Quelle est la différence entre les tortillas de maïs et de farine?

Contenu

• Quelle est la différence?
• Production
• Profils nutritionnels
• Quel est le choix le plus sain?
• Grains entiers
• Gluten
• Contrôle des portions
• L'essentiel

Souvent présentées dans les plats mexicains, les tortillas sont un excellent ingrédient principal à considérer.

Cependant, vous vous demandez peut-être si les tortillas de maïs ou de farine font le choix le plus sain.

Cet article explore les différences entre les tortillas de maïs et de farine pour vous aider à décider.

Quelle est la différence?

Les tortillas sont un pain plat mince, généralement fabriqué à partir de farine de maïs ou de blé. Leur popularité aux États-Unis a augmenté, tout comme le nombre d'options axées sur la santé.

Ils sont considérés comme un incontournable de la cuisine mexicaine. Historiquement, les tortillas de maïs ont été transmises des Aztèques, tandis que les tortillas de farine ont été fabriquées pour la première fois après que les Espagnols ont introduit le blé au Mexique (1, 2).

Il existe certaines variations quant à la façon dont les deux variétés sont produites.

Production

Traditionnellement, les tortillas de maïs commencent par un processus appelé nixtamalisation. Il s'agit de faire cuire le maïs, également appelé maïs, dans une solution alcaline d'hydroxyde de calcium ou d'eau de chaux.

Les grains de maïs sont ensuite broyés pour créer un masaou de la pâte de maïs. Il est façonné, aplati en disques minces et cuit au four pour créer des tortillas (1).

La plupart des tortillas de maïs dans les magasins ont été fabriquées via une approche industrielle de la nixtamalisation, qui utilise un moulin (1, 3).

Alors que les tortillas traditionnelles sont faites à 100% de maïs, les versions produites en masse peuvent être faites à partir de farine de maïs déshydratée, ou masa harina, avec de la farine de blé mélangée (1, 3).

La nixtamalisation est une étape importante qui permet d'améliorer le profil nutritionnel de la tortilla de maïs. Il était traditionnellement utilisé dans les cultures maya et aztèque (1, 2).

Aujourd'hui, les pratiques de fabrication ont adapté ce procédé pour des opérations à plus grande échelle impliquant des farines de masa sèches et fraîches (1, 4).

D'autre part, les tortillas à la farine sont généralement constituées d'une pâte de farine de blé raffinée, d'eau, de shortening ou de saindoux, de sel, de bicarbonate de soude et d'autres ingrédients pour aider à développer le gluten. Cela donne une texture plus douce et plus solide (1).

Bien qu’elles soient généralement faites avec de la farine de blé raffinée, des variétés de blé entier plus nutritives sont disponibles (5).

Profils nutritionnels

Compte tenu de leurs ingrédients distincts, les tortillas de maïs et de farine ont des profils nutritionnels différents.

Voici une comparaison nutritionnelle d'une grande tortilla au maïs (44 grammes) et d'une tortilla moyenne à la farine (45 grammes) (6, 7):

	Tortilla de maïs	Tortilla de farine
Calories	96	138
Glucides	20 grammes	22 grammes
Protéine	3 grammes	4 grammes
Graisse	1 gramme	4 grammes
Fibre	3 grammes	2 grammes
Calcium	3% de la valeur quotidienne (DV)	5% de la DV
Le fer	3% de la DV	9% de la DV
Magnésium	8% de la DV	2% de la DV
Sodium	20 mg	331 mg

Les tortillas de maïs sont une bonne source de fibres et de magnésium. Les fibres sont importantes pour la digestion et la santé cardiaque, tandis que le magnésium joue un rôle vital pour votre cerveau, votre cœur et vos muscles (8, 9).

Des études montrent que de nombreuses personnes aux États-Unis ne reçoivent pas suffisamment de ces nutriments essentiels (10, 11).

Les tortillas de maïs sont également considérées comme des grains entiers et contiennent moins de glucides, de calories et de matières grasses que les tortillas à la farine (6, 7).

