Chocs de restaurant

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Contrairement à la plupart des chefs, j'ai perdu du poids après avoir obtenu mon diplôme en cuisine. La clé pour perdre ces 20 kilos en trop ? Connaître toutes les astuces sournoises que les cuisiniers professionnels utilisent pour faciliter leur travail et éviter celles qui transforment même des plats apparemment sains en champs de mines caloriques. Ce n'est pas une surprise pour moi qu'une étude du Center for Science in the Public Interest ait révélé que l'apéritif, le plat et le dessert typiques d'un restaurant contiennent 1 000 calories – c'est chacun, pas un total pour tout le repas.

Pourtant, il est possible de manger sainement ou même de perdre du poids en dînant au restaurant, explique Kathleen Daelemans, une chef de West Bloomfield, Michigan, qui a maintenu une perte de poids de 75 livres pendant près de 13 ans et est l'auteur de Mincir et aimer la nourriture (Houghton Mifflin, 2004). "Vous avez juste besoin d'être un diner médico-légal", dit-elle. "Posez beaucoup de questions et faites beaucoup de demandes."

Voici sept pratiques de restauration courantes qui peuvent saboter votre alimentation et ce que vous pouvez faire à leur sujet.

Shocker #1 : Même les légumes cuits à la vapeur sont riches en matières grasses.

« La graisse est ce qui vend de la nourriture dans les restaurants », explique Deborah Fabricant, consultante en restauration basée à Los Angeles, ancienne chef et auteur de Stacks : l'art de la nourriture verticale (Ten Speed ​​Press, 1999). "C'est pourquoi il est omniprésent, même dans les plats de légumes."

« J'étais obligé de faire sauter tous mes légumes et de rôtir mes pommes de terre dans de la graisse de canard », avoue David C. Fouts, chef et consultant en restauration basé à Cardiff-by-the-Sea, en Californie, qui a travaillé derrière les fourneaux à un certain nombre de restaurants chics à Los Angeles, dont Wolfgang Puck's Granita à Malibu. "Chaque commande d'épinards que j'ai faite a environ 2 onces de beurre." Cela fait 4 cuillères à soupe, ce qui ajoute 45 grammes de matières grasses (32 grammes saturés) et 400 calories à un seul plat d'accompagnement.

Les légumes grillés ne font pas mieux. Soit ils reçoivent une marinade à base d'huile, soit ils sont badigeonnés d'huile avant de griller, puis brossés sur l'assiette pour qu'ils soient plus jolis. Même les légumes cuits à la vapeur ne sont pas sûrs. "J'ai récemment commandé des légumes cuits à la vapeur au service d'étage d'un hôtel de New York", a déclaré Daelemans. "Bien sûr, ils les ont cuits à la vapeur. Mais ensuite ils les ont jetés dans tellement de beurre et d'huile d'olive que j'aurais mieux fait de commander un banana split."

Stratégie de dîner avisé Commandez vos légumes cuits à la vapeur ou grillés et indiquez clairement à votre serveur que vous ne voulez ni beurre ni huile ajoutés à aucune étape de la préparation.

Shocker # 2: Les omelettes aux blancs d'œufs ne sont pas nécessairement meilleures pour vous.

Si vous avez assisté à un brunch chic avec un bar à omelettes, vous avez vu le chef verser généreusement un liquide clair dans la poêle avant de préparer votre favori aux champignons et aux épinards. Le liquide est gras et la louche contient au moins 2 cuillères à soupe. C'est 22 grammes de matières grasses (16 grammes saturés) et 200 calories ajoutées à un plat par ailleurs sain.

La même scène se répète derrière les portes de la cuisine du restaurant chaque fois que vous commandez des œufs. "J'ai travaillé dans des endroits où nous utilisions du faux beurre [margarine] même lorsque les gens commandaient des blancs d'œufs!" dit Mandy J. Lopez, basée à Los Angeles, maintenant chef privée de célébrités.

