Quelle est la différence entre la farine blanchie et la farine non blanchie?

Contenu

• Différences entre farine blanchie et non blanchie
• En traitement
• Caractéristiques
• Profils nutritionnels
• sécurité
• Les usages
• L'essentiel

De nombreux types de farine sont généralement disponibles dans les rayons de votre supermarché local.

Cependant, la plupart des types peuvent être divisés en deux catégories - blanchis et écrus.

Alors que la plupart des gens préfèrent l'un ou l'autre, beaucoup ne savent pas exactement quels facteurs les distinguent.

Cet article vous explique tout ce que vous devez savoir sur la farine blanchie et non blanchie, y compris leurs différences, leur sécurité et leurs utilisations.

Différences entre farine blanchie et non blanchie

La farine blanchie et non blanchie diffère à certains égards, y compris la transformation, le goût, la texture et l'apparence.

En traitement

L'une des différences les plus notables entre la farine blanchie et la farine non blanchie est la façon dont elles sont transformées.

La farine blanchie est généralement raffinée, ce qui signifie que le son et le germe riches en nutriments du grain de blé ont été retirés, dépouillant le grain de bon nombre de ses précieuses vitamines et minéraux et ne laissant que l'endosperme.

La farine non blanchie peut comprendre tout type de farine, raffinée ou non.

Les deux types sont ensuite broyés, ce qui implique un broyage de grains, comme le blé, en une fine poudre.

Ensuite, la farine blanchie est traitée avec des agents chimiques comme le peroxyde de benzoyle, le bromate de potassium ou le chlore, ce qui aide à accélérer le vieillissement de la farine. La farine est vieillie pour améliorer certaines qualités de cuisson.

Ce processus chimique modifie considérablement le goût, la texture et l'apparence du produit final, ainsi que son profil nutritionnel et ses utilisations potentielles en pâtisserie.

D'un autre côté, la farine non blanchie vieillit naturellement après la fin du processus de mouture. Le vieillissement naturel prend beaucoup plus de temps que le processus de blanchiment, c'est pourquoi la farine blanchie a été créée.

La farine non blanchie est utilisée dans certaines recettes en raison de sa texture distincte.

Les deux variétés sont parfois enrichies, ce qui revient à ajouter certains nutriments à la farine (1).

Caractéristiques

Le processus de blanchiment produit de nombreux changements dans le goût, la texture et l'apparence de la farine.

Les produits chimiques utilisés pour accélérer le processus de vieillissement de la farine blanchie lui confèrent une couleur plus blanche, un grain plus fin et une texture plus douce.

À l'inverse, la farine non blanchie a un grain plus dense et une texture plus dure.

Il a également tendance à avoir une couleur blanc cassé, qui s'estompe naturellement à mesure qu'il vieillit.

Bien qu'il y ait des différences de goût minimes entre les deux variétés, les personnes au palais très sensible peuvent remarquer un goût légèrement amer dans la farine blanchie.

Résumé La farine blanchie a une couleur plus blanche, un grain plus fin et une texture plus douce, tandis que la farine non blanchie a un grain plus dense et une texture plus dure. La farine blanchie est traitée avec des agents chimiques pour accélérer le processus de vieillissement.

Profils nutritionnels

Les valeurs nutritionnelles de la farine blanche blanchie et non blanchie sont presque identiques.

Les deux variétés contiennent le même nombre de calories et les mêmes quantités de protéines, lipides, glucides et fibres par tasse (125 grammes).

Le processus de blanchiment peut diminuer légèrement la teneur en vitamine E, mais la farine non blanchie n'en contient toujours que des quantités minimales, avec moins de 2% de la valeur quotidienne par tasse (125 grammes) (2, 3).

Cependant, les variétés de blé entier écrues et non raffinées peuvent être plus riches en plusieurs nutriments importants.

En particulier, la farine de blé entier contient plus de fibres, de vitamine E, de manganèse, de cuivre et d'antioxydants (4).

Les farines blanchies et écrues sont également souvent enrichies de vitamines B comme le folate, la niacine, la vitamine B6 et la thiamine (1).

Résumé Les farines blanches blanchies et écrues sont presque identiques en termes de nutrition. D'autres variétés de farine non blanchie, comme la farine de blé entier, peuvent contenir plus de fibres, de vitamine E, de manganèse, de cuivre et d'antioxydants.

sécurité

La farine blanchie est traitée avec plusieurs agents chimiques pour aider à accélérer le processus de vieillissement.

La sécurité de ces produits chimiques a souvent été remise en question.

Par exemple, le bromate de potassium, qui est un additif couramment utilisé dans la panification, a été associé à des lésions rénales et au cancer dans certaines études animales (5, 6, 7, 8).

Bien qu'il soit illégal dans l'Union européenne, au Canada, au Brésil, en Argentine et au Nigéria, il reste légal et largement utilisé aux États-Unis.

Le peroxyde de benzoyle est un autre additif alimentaire courant qui est généralement reconnu comme sûr par la Food and Drug Administration (FDA) (9).

Pourtant, certaines études sur éprouvettes et sur des animaux ont montré que cela peut nuire à votre statut antioxydant et décomposer certains nutriments dans les aliments, y compris les acides gras essentiels (10, 11).

Gardez à l'esprit que la plupart des recherches actuelles se limitent à des études sur des animaux et des éprouvettes utilisant des doses très élevées de ces composés chimiques.

Par conséquent, davantage d'études chez l'homme sont nécessaires pour évaluer l'innocuité de la farine blanchie lorsqu'elle est consommée en quantités normales.

Résumé Certains composés chimiques contenus dans la farine blanchie ont été liés à des effets néfastes dans des études sur des animaux et des éprouvettes. Davantage de recherches chez l'homme sont nécessaires pour évaluer la sécurité de ces agents de blanchiment.

Les usages

En raison de leurs variations de texture, chaque type de farine peut être mieux adapté à certaines recettes.

La farine blanchie a un grain plus fin et absorbe plus de liquide, ce qui fonctionne bien pour les aliments comme les biscuits, les crêpes, les gaufres, les pains rapides et les croûtes à tarte.

Pendant ce temps, la texture plus dense de la farine non blanchie peut aider les produits de boulangerie à conserver leur forme un peu mieux, ce qui en fait un bon choix pour les pâtisseries feuilletées, les éclairs, les pains à la levure et les popovers.

Cela dit, les deux types peuvent être utilisés de manière interchangeable dans la plupart des produits de boulangerie sans altérer de manière significative le produit final ni avoir à ajuster d'autres ingrédients dans votre recette.

Résumé La farine blanchie fonctionne bien dans les recettes comme les biscuits, les crêpes, les gaufres, les pains rapides et les croûtes à tarte. Pendant ce temps, la farine non blanchie convient mieux aux pâtisseries feuilletées, aux éclairs, aux pains à la levure et aux popovers.

L'essentiel

La farine blanchie est traitée avec des produits chimiques pour accélérer le processus de vieillissement, tandis que la farine non blanchie est vieillie naturellement.

Les deux types diffèrent également par leur texture, leur apparence et leurs utilisations potentielles.

Opter pour de la farine de blé entier non blanchie peut augmenter votre consommation de plusieurs nutriments et minimiser votre exposition à des produits chimiques potentiellement nocifs.

Pourtant, les deux variétés peuvent être utilisées de manière interchangeable dans la plupart des recettes sans altérer de manière significative le produit final.