Lait cru: ses avantages l'emportent-ils sur les dangers?

Contenu

• Qu'est-ce que le lait cru?
• Le processus de pasteurisation
• Allégations courantes concernant les avantages du lait cru
• Allégation 1: le lait pasteurisé contient moins de nutriments
• Allégation 2: La pasteurisation du lait réduit les acides gras
• Allégation 3: La pasteurisation du lait détruit les protéines
• Allégation 4: Le lait cru protège contre les allergies et l'asthme
• Allégation 5: le lait cru est meilleur pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose
• Allégation 6: Le lait cru contient plus d'antimicrobiens
• Quels sont les dangers de boire du lait cru?
• Bactéries et symptômes
• Qui est le plus à risque?
• Gravité des éclosions de lait cru
• The Bottom Line

Le lait est un aliment nutritif qui fournit des protéines, des vitamines, des minéraux et des acides gras.

Avant l'introduction de la pasteurisation du début au milieu des années 1900, tout le lait était consommé cru à l'état naturel et non transformé.

Avec la popularité croissante des aliments naturels, locaux et fermiers et la perception que le lait cru est plus sain, sa consommation augmente (1).

Les défenseurs du lait cru soutiennent qu'il présente des avantages nutritionnels et de santé supérieurs et que la pasteurisation élimine ces avantages.

Cependant, le gouvernement et les experts en santé ne sont pas d'accord et déconseillent de le consommer.

Cet article examine les preuves permettant de déterminer les avantages et les dangers de la consommation de lait cru.

Qu'est-ce que le lait cru?

Le lait cru n'a pas été pasteurisé ni homogénéisé.

Il provient principalement de vaches mais aussi de chèvres, moutons, buffles ou même chameaux.

Il peut être utilisé pour fabriquer une variété de produits, notamment du fromage, du yogourt et de la crème glacée.

On estime que 3,4% des Américains boivent du lait cru régulièrement (2).

Le processus de pasteurisation

La pasteurisation consiste à chauffer le lait pour tuer les bactéries, les levures et les moisissures. Le processus augmente également la durée de conservation du produit (3, 4).

La méthode la plus courante - utilisée partout dans le monde, y compris aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et au Canada - consiste à chauffer le lait cru à 161,6 ° F (72 ° C) pendant 15 à 40 secondes (5).

Le traitement ultra-chaud (UHT) chauffe le lait à 280 ° F (138 ° C) pendant au moins 2 secondes. Ce lait est par exemple consommé dans certains pays européens (5).

La méthode principale garde le lait frais pendant 2 à 3 semaines, tandis que la méthode UHT prolonge la durée de conservation jusqu'à 9 mois.

Le lait pasteurisé est souvent également homogénéisé, un processus d'application d'une pression extrême pour disperser les acides gras plus uniformément, améliorant ainsi l'apparence et le goût.

Résumé Le lait cru n'a pas été pasteurisé ni homogénéisé. La pasteurisation chauffe le lait pour tuer les bactéries et augmente la durée de conservation.

Allégations courantes concernant les avantages du lait cru

Les défenseurs du lait cru affirment qu'il s'agit d'un aliment complet et naturel contenant plus d'acides aminés, d'antimicrobiens, de vitamines, de minéraux et d'acides gras que le lait pasteurisé.

Ils affirment également que c'est un meilleur choix pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose, d'asthme, de maladies auto-immunes et allergiques.

La pasteurisation a été introduite pour la première fois en réponse à une épidémie de tuberculose bovine (vache) aux États-Unis et en Europe au début des années 1900. On estime que 65 000 personnes sont mortes sur une période de 25 ans des produits laitiers contaminés (6).

Certains défenseurs du lait cru soutiennent que bon nombre des bactéries nocives détruites par la pasteurisation, comme la tuberculose, ne sont plus un problème et que la pasteurisation ne sert plus à rien.

En outre, ils affirment que le processus de chauffage pendant la pasteurisation réduit les avantages globaux de la nutrition et de la santé du lait.

Cependant, la plupart de ces affirmations ne sont pas étayées par la science.

Allégation 1: le lait pasteurisé contient moins de nutriments

La pasteurisation du lait n'entraîne pas de perte importante de vitamines, glucides, minéraux ou graisses (7, 8, 9, 10).

Une méta-analyse approfondie de 40 études n'a révélé que des pertes mineures de vitamines hydrosolubles B1, B6, B9, B12 et C. Compte tenu des niveaux déjà faibles de ces nutriments dans le lait, ces pertes étaient insignifiantes (11).

De plus, ils sont facilement constitués ailleurs dans votre alimentation, car ces vitamines sont répandues et présentes dans de nombreux fruits, légumes, grains entiers et - dans le cas de la vitamine B12 - des protéines animales.

Les niveaux de vitamines liposolubles A, D, E et K diminuent également de façon minimale pendant la pasteurisation (8).