Bien sûr, vous pouvez demander « lumière sur l'huile », ce qui pourrait amener un chef à en réduire un peu, mais cuisiner de cette façon rend son travail beaucoup plus difficile. "Certains chefs utilisent de temps en temps un aérosol de cuisson s'ils sont vraiment consciencieux", explique Daelemans. "Mais l'huile peut résister à une chaleur plus élevée que les aérosols, donc un chef n'a pas à surveiller la nourriture de si près."

Stratégie de dîner avisé La prochaine fois que vous irez au brunch, demandez à ce que vos œufs soient préparés sans beurre ni aucun autre type de matière grasse. Faites savoir à votre serveur que vous savez que le plat n'est peut-être pas aussi attrayant qu'un plat qui a pratiquement été frit.

Shocker # 3: Ces petits pains grillés "simples" sont recouverts de beurre (ou pire).

Il est assez évident lorsque vous prenez une bouchée de pain à l'ail dans un steakhouse qu'il dégouline de beurre. Mais du beurre ou d'autres matières grasses sont ajoutés au pain beaucoup plus souvent que vous ne le pensez. Il est courant de gifler les pains à sandwich avec une certaine forme de graisse pour les empêcher de coller au gril à dessus plat. Vous pensez peut-être que vous mangez un simple sandwich au poulet grillé, mais il y a de fortes chances que ces petits pains au blé aient été enduits de margarine avant d'être grillés. Cela ajoute 5,5 grammes de gras (4 grammes saturés) et 50 calories.

Mais ce n'est pas fini. L'extérieur du pain peut être recouvert de mayonnaise avant d'être grillé, explique Fouts, qui admet avoir fait des sandwichs à la dinde grillée de cette façon dans le restaurant Tony où il a travaillé pour la dernière fois. "C'est ainsi que le pain prend cette belle couleur dorée", explique-t-il.

Stratégie de dîner avisé Demandez que votre petit pain ou votre pain soit grillé "à sec". À l'arrivée, vérifiez s'il y a des traces de beurre ou d'autre matière grasse, et n'hésitez pas à renvoyer l'assiette si vous en trouvez.

Shocker # 4: Il n'y a rien de léger à propos de la sauce marinara.

La sauce marinara italienne est riche en antioxydants (grâce au lycopène contenu dans les tomates), mais saviez-vous qu'elle regorge également d'huile ? Les chefs adorent faire "glug glug gloug" lors de la préparation de cette sauce copieuse. "Une quantité gratuite d'huile est souvent utilisée pour construire cette sauce, en commençant par faire sauter les oignons", explique Daelemans. L'huile pourrait ajouter jusqu'à 28 grammes de gras (4 grammes saturés) et 250 calories à une portion de 1/2 tasse de sauce. Et ça ne s'arrête pas là. "Souvent, nous cuisinons la marinara avec les écorces de parmesan ou l'extrémité d'un prosciutto pour lui donner une saveur plus riche", ajoute Monica May, une chef privée à Los Angeles qui a dirigé des restaurants de discothèque et cuisiné pour de nombreuses célébrités. "Un chef italien avec qui j'ai travaillé a inclus du beurre dans sa sauce tomate parce que c'est ainsi qu'il était fabriqué dans sa région du pays."

Une assiette de pâtes et marinara peut contenir 1 300 calories ou plus et 81 grammes de gras (24 grammes saturés). C'est avant même de dire "fromage".

Stratégie de dîner avisé Dans les restaurants italiens, commandez du poisson grillé à sec, un accompagnement de légumes cuits à la vapeur et un citron pour l'assaisonnement. Si vous avez envie de pâtes, commandez une portion d'apéritif à partager avec votre compagnon de table.

Shocker #5 : Votre salade "saine" se noie dans l'huile.