Les tortillas à la farine ont tendance à contenir plus de matières grasses car elles sont généralement faites avec du saindoux ou du shortening.

Pourtant, ils fournissent plus de fer, dont votre corps a besoin pour alimenter correctement vos muscles et autres tissus en oxygène (7, 12).

Résumé Les tortillas de maïs ont été fabriquées par les Aztèques et impliquent un processus important connu sous le nom de nixtamalisation. Sur le plan nutritionnel, ils fournissent moins de sodium, de glucides, de lipides et de calories que les tortillas à la farine.

Quel est le choix le plus sain?

Les tortillas au maïs ont tendance à surpasser les tortillas à la farine comme option plus saine.

Grains entiers

La farine de maïs est considérée comme une céréale. Cela signifie que chaque tortilla de maïs composée à 100% de maïs fournit 100% de grains entiers (13).

Les grains entiers fournissent plus de fibres, ce qui est bénéfique pour votre cœur et votre santé digestive (13).

Il convient de noter que les tortillas de blé entier offrent également des grains entiers, mais la quantité exacte dépend du mélange utilisé dans le produit (13).

Gluten

Les tortillas de farine sont faites de blé, qui contient du gluten et NoBreak; - un terme collectif désignant de nombreux types de protéines présentes dans certains grains comme le blé, l'orge et le seigle (14, 15).

Si vous avez une allergie au blé, une maladie cœliaque ou une intolérance ou une sensibilité au gluten, vous ne devez pas consommer de tortillas au gluten ou à la farine. En général, si vous avez l'une de ces conditions, les tortillas à 100% de maïs sont votre meilleure option, car elles sont sans gluten.

La maladie cœliaque est une réponse auto-immune au gluten, endommageant votre tube digestif. Ainsi, les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne devraient pas manger de tortillas à la farine et s'en tenir uniquement aux tortillas à 100% de maïs (16).

Si le gluten vous préoccupe, gardez à l'esprit que vous devriez toujours lire la liste des ingrédients, car certaines tortillas de maïs produites en masse peuvent contenir de la farine de blé (3, 14).

Contrôle des portions

Les tortillas de maïs sont généralement de plus petit diamètre, avec une tortilla typique mesurant à environ 6 pouces (15 cm). Les tortillas de farine ont tendance à être plus grandes, généralement entre 8 et 10 pouces (20 et 25 cm). Cela signifie que les tortillas de maïs ont un contrôle de portion intégré.

Si vous fréquentez d'authentiques boutiques de tacos, n'oubliez pas qu'un tacos est souvent préparé avec une double couche de tortillas de maïs. Cela aide à rendre le taco plus solide et plus garnissant, mais augmente la teneur en calories, en glucides et en matières grasses.

Les tortillas à la farine sont plus solides, c'est pourquoi elles sont généralement utilisées pour des plats comme les burritos, qui ont plus de garnitures. Si votre plat nécessite une tortilla à la farine, optez pour une variété de blé entier. Cela emballera un peu plus de nutriments comme les fibres et les minéraux importants.

Résumé Les tortillas de maïs sont une alternative plus saine aux tortillas à la farine. Ils fournissent plus de grains entiers et ont un contrôle intégré des portions, car ils sont généralement plus petits que les tortillas à la farine.Ils sont également sans gluten et conviennent donc aux personnes qui ne tolèrent pas le gluten.

L'essentiel

Si vous cherchez une option plus saine, les tortillas de maïs éclipsent leur alternative à la farine.

Les tortillas de maïs fournissent des fibres, des grains entiers et d'autres nutriments tout en étant plus faibles en matières grasses et en calories que les tortillas à la farine.

Les tortillas de maïs à 100% sont également sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'intolérance au gluten.

Pourtant, vous voudrez peut-être choisir des tortillas à la farine pour des garnitures plus lourdes, car elles ont tendance à être plus solides.

Quelle que soit votre sélection, assurez-vous de garnir votre tortilla avec beaucoup de légumes et de haricots pour en faire un repas vraiment nutritif.