Que savoir sur votre sens du goût

Contenu

• Quels sont vos principaux goûts?
• Doux
• Acide
• Salé
• Amer
• Sarriette
• Goûts recherchés
• Qu'est-ce que le goût umami?
• Y a-t-il une différence entre le goût et la saveur?
• Comment fonctionne le goût?
• Qu'est-ce qui peut affecter votre sens du goût?
• L'essentiel

Le goût est l'un de vos sens de base. Il vous aide à évaluer les aliments et les boissons afin de déterminer ce qui est sûr à manger. Il prépare également votre corps à digérer les aliments.

Le goût, comme les autres sens, a aidé nos ancêtres à survivre.

Le goût des aliments est causé par ses composés chimiques. Ces composés interagissent avec les cellules sensorielles (réceptrices) de vos papilles gustatives. Les cellules envoient des informations à votre cerveau, ce qui vous aide à identifier le goût.

Les humains peuvent reconnaître plusieurs types de goûts. Chaque goût a un but évolutif, comme l'identification des aliments gâtés ou des substances toxiques.

Quels sont vos principaux goûts?

Nous avons des récepteurs pour cinq types de goûts:

• doux
• acide
• salé
• amer
• sarriette

Examinons de plus près chacun de ces types de goûts.

Doux

Généralement, la douceur est causée par une forme de sucre ou d'alcool. Certains acides aminés peuvent également avoir un goût sucré.

Les scientifiques pensent que nous avons évolué pour aimer la douceur car elle nous aide à reconnaître les aliments riches en énergie. Les aliments sucrés sont souvent riches en glucides, comme le glucose, qui fournissent de l'énergie à notre corps.

Exemples d'aliments sucrés:

• mon chéri
• fraises
• bonbons
• jus de fruit
• gâteau

Acide

L'acidité ou l'acidité est le goût des acides. Il est provoqué par des ions hydrogène.

Souvent, les aliments gâtés ou pourris ont un goût aigre. On pense que nous avons évolué pour goûter à l'acidité afin d'identifier ces types d'aliments nocifs.

Mais tous les aliments acides ne sont pas dangereux. Par exemple, nous pouvons manger en toute sécurité des aliments aigres comme:

• le vinaigre
• jus de citron
• canneberges
• yaourt
• Babeurre

Salé

La salinité est généralement causée par le sel de table ou le chlorure de sodium, qui est ajouté aux aliments. Elle peut également être causée par des sels minéraux.

Le sodium est essentiel pour l'équilibre électrolytique et hydrique. On pense donc que nous pouvons goûter la salinité pour nous assurer d’obtenir suffisamment de sodium.

Les aliments salés comprennent:

• sauce soja
• viande transformée
• olives confites
• frites

Amer

L'amertume est due à de nombreuses molécules différentes. Ces molécules se trouvent généralement dans les plantes.

Cependant, de nombreuses plantes contenant des composés amers sont toxiques. Nos ancêtres ont évolué pour goûter l'amertume afin qu'ils puissent reconnaître et éviter le poison.

Mais toute amertume n'est pas mauvaise. Nous pouvons généralement tolérer l'amertume en faible quantité ou lorsqu'ils sont combinés avec d'autres goûts.

Les aliments amers comprennent:

• café
• du vin
• chocolat noir
• Roquette

Sarriette

Le goût savoureux est causé par les acides aminés. Il est généralement provoqué par l'acide aspartique ou l'acide glutamique. Parfois, la sarriette est aussi appelée «umami» ou «charnue».

Certains scientifiques pensent que goûter la saveur aide à augmenter notre appétit et à contrôler la digestion des protéines.

Les aliments suivants ont un goût savoureux:

• bouillon de viande
• fromage vieilli
• tomates mûres
• asperges

Goûts recherchés

Actuellement, les scientifiques recherchent d'autres goûts tels que:

• alcalin (opposé à acide)
• métallique
• semblable à l'eau

Qu'est-ce que le goût umami?

Umami est le goût le plus récemment découvert. C'est un terme japonais qui se traduit librement par «savoureux» ou «charnu» en anglais.

En 1908, un chercheur japonais du nom de Kikunae Ikeda a trouvé de l'acide glutamique dans le kombu, un type d'algue. Il a déterminé que le goût savoureux des algues était dû aux sels de l'acide glutamique. Cela comprend le glutamate monosodique ou MSG.

Depuis la découverte initiale d'Ikeda, des substances umami ont été identifiées dans d'autres aliments. L'umami a été accepté comme nouveau goût lorsque les scientifiques ont trouvé des récepteurs umami dans nos papilles gustatives.

Y a-t-il une différence entre le goût et la saveur?

Le goût et la saveur ne sont pas la même chose.

• Goût fait référence à la perception des cellules sensorielles dans vos papilles gustatives. Lorsque des composés alimentaires activent ces cellules sensorielles, votre cerveau détecte un goût, comme la douceur.
• Saveur comprend le goût et odeur. L'odeur vient de votre odorat. Les cellules sensorielles de votre nez interagissent avec les particules d'odeur, puis envoient des messages à votre cerveau.

Vous pourriez associer l'odeur à une odeur littérale. Mais lorsque vous mangez de la nourriture, les particules d'odeur dans votre bouche pénètrent également dans votre nez par le nasopharynx. Il s'agit de la partie supérieure de votre gorge derrière votre nez.

La saveur est le résultat de cette odeur et de ce goût. Il existe de nombreuses saveurs possibles, selon l'intensité de chaque odeur et de chaque goût.

Comment fonctionne le goût?

Votre langue contient des milliers de minuscules bosses appelées papilles gustatives. Chaque papille a plusieurs papilles gustatives avec 10 à 50 cellules réceptrices chacune. Vous avez également des cellules réceptrices du goût le long du toit de votre bouche et dans la muqueuse de votre gorge.

Lorsque vous mangez, les récepteurs analysent les composés chimiques de vos aliments. Ensuite, ils envoient des signaux nerveux à votre cerveau, ce qui crée la perception du goût. Cela nous permet également d'associer différents goûts à différentes émotions.

Contrairement à la croyance populaire, la langue entière peut détecter les cinq goûts. Il n'y a pas de «zone» pour chacun. Cependant, par rapport au centre de votre langue, les côtés de votre langue sont plus sensibles à tous les goûts.

L'exception est le dos de votre langue. Cette zone est extrêmement sensible à l'amertume, qui est censée nous aider à détecter les aliments toxiques avant de les avaler.

Qu'est-ce qui peut affecter votre sens du goût?

Certaines conditions de santé ou blessures peuvent altérer votre goût.

Les exemples comprennent:

• infections des voies respiratoires supérieures
• infections de l'oreille moyenne
• radiothérapie de la tête ou du cou
• prendre certains médicaments, comme les antihistaminiques et les antibiotiques
• exposition à certains produits chimiques, comme les insecticides
• chirurgie de l'oreille, du nez ou de la gorge
• extraction de dents de sagesse
• blessure à la tête
• problèmes dentaires
• mauvaise hygiène buccale
• hypogeusie (perte d'un certain goût)
• ageusie (perte de goût)
• dysgueusie (altération du goût)

L'essentiel

Les humains peuvent détecter les goûts sucrés, aigres, salés, amers et salés. Cela nous permet de déterminer si les aliments sont sûrs ou nocifs à manger.

Chaque goût est provoqué par des substances chimiques qui stimulent les récepteurs de nos papilles gustatives.

Votre sens du goût vous permet d'apprécier différents aliments et cuisines. Si vous remarquez des changements dans votre sens du goût, prenez rendez-vous avec votre médecin.