Vous pensez que commander une salade d'entrée vous aidera à réduire les calories ? Dans de nombreux cas, vous pourriez aussi bien manger de la restauration rapide. Au moins 1/4 tasse de vinaigrette est utilisée pour mélanger une salade, souvent plus. Cette louche de vinaigrette crémeuse à l'apparence inoffensive contient 38 grammes de matières grasses (6 grammes saturés) et 360 calories, à peu près autant qu'un cheeseburger. Mais "crémeux" n'est pas le seul coupable, dit May. "La plupart des vinaigrettes sont basées sur un rapport de 3 à 1 : trois parties d'huile pour une partie d'acide [vinaigre], donc même une vinaigrette balsamique a une teneur élevée en matières grasses."

Les salades de pâtes, avec leurs fleurons de brocoli colorés et leurs lanières de poivrons rouges, peuvent également être trompeuses. Une quantité généreuse d'huile est utilisée lors de la préparation. Mais pour préserver ce look fraîchement préparé, les restaurants ajoutent souvent des "manteaux" supplémentaires toutes les quelques heures jusqu'à ce qu'ils soient servis. Au moment où la salade arrive dans votre assiette, l'huile à elle seule peut ajouter jusqu'à 28 grammes de gras (4 grammes saturés) et 250 calories pour une portion de 1/2 tasse.

Stratégie de dîner avisé Demandez une vinaigrette faible en gras ou sans gras sur le côté, ou habillez votre salade d'un trait de vinaigre balsamique ou d'un filet de jus de citron. Évitez les salades de pâtes ou limitez votre consommation.

Choc n°6 :

La viande, le poulet et le poisson sont bien gras avant la cuisson. À l'école culinaire, on nous a appris qu'avant qu'un morceau de viande ne soit cuit - peu importe comment il doit être cuit - il doit absolument être frotté des deux côtés avec de l'huile d'olive. Frotter une poitrine de poulet de 4 à 6 onces, un steak ou un morceau de poisson ajoute jusqu'à 10 grammes de gras (2 grammes saturés) et 90 calories. Et si ça s'arrête là, vous vous en sortez facilement. "Certains plats sont conçus pour que le beurre et l'huile jouent un grand rôle dans le profil gustatif", explique May. "Le célèbre restaurant hollywoodien Chasen's était connu pour son steak hobo - un New York Strip cuit à table dans un quart de livre de beurre!"

Fouts divulgue que pendant que les steaks « tiennent » (en attente d'être servis), ils sont généralement immergés dans du beurre pour les empêcher de trop cuire. Ensuite, juste avant qu'un steak ne sorte à votre table, il est souvent recouvert de beurre ou d'une sauce à base de beurre ou de crème.

Stratégie de dîner avisé Expliquez à votre serveur que vous voulez que votre viande, poulet ou poisson soit grillé ou grillé sans aucun beurre ni huile.

Shocker #7: Sushi n'est pas aussi maigre qu'il y paraît.

Avec ses saveurs fraîches et sa belle présentation minimaliste, le sushi doit être un plat diététique, non ? Beaucoup d'entre nous le recherchent spécifiquement lorsque nous sommes d'humeur pour un repas maigre. En conséquence, de nombreuses personnes à la diète baissent leur garde au bar à sushis. En croyant qu'ils sont entrés dans un havre de sécurité, ils ne parviennent pas à détecter la mayonnaise en Californie, le thon épicé et les rouleaux de spécialité. Il est particulièrement difficile de remarquer l'excès dans les rouleaux californiens car le crabe blanc cache la mayonnaise. Mais il peut ajouter jusqu'à 17 grammes de matières grasses (2 grammes saturés) et 150 calories en seulement quatre morceaux. Les petits pains faits avec des ingrédients américains sont toujours suspects. "Vous méritez tout le gras que vous obtenez si vous commandez des petits pains au fromage à la crème", plaisante May.

Stratégie de dîner avisé N'ayez pas peur de demander à votre chef sushi ce qu'il y a dans vos sushis ; un bon chef se fera un plaisir de vous le dire en détail. Votre meilleur choix est le sashimi (morceaux de poisson cru). Et sautez tous les petits pains avec le mot croustillant dans leur description, signe qu'ils sont probablement frits.

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