Salubrité de la viande: entreposage et manutention de la viande, de la volaille et du poisson

Contenu

• Aperçu
• Sélection de viande
• Manipulation de la viande
• Conservation de la viande
• Température de cuisson et sécurité alimentaire
• Salubrité des fruits de mer et du poisson cru
• Sécurité du poisson
• Conseils généraux sur la sécurité alimentaire
• À quoi cela se résume-t-il?

Aperçu

De nombreux types de bactéries peuvent se développer sur les produits d'origine animale, il est donc important de manipuler et de stocker en toute sécurité tous les types de viande. Cependant, les différentes règles de manipulation des différents types de viande peuvent prêter à confusion. Il peut être parfaitement sûr de manger de la viande une semaine après sa préparation ou de la congeler pour plus tard. Les autres types doivent être jetés après seulement quelques jours.

Les problèmes de sécurité sont associés à tout ce que vous pouvez manger. Une cuisine saine dépend de votre connaissance des pratiques de cuisson et de stockage sécuritaires.

Sélection de viande

N'achetez jamais de viande dont la date de péremption ou de péremption est dépassée. En outre, achetez des viandes au magasin une fois que vous avez trouvé tous vos autres articles pour réduire le temps que la viande est hors de réfrigération.

Suivez ces directives spécifiques lors de la sélection de certaines viandes:

• Évitez tout bœuf ou porc brun foncé ou décoloré, qui dégage une forte odeur ou qui est dur ou visqueux.
• Évitez toute volaille qui a l'air fanée, qui a une forte odeur ou qui semble dure ou visqueuse.
• Évitez tout poisson qui est décoloré ou décoloré, a une chair visqueuse ou visqueuse et a une forte odeur de poisson ou d’ammoniac.
• Évitez toute viande qui se trouve dans des emballages endommagés, qui fuient ou qui sont déchirés, car elle est probablement exposée à l'air et à des bactéries nocives.

Manipulation de la viande

Lavez-vous les mains fréquemment lors de la préparation de tout type de viande, poisson ou volaille. Les bactéries peuvent rapidement se propager entre vos mains et la viande. Lavez-vous toujours les mains à l'eau et au savon pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé de la viande, crue ou cuite.

Parce que les bactéries peuvent se propager facilement, préparez la viande sur une surface distincte de tout autre matériel de cuisson. Gardez les légumes et autres ingrédients à l'écart de la viande, surtout si vous ne les faites pas cuire ensemble dans le même plat.

Essayez d’utiliser des planches à découper séparées, nettoyez tous les ustensiles de cuisine après qu’ils touchent la viande crue et utilisez différents ustensiles pour servir les aliments après les avoir préparés.

Conservation de la viande

La viande crue non salée dure généralement en toute sécurité environ trois jours au réfrigérateur. Si vous prévoyez de conserver la viande non cuite plus longtemps, la congeler est votre meilleur choix. Scellez la viande dans un emballage hermétique avant de la congeler. Ensuite, il peut généralement être congelé pendant au moins plusieurs mois.

La durée de congélation et de réfrigération en toute sécurité dépend également de la température de stockage. Gardez votre congélateur aussi près de 0 ° F (-17,8 ° C) que possible. Cela permet de conserver les nutriments et de garder les aliments frais. Gardez votre réfrigérateur à environ 34 ° F (1,1 ° C), juste au-dessus du point de congélation, pour prolonger efficacement la durée de conservation des aliments.

Vous trouverez ci-dessous des directives générales sur la durée de conservation des viandes de base en toute sécurité si elles sont stockées correctement.

Température de cuisson et sécurité alimentaire

La température de cuisson affecte à la fois le goût et la sécurité des aliments.

Le spectre rare à bien fait se réfère à la température au centre de la viande, qui est mieux vérifiée à l'aide d'un thermomètre à viande. Ceux-ci peuvent être trouvés dans les magasins de fournitures de cuisine et dans la plupart des épiceries. Les températures de cuisson typiques sont:

• rare: 120 à 125 ° F (48,9 à 51,7 ° C)
• moyenne: 140–145 ° F (60–62,8 ° C)
• bien fait: 73 ° C (165 ° F) ou plus

Du point de vue de la sécurité, les températures plus chaudes au centre de la viande sont plus sûres. Cependant, les températures de cuisson sûres varient pour différents types de viande.

