Est-il sécuritaire de manger du saumon cru?

Contenu

• Peut poser un risque pour la santé
• Parasites dans le saumon cru
• Infections bactériennes et virales du saumon cru
• Comment réduire votre risque de maladie d'origine alimentaire
• Qui ne devrait pas manger de poisson cru
• La ligne du bas

Le saumon a de nombreux avantages pour la santé, ce qui en fait un choix populaire parmi les consommateurs de fruits de mer.

Les plats à base de poisson cru sont traditionnels dans de nombreuses cultures. Des exemples populaires sont le sashimi, un plat japonais avec du poisson cru tranché finement, et le gravlax, un apéritif nordique de saumon cru salé dans du sel, du sucre et de l'aneth.

Si vous avez un palais aventureux, vous vous demandez peut-être s’il est sécuritaire de manger du saumon cru.

Cet article passe en revue les problèmes de santé liés à la consommation de saumon cru et décrit comment en profiter en toute sécurité.

Peut poser un risque pour la santé

Le saumon cru peut héberger des bactéries, des parasites et d'autres agents pathogènes. Certains d’entre eux se produisent naturellement dans l’environnement du poisson, tandis que d’autres peuvent résulter d’une mauvaise manipulation (,).

Cuisson du saumon à une température interne de 145°F (63°C) tue les bactéries et les parasites, mais si vous mangez le poisson cru, vous courez le risque de contracter une infection (,).

Parasites dans le saumon cru

La Food and Drug Administration (FDA) répertorie le saumon comme une source connue de parasites, qui sont des organismes qui vivent sur ou dans d'autres organismes, y compris les humains ().

Les helminthes sont des parasites ressemblant à des vers semblables aux ténias ou aux vers ronds. Ils sont communs chez les poissons à nageoires comme le saumon ().

Helminthes ou ténia japonais Diphyllobothrium nihonkaiense peuvent vivre dans votre intestin grêle où ils peuvent atteindre plus de 12 mètres de long ().

Ces types de ténias et d'autres ont été trouvés dans le saumon sauvage d'Alaska et du Japon - et dans le tube digestif de personnes qui ont mangé du saumon cru de ces régions (,).

Les symptômes d'une infection par les helminthes comprennent une perte de poids, des douleurs abdominales, de la diarrhée et, dans certains cas, une anémie. Cela dit, de nombreuses personnes ne présentent aucun symptôme ().

Infections bactériennes et virales du saumon cru

Comme tous les types de fruits de mer, le saumon peut être exposé à une contamination bactérienne ou virale, ce qui peut causer des maladies légères à graves lorsque vous mangez le poisson non cuit.

Certains types de bactéries ou de virus qui peuvent être présents dans le saumon cru comprennent: (,)

• Salmonella
• Shigella
• Vibrio
• Clostridium botulinum
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Hépatite A
• Norovirus

La plupart des cas d'infection dus à la consommation de fruits de mer sont le résultat d'une manipulation ou d'un stockage inadéquats, ou de la récolte de fruits de mer à partir d'eau contaminée par des déchets humains (,).

Le saumon cru peut également contenir des contaminants environnementaux. Les saumons d'élevage et sauvages peuvent contenir des traces de polluants organiques persistants (POP) et de métaux lourds (,,).

Les POP sont des produits chimiques toxiques, notamment des pesticides, des produits chimiques de fabrication industrielle et des retardateurs de flamme, qui s’accumulent dans la chaîne alimentaire parce qu’ils sont stockés dans les tissus adipeux des animaux et des poissons ().

L'exposition humaine aux POP est associée à un risque accru de cancer, de malformations congénitales et de troubles endocriniens, immunitaires et reproductifs ().

Les chercheurs ont échantillonné 10 espèces de poisson provenant d'un marché en Espagne et ont constaté que le saumon contenait les niveaux les plus élevés d'un type spécifique de retardateur de flamme. Cependant, les niveaux détectés étaient toujours dans des limites de sécurité ().

La cuisson du saumon réduit les niveaux de nombreux POP. Une étude a révélé que le saumon cuit avait en moyenne 26% moins de POP que le saumon cru ()

Le saumon cru peut contenir des parasites, des bactéries ou d'autres agents pathogènes pouvant causer des infections. Le saumon est également une source de contaminants environnementaux.

Comment réduire votre risque de maladie d'origine alimentaire

Si vous choisissez de manger du saumon cru, assurez-vous qu'il a été préalablement congelé à -31 ° F (-35 ° C), ce qui tue tous les parasites du saumon.

Pourtant, la surgélation ne tue pas tous les agents pathogènes. Une autre chose à garder à l'esprit est que la plupart des congélateurs domestiques ne sont pas aussi froids (,).

Lorsque vous achetez du saumon cru ou que vous commandez des plats qui en contiennent, vous devez également l'examiner attentivement.

Le saumon correctement congelé et décongelé semble ferme et humide, sans meurtrissure, décoloration ou odeur désagréable ().

Si vous préparez du saumon cru dans votre propre cuisine, assurez-vous que vos surfaces, couteaux et ustensiles de service sont propres et conservez votre saumon au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir pour éviter la contamination bactérienne (,,).

Si vous mangez du saumon cru ou tout autre type de poisson et que vous ressentez des picotements dans la bouche ou la gorge, cela peut être causé par un parasite vivant se déplaçant dans votre bouche. Crachez-le ou crachez-le ().

Le saumon cru doit être surgelé pour tuer les parasites et empêcher la croissance d'agents pathogènes. Vérifiez toujours le saumon cru avant de le manger pour vous assurer qu'il a l'air frais et qu'il sent bon.

Qui ne devrait pas manger de poisson cru

Certaines personnes courent un risque plus élevé de contracter une grave infection d'origine alimentaire et ne devraient jamais manger de saumon cru ou d'autres types de fruits de mer crus. Ces personnes incluent ():

• femmes enceintes
• les enfants
• adultes plus âgés
• toute personne dont le système immunitaire est affaibli, comme les personnes atteintes d'un cancer, d'une maladie du foie, du VIH / sida, d'une transplantation d'organe ou du diabète

Chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli, une maladie d'origine alimentaire peut entraîner des symptômes graves, une hospitalisation, voire la mort ().

Si vous souffrez d'une maladie ou d'un problème de santé qui compromet votre système immunitaire, évitez le saumon cru, car il présente un risque d'infection alimentaire grave et même mortelle.

La ligne du bas

Les plats qui contiennent du saumon cru peuvent être un régal savoureux et une bonne façon de manger plus de fruits de mer.

Pourtant, il est important de savoir que le saumon cru peut contenir des parasites, des bactéries et d’autres toxines qui peuvent être nocifs même à petites doses.

Ne mangez que du saumon cru qui a été conservé et préparé correctement. Si votre système immunitaire est affaibli, ne risquez pas de manger du saumon cru.