Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la poudre à pâte?

Contenu

• Qu'est-ce que le bicarbonate de soude?
• Qu'est-ce que la levure chimique?
• Quand utiliser lequel
• Substitution dans les recettes
• Substitution de la levure chimique au bicarbonate de soude
• Substitution du bicarbonate de soude à la levure chimique
• L'essentiel

Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont tous deux des agents levants, qui sont des substances utilisées pour aider les produits de boulangerie à augmenter.

Les boulangers expérimentés et amateurs les confondent souvent en raison de leurs noms et apparences similaires.

Cet article explique les différences entre le bicarbonate de soude et la poudre à pâte et comment l'échange l'un de l'autre peut affecter vos produits de boulangerie.

Qu'est-ce que le bicarbonate de soude?

Le bicarbonate de soude est un agent levant utilisé dans les produits de boulangerie comme les gâteaux, les muffins et les biscuits.

Anciennement connu sous le nom de bicarbonate de sodium, c'est une poudre cristalline blanche naturellement alcaline ou basique (1).

Le bicarbonate de soude est activé lorsqu'il est combiné à la fois avec un ingrédient acide et un liquide. Lors de l'activation, du dioxyde de carbone est produit, ce qui permet aux produits de boulangerie de monter et de devenir légers et duveteux (1).

C'est pourquoi les recettes qui contiennent du bicarbonate de soude énuméreront également un ingrédient acide, comme le jus de citron ou le babeurre (2, 3).

Résumé Le bicarbonate de soude, chimiquement connu sous le nom bicarbonate de sodium, est un ingrédient de cuisson activé par un liquide et un acide pour aider à lever ou à lever.

Qu'est-ce que la levure chimique?

Contrairement au bicarbonate de soude, la levure chimique est un levain complet, ce qui signifie qu'elle contient à la fois la base (bicarbonate de sodium) et d'acide nécessaires à la montée du produit.

La fécule de maïs se trouve également généralement dans la poudre à pâte. Il est ajouté en tant que tampon pour empêcher l'acide et la base de s'activer pendant le stockage.

De la même façon que le bicarbonate de soude réagit avec l'eau et un ingrédient acide, l'acide en poudre à pâte réagit avec bicarbonate de sodium et libère du dioxyde de carbone une fois qu'il est combiné avec un liquide (4).

Les poudres à lever simples et doubles sont disponibles, bien que les variétés à simple effet ne soient généralement utilisées que par les fabricants de produits alimentaires et ne soient généralement pas disponibles pour un usage domestique (5).

Lorsqu'une recette nécessite de la levure chimique, elle se réfère très probablement au type à double effet.

Cela signifie que la poudre crée deux réactions distinctes: initialement, lorsqu'elle est combinée avec du liquide à température ambiante, et deuxièmement, une fois le mélange chauffé.

Pour de nombreuses recettes, une réaction prolongée est favorable, de sorte que le levain ou la montée ne se produit pas en même temps.

Résumé La levure chimique est un levain complet, ce qui signifie qu'elle contient à la fois bicarbonate de sodium et un ingrédient acide. Il est disponible en tant qu’agent simple ou double effet, bien que les poudres à double effet soient plus largement utilisées.

Quand utiliser lequel

Le bicarbonate de soude est utilisé dans les recettes qui contiennent également un ingrédient acide, comme la crème de tartre, le babeurre ou le jus d'agrumes.

À l'inverse, la poudre à pâte est généralement utilisée lorsque la recette ne contient pas d'ingrédient acide, car la poudre contient déjà l'acide nécessaire pour produire du dioxyde de carbone.

Les bons mélanges cuits peuvent varier considérablement dans leur niveau d'acidité. Pour produire un produit de boulangerie recherché, vous devez trouver le bon équilibre entre l'acide et la base.

Certaines recettes peuvent nécessiter à la fois du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte.

En général, cela est dû au fait que la recette contient un acide qui doit être compensé par le bicarbonate de soude, mais peut ne pas être suffisant pour faire lever complètement le produit.

Résumé Le bicarbonate de soude est utilisé lorsque la recette contient des ingrédients acides tandis que la poudre à pâte peut être utilisée sans ingrédients acides supplémentaires.

Substitution dans les recettes

Bien qu'il soit possible d'échanger du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte dans les recettes, ce n'est pas aussi simple que de simplement remplacer l'un pour l'autre.

Substitution de la levure chimique au bicarbonate de soude

Bien que le remplacement de la poudre à pâte par du bicarbonate de soude ne soit pas largement recommandé, vous pourrez peut-être le faire fonctionner en un rien de temps.

L'échange de poudre à pâte contre du bicarbonate de soude ne nécessitera pas d'ingrédients supplémentaires.

Cependant, le bicarbonate de soude est beaucoup plus fort que la poudre à pâte. Ainsi, vous aurez probablement besoin d'environ 3 fois plus de poudre que de soude pour créer la même capacité croissante.

De plus, cette substitution peut donner à votre produit final un goût chimique ou amer.

Alternativement, vous pouvez essayer l'un des nombreux autres substituts du bicarbonate de soude.

Substitution du bicarbonate de soude à la levure chimique

Si votre recette nécessite de la levure chimique et que tout ce que vous avez à portée de main est du bicarbonate de soude, vous pouvez peut-être le remplacer, mais vous devez inclure des ingrédients supplémentaires.

Parce que le bicarbonate de soude manque d'acide que la levure chimique ajouterait normalement à la recette, vous devez vous assurer d'ajouter un ingrédient acide, comme de la crème de tartre, pour activer le bicarbonate de soude.

De plus, le bicarbonate de soude a un pouvoir levant bien plus fort que la levure chimique.

En règle générale, environ 1 cuillère à café de levure chimique équivaut à 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude.

Résumé Bien que l'échange de poudre à pâte et de bicarbonate de soude dans les recettes ne soit pas aussi simple qu'une substitution 1: 1, il peut fonctionner avec certaines modifications de votre recette.

L'essentiel

De nombreuses recettes de bonnes pâtisseries comprennent du bicarbonate de soude ou de la levure chimique comme agent levant. Certains peuvent même inclure les deux.

Bien que les deux produits semblent similaires, ils ne sont certainement pas les mêmes.

Le bicarbonate de soude est bicarbonate de sodium, qui nécessite un acide et un liquide pour s'activer et faire monter les produits de boulangerie.

Inversement, la levure chimique comprend bicarbonate de sodium, ainsi qu'un acide. Il n'a besoin que d'un liquide pour s'activer.

Substituer l'un à l'autre est possible avec des ajustements soigneux.