Le lait est riche en calcium et en phosphore, qui sont tous deux nécessaires à la santé des os, à la fonction cellulaire, à la santé musculaire et au métabolisme (12, 13).

Ces minéraux sont très stables à la chaleur. Une tasse de lait pasteurisé contient près de 30% de la valeur quotidienne (DV) pour le calcium et 22% de la DV pour le phosphore (6, 12, 14).

Allégation 2: La pasteurisation du lait réduit les acides gras

Des études n'ont trouvé aucune différence significative dans les profils d'acides gras du lait cru et pasteurisé, bien que la pasteurisation puisse augmenter la digestibilité des acides gras (14, 15).

Dans une étude, 12 échantillons de lait de vache ont été prélevés dans une seule usine laitière et divisés en produits crus, pasteurisés et traités UHT. La comparaison entre les trois groupes n'a montré aucune différence significative dans les principaux nutriments ou acides gras (14).

Allégation 3: La pasteurisation du lait détruit les protéines

Une tasse (240 ml) de lait pasteurisé contient 7,9 grammes de protéines (12).

Environ 80% des protéines du lait sont de la caséine, tandis que les 20% restants sont du lactosérum. Ceux-ci peuvent aider la croissance musculaire, améliorer la résistance à l'insuline et réduire le risque de maladie cardiaque (16, 17, 18, 19).

La pasteurisation du lait ne réduit pas les niveaux de caséine, car ce type de protéine est stable à la chaleur (6, 8).

Alors que la protéine de lactosérum est plus sensible aux dommages causés par la chaleur, la pasteurisation semble avoir un impact minimal sur sa digestibilité et sa composition nutritionnelle (6, 8).

Une étude menée auprès de 25 personnes en bonne santé buvant du lait cru, pasteurisé ou UHT pendant une semaine a révélé que les protéines du lait pasteurisé avaient la même activité biologique dans l'organisme que les protéines de lait cru (5).

Fait intéressant, le lait exposé à des températures ultra-élevées (284 ° F ou 140 ° C pendant 5 secondes) a augmenté l'absorption d'azote protéique d'environ 8%, ce qui signifie que la protéine était mieux utilisée par le corps (5).

Le lait est également une bonne source de lysine, un acide aminé essentiel que votre corps ne peut fabriquer seul. Le chauffage du lait entraîne uniquement une perte de lysine de 1 à 4% (12, 16).

Allégation 4: Le lait cru protège contre les allergies et l'asthme

Une allergie aux protéines du lait survient chez 2 à 3% des enfants vivant dans les pays développés au cours de leurs 12 premiers mois - 80 à 90% des cas disparaissent spontanément à l'âge de trois ans (20).

Une étude hospitalière menée auprès de cinq enfants présentant une allergie au lait de vache diagnostiquée a révélé que le lait pasteurisé, homogénéisé et cru provoquait des réactions allergiques similaires (21).

Cela dit, le lait cru a été associé à un risque réduit d'asthme infantile, d'eczéma et d'allergies (22, 23, 24, 25).

Une étude portant sur 8 334 enfants d'âge scolaire vivant dans des exploitations agricoles a établi un lien entre la consommation de lait cru et un risque d'asthme inférieur de 41%, un risque d'allergie inférieur de 26% et un risque de rhume des foins inférieur de 41% (23).

Une autre étude menée auprès de 1700 personnes en bonne santé a révélé que la consommation de lait cru au cours de la première année de vie était associée à une réduction de 54% des allergies et de 49% de l'asthme, que les participants vivent ou non à la ferme (24).

Cependant, il est important de noter que ces études montrent une réduction des risques associée, pas nécessairement une corrélation directe.

Une exposition accrue aux microbes dans les environnements agricoles a également été associée à un risque réduit d'asthme et d'allergies, ce qui peut expliquer certains de ces résultats (11, 23, 26, 27).

Allégation 5: le lait cru est meilleur pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose

Le lactose est un sucre de lait. Il est digéré par l'enzyme lactase, qui est produite dans votre petit intestin.

Certaines personnes ne produisent pas suffisamment de lactase, laissant le lactose non digéré fermenter dans l'intestin. Cela provoque des ballonnements abdominaux, des crampes et de la diarrhée.

Le lait cru et pasteurisé contient des quantités similaires de lactose (14, 28).

Cependant, le lait cru contient les bactéries productrices de lactase Lactobacillus, qui est détruit lors de la pasteurisation. Cela devrait théoriquement améliorer la digestion du lactose dans les buveurs de lait cru (29).

Cependant, dans une étude à l'aveugle, 16 adultes présentant une intolérance au lactose autodéclarée ont bu du lait cru, pasteurisé ou de soja pendant trois périodes de 8 jours dans un ordre aléatoire, séparés par des périodes de sevrage d'une semaine.

Aucune différence n'a été trouvée dans les symptômes digestifs entre le lait cru et le lait pasteurisé (30).

