cela signifie que le reste du produit est susceptible d'être consommé sans danger. Pour le récupérer, coupez au moins 1 pouce (2,5 cm) autour et en dessous du moule (1, 4).

Cependant, cette technique ne s'applique pas aux fromages à pâte molle ou aux variétés râpées, émiettées ou tranchées.

Tout signe de moisissure sur ces types, notamment le fromage à la crème, le fromage cottage et la ricotta, signifie qu'il doit être jeté immédiatement - car les spores peuvent facilement contaminer l'ensemble du produit (4).

Alors que la moisissure est utilisée pour produire des fromages bleus et à pâte molle, c'est un signe de détérioration sur d'autres variétés. Les fromages à pâte molle doivent être jetés si des spores apparaissent, tandis que les fromages durs peuvent être récupérés en coupant autour de la zone moulée.

Dangers de manger du fromage moisi

Les moisissures peuvent transporter des bactéries nocives, notamment E. coli, Listeria, Salmonella, et Brucella, qui peuvent tous provoquer une intoxication alimentaire (5, 6).

Les symptômes d'intoxication alimentaire comprennent des vomissements, des maux d'estomac et de la diarrhée. Dans les cas graves, cela peut entraîner la mort.

Les moisissures dangereuses peuvent également produire des mycotoxines, dont les effets vont d'une intoxication alimentaire aiguë à une déficience immunitaire et même au cancer. En particulier, il a été démontré que l'aflatoxine cancérogène augmente votre risque de cancer du foie (1, 7, 8, 9, 10, 11).

La meilleure façon de minimiser votre risque d'exposition aux mycotoxines est d'éviter de manger des aliments moisis et de pratiquer un stockage sûr des aliments (9, 10).

Les moisissures nocives peuvent transporter des bactéries et des mycotoxines qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire, une déficience immunitaire et même un cancer.

Comment conserver correctement le fromage

L'exercice de bonnes techniques de stockage peut aider à empêcher le fromage de se gâter.

Lors de la sélection du fromage ordinaire, assurez-vous qu'il ne présente pas de fissures ni de moisissures. La texture doit être lisse sans taches durcies ou jaunies (4).

Lorsque vous achetez des fromages de moisissure, gardez un œil sur les taches floues et hors couleur. Traitez les zones bleues comme une ligne de base pour évaluer si des couleurs ou des textures inhabituelles apparaissent.

Vous devez réfrigérer votre fromage à 34–38 ° F (1–3 ° C). Envelopper hermétiquement votre fromage dans une pellicule plastique peut également aider à prévenir les spores de moisissure (4).

La croissance des moisissures peut être empêchée par un stockage approprié du fromage. Enveloppez-le dans une pellicule plastique et assurez-vous que la température de votre réfrigérateur est de 34 à 38 ° F (1 à 3 ° C).

L'essentiel

Le fromage est un aliment unique en ce sens que certains types sont fabriqués avec de la moisissure - un champignon qu'il est normalement préférable d'éviter.

Pourtant, il est important de savoir quels types manger, car le fromage moisi peut toujours être dangereux.

Les fromages bleus et à pâte molle sont cultivés avec des moules spécifiques et peuvent être consommés sans danger. Cependant, si des moisissures apparaissent sur les variétés molles, râpées, tranchées ou émiettées, vous devez les jeter immédiatement.

Pendant ce temps, les fromages à pâte dure comme le parmesan, le suisse et le cheddar peuvent être récupérés en coupant la zone moulée.

Comme la moisissure peut provoquer une intoxication alimentaire et d'autres effets néfastes sur la santé, vous devez toujours faire preuve de prudence et inspecter soigneusement votre fromage avant de le manger.