Les températures de cuisson sûres pour différentes viandes sont:

La volaille: 165 ° F (73,9 ° C) pour la volaille entière ou hachée. La volaille ne doit jamais être mangée rare. La volaille insuffisamment cuite peut propager des salmonelles et d'autres maladies. Vous devez toujours le faire cuire à fond.

Viandes hachées: 160 ° F (71,1 ° C) pour les viandes hachées comme le bœuf, le porc et l'agneau. Alors que les coupes entières de viande contiennent généralement la plupart des bactéries à leur surface, les viandes hachées peuvent être mélangées partout. Par conséquent, ils doivent être cuits à une température plus élevée que les coupes de viande entières.

Viande entière: 145 ° F (62,8 ° C), et la viande doit être laissée au repos pendant au moins trois minutes avant de manger. Le temps de repos donne à la chaleur plus de temps pour tuer les bactéries.

• Le porc doit toujours être cuit au moins dans le haut de gamme, car il peut transporter des vers et des parasites potentiellement dangereux.
• Le boeuf a une gamme de sécurité plus large, mais les amateurs de viande rare sont plus sûrs de coller aux steaks, aux rôtis et aux côtelettes.

Poisson à nageoires: 145 ° F (62,8 ° C) ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et se sépare facilement.

Salubrité des fruits de mer et du poisson cru

Le poisson propose un large éventail de méthodes de cuisson sûres, selon le type et la qualité du poisson que vous cuisinez. La méthode de cuisson que vous utilisez est également extrêmement importante.

Consultez les instructions de cuisson pour différents types de poissons. Le poisson doit généralement être cuit sur toute sa longueur, mais une cuisson mi-rare peut être acceptable pour certains types. Le poisson cru, comme les sushis, doit être consommé avec prudence. Il doit s'agir de poisson de qualité sushi soigneusement préparé pour réduire le risque de contamination.

Sécurité du poisson

1. La plupart des poissons doivent être cuits à au moins 145 ° F (62,8 ° C) pour pouvoir être consommés sans danger.
2. Le poisson cru doit généralement être congelé à -4 ° F (-20 ° C) pendant au moins une semaine avant d'être préparé pour les sushis, sashimis et autres plats de poisson cru.
3. Certains poissons, y compris le saumon et le thon, sont considérés comme des sushis après avoir été congelés et préparés correctement.
4. Ne pas contaminer de manière croisée une planche à découper utilisée pour du poisson de qualité sushi ou cuite avec une planche à découper utilisée pour du poisson non sushi ou non cuit. Si vous mélangez les deux, vous pouvez propager des bactéries nocives aux poissons sûrs.
5. Réfrigérez le poisson frais à 40 ° F (4,4 ° C) ou moins si vous prévoyez de le manger bientôt.
6. Lavez-vous toujours les mains entre la préparation du poisson cuit et le poisson non cuit.

Lorsque vous cuisinez différents types de fruits de mer, recherchez les éléments suivants pour vous assurer qu'ils sont cuits:

Chez le poisson: La chair ne doit pas être transparente (la lumière ne doit pas la traverser du tout), et elle doit être très facile à couper avec une fourchette, la chair se désagrégeant.

Dans les palourdes, les huîtres et les moules: Les coquilles doivent être ouvertes et celles qui ne s’ouvrent pas doivent être jetées.

Chez les pétoncles: La chair doit être rigide et pas du tout transparente.

Dans les crevettes et le homard: La viande doit être brillante et pas du tout transparente.

Ne laissez pas de fruits de mer cuits pendant plus de deux heures. Gardez-le au réfrigérateur ou isolé avec de la glace si vous prévoyez de le manger plus tard.

Conseils généraux sur la sécurité alimentaire

Remplacez régulièrement les éponges et les torchons. Laver la vaisselle et les planches à découper avec des éponges et des serviettes sales peut propager plus de bactéries. Les bactéries et autres pathogènes pathogènes se développent également sur les éponges et les serviettes au fil du temps, alors assurez-vous de nettoyer soigneusement votre éponge tous les deux jours et de la remplacer environ une fois par semaine.

À quoi cela se résume-t-il?

Ne jamais manger ni même déguster quelque chose de cru (à part du poisson) ou discutable. Les bactéries peuvent se multiplier sur une mauvaise viande, donc même une petite quantité de viande crue ou gâtée peut propager des bactéries telles que salmonelle et E. coli. En ce qui concerne la viande, la volaille ou le poisson, pensez: "En cas de doute, ne le faites pas." Autrement dit, si vous ne savez pas s'il est sûr de manger ou non, ne le mangez pas.