Allégation 6: Le lait cru contient plus d'antimicrobiens

Le lait est riche en antimicrobiens, dont la lactoferrine, les immunoglobulines, le lysozyme, la lactoperoxydase, les bactériocines, les oligosaccharides et la xanthine oxydase. Ils aident à contrôler les microbes nocifs et retardent la détérioration du lait (29).

Leur activité est réduite lorsque le lait est réfrigéré, qu’il soit cru ou pasteurisé.

La pasteurisation du lait réduit l'activité de la lactoperoxydase d'environ 30%. Cependant, les autres antimicrobiens restent pour la plupart inchangés (28, 31, 32, 33).

Résumé Les allégations selon lesquelles le lait cru est plus nutritif que le lait pasteurisé et un meilleur choix pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose, d'asthme, de maladies auto-immunes et allergiques ont montré qu'elles avaient peu ou pas de vérité.

Quels sont les dangers de boire du lait cru?

En raison de son pH neutre et de sa teneur élevée en nutriments et en eau, le lait est un terrain d'alimentation idéal pour les bactéries (16).

Le lait provient essentiellement d'un environnement stérile au sein de l'animal.

À partir du moment où l'animal est traite, le potentiel de contamination commence avec le pis, la peau, les matières fécales, l'équipement de traite, la manipulation et l'entreposage (6, 34).

Les contaminations ne sont pas visibles à l'œil nu et ne sont souvent pas détectables tant que la croissance n'est pas significative (6).

La majorité - mais pas nécessairement toutes - des bactéries sont détruites lors de la pasteurisation. Ceux qui survivent le font le plus souvent sous une forme endommagée et non viable (35, 36).

Des études montrent que le lait cru contient des quantités significativement plus élevées de bactéries nocives et introduites que le lait pasteurisé (16, 28, 34, 37).

Garder le lait réfrigéré aide à supprimer la croissance bactérienne, qu'elle soit crue ou pasteurisée (38).

Bactéries et symptômes

Les bactéries nocives pouvant être présentes dans le lait comprennent Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus et Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Les symptômes de l'infection sont comparables à ceux d'autres maladies d'origine alimentaire et comprennent les vomissements, la diarrhée, la déshydratation, les maux de tête, les douleurs abdominales, les nausées et la fièvre (39).

Ces bactéries peuvent également provoquer des affections graves, telles que le syndrome de Guillain-Barré, le syndrome hémolytique et urémique, les fausses couches, l'arthrite réactive, les affections inflammatoires chroniques et, rarement, la mort (40, 41, 42).

Qui est le plus à risque?

Toute personne est sensible si le lait qu'elle consomme contient des bactéries nocives.

Cependant, le risque est plus élevé pour les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli.

Plus de la moitié de toutes les flambées de maladie associées au lait cru ont impliqué au moins un enfant de moins de cinq ans (4).

Gravité des éclosions de lait cru

Une éclosion d'origine alimentaire est l'incidence de deux ou plusieurs déclarations d'une maladie résultant de la consommation de tout aliment courant (43).

Entre 1993 et ​​2006, 60% des 4 413 déclarations de maladies liées au secteur laitier (121 éclosions) aux États-Unis provenaient de produits laitiers crus, y compris le lait et le fromage. Parmi les éclosions de lait seulement, 82% provenaient du lait cru, contre 18% de la pasteurisation (39, 43).

Au cours de la même période, deux décès dus à des produits laitiers crus et un causé par des produits laitiers pasteurisés se sont produits, tandis que trois autres ont été signalés depuis (39, 44, 45).

Les personnes infectées par la consommation de lait cru étaient 13 fois plus susceptibles d'avoir besoin d'une hospitalisation que celles consommant du lait pasteurisé (39).

Les flambées, les hospitalisations et les décès associés sont élevés, étant donné que seulement 3 à 4% de la population américaine boit du lait cru (39).

Des données plus récentes ont montré que le lait cru ou le fromage provoquent 840 fois plus de maladies et 45 fois plus d'hospitalisations que les produits laitiers pasteurisés (46).

Actuellement, de nombreux pays interdisent le lait cru pour la consommation humaine, notamment l'Australie, le Canada et l'Écosse. Il est interdit dans 20 États américains, tandis que d'autres États limitent ses ventes. De plus, il ne peut pas être vendu sur les frontières des États américains (47).

Cependant, le nombre de foyers augmente, en particulier dans les États qui ont légalisé sa vente (39, 43, 46).

Résumé Le lait cru peut contenir des bactéries nocives pouvant entraîner des maladies graves, en particulier chez les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Les infections sont plus fréquentes et plus graves que celles causées par des sources pasteurisées.

The Bottom Line

Le lait cru et pasteurisé sont comparables dans leur contenu nutritif.

Bien que le lait cru soit plus naturel et puisse contenir plus d'antimicrobiens, ses nombreuses allégations santé ne sont pas fondées sur des preuves et ne l'emportent pas sur les risques potentiels comme les infections graves causées par des bactéries nocives, telles que Salmonella, E. coli et Listeria.