Les aliments moisis sont-ils dangereux? Pas toujours
Contenu
- Qu'est-ce que la moisissure?
- Quels aliments peuvent être contaminés par des moisissures?
- Aliments courants qui peuvent faire pousser des moisissures
- Les bactéries peuvent également contaminer les aliments
- Que faire si vous trouvez de la moisissure dans vos aliments
- Aliments que vous pouvez récupérer
- Aliments à jeter
- La moisissure est utilisée pour fabriquer certains aliments
- La moisissure peut produire des mycotoxines
- Les mycotoxines peuvent être présentes dans plusieurs aliments
- La moisissure peut provoquer des réactions allergiques
- Comment empêcher les aliments de moisir?
- La ligne de fond
La détérioration des aliments est souvent causée par la moisissure.
Les aliments moisis ont un goût et une texture indésirables et peuvent présenter des taches floues vertes ou blanches.
La seule pensée de manger des aliments moisis dégoûte la plupart des gens.
Alors que certains types de moisissures peuvent produire des toxines nocives, d'autres types sont utilisés pour produire certains aliments, y compris certains fromages.
Cet article examine de près la moisissure dans les aliments et si elle est réellement mauvaise pour vous.
Qu'est-ce que la moisissure?
La moisissure est un type de champignon qui forme des structures filiformes multicellulaires.
Il est généralement visible à l'œil humain lorsqu'il se développe sur les aliments et modifie l'apparence d'un aliment. Les aliments peuvent devenir mous et changer de couleur, tandis que le moule lui-même peut être duveteux, duveteux ou avoir une texture poussiéreuse.
Il produit des spores qui lui donnent sa couleur, qui est généralement verte, blanche, noire ou grise. Les aliments moisis ont également un goût assez distinctif, un peu comme la saleté humide. De même, les aliments moisis peuvent sentir «off».
Même si la moisissure n'est visible qu'en surface, ses racines peuvent se trouver profondément dans les aliments. La moisissure a besoin de matière organique humide et chaude pour se développer, donc la nourriture est souvent l'environnement idéal.
Des milliers de types différents de moisissures existent et se retrouvent presque partout dans l'environnement. On pourrait dire que la moisissure est le moyen de recyclage de la nature.
En plus d'être présent dans les aliments, il peut également être trouvé à l'intérieur dans des conditions humides (1).
L'objectif principal des techniques courantes de conservation des aliments, comme le marinage, la congélation et le séchage, est d'arrêter la croissance des moisissures, ainsi que des microbes qui causent la détérioration des aliments.
Sommaire:La moisissure est un type de champignon que l'on trouve partout dans la nature. Il modifie l'apparence, le goût et la texture de la nourriture sur laquelle il pousse, provoquant sa décomposition.Quels aliments peuvent être contaminés par des moisissures?
La moisissure peut se développer sur presque tous les aliments.
Cela dit, certains types d'aliments sont plus sujets à la formation de moisissures que d'autres.
Les aliments frais à forte teneur en eau sont particulièrement vulnérables. D'autre part, les conservateurs réduisent la probabilité de croissance de moisissures, ainsi que la croissance de micro-organismes ().
La moisissure ne se développe pas seulement dans vos aliments à la maison. Il peut également se développer pendant le processus de production alimentaire, y compris tout au long de la culture, de la récolte, du stockage ou de la transformation ().
Aliments courants qui peuvent faire pousser des moisissures
Voici quelques aliments courants sur lesquels la moisissure aime se développer:
- Des fruits: Y compris les fraises, les oranges, les raisins, les pommes et les framboises
- Des légumes: Y compris les tomates, les poivrons, le chou-fleur et les carottes
- Pain: Surtout quand il ne contient aucun conservateur
- Fromage: Variétés molles et dures
La moisissure peut également se développer sur d'autres aliments, y compris la viande, les noix, le lait et les aliments transformés.
La plupart des moisissures ont besoin d'oxygène pour vivre, c'est pourquoi elles ne se développent généralement pas là où l'oxygène est limité. Cependant, la moisissure peut facilement se développer sur les aliments qui ont été emballés dans un emballage hermétique après leur ouverture.
La plupart des moisissures ont également besoin d'humidité pour vivre, mais un certain type de moisissure xérophile peut parfois se développer dans des environnements secs et sucrés. Des moisissures xérophiles peuvent parfois être trouvées sur le chocolat, les fruits secs et les produits de boulangerie (,,).
Les bactéries peuvent également contaminer les aliments
Ce n’est pas seulement la moisissure qui peut vivre sur et dans votre nourriture. Des bactéries invisibles peuvent se développer avec elle.
Les bactéries peuvent provoquer des maladies d'origine alimentaire, avec des symptômes tels que nausées, diarrhée et vomissements. La gravité de ces maladies dépend du type de bactérie, de la quantité ingérée et de la santé de l'individu (1, 6).
Sommaire:La moisissure peut se développer sur la plupart des aliments. Les aliments les plus susceptibles de développer des moisissures ont tendance à être frais avec une teneur élevée en eau. Cela comprend les fruits, les légumes, le pain et le fromage. La plupart des moisissures ont besoin d'humidité, mais certaines peuvent prospérer dans les aliments secs et sucrés.Que faire si vous trouvez de la moisissure dans vos aliments
En général, si vous trouvez de la moisissure dans les aliments mous, vous devez les jeter.
Les aliments mous ont une teneur élevée en humidité, de sorte que la moisissure peut facilement se développer sous sa surface, ce qui peut être difficile à détecter. Les bactéries peuvent également se développer avec elle.
Il est plus facile de se débarrasser des moisissures sur les aliments durs, comme le fromage à pâte dure. Coupez simplement la partie moisie. En général, les aliments durs ou denses ne sont pas facilement pénétrés par la moisissure.
Cependant, si la nourriture est complètement recouverte de moisissure, vous devez la jeter. De plus, si vous trouvez de la moisissure, ne la reniflez pas, car cela pourrait causer des troubles respiratoires.
Aliments que vous pouvez récupérer
Ces aliments peuvent être utilisés si le moule est coupé (1):
- Fruits et légumes fermes: Tels que les pommes, les poivrons et les carottes
- Fromage à pâte dure: Les deux où la moisissure ne fait pas partie du traitement, comme le parmesan, et où la moisissure fait partie du traitement, comme le Gorgonzola
- Salami dur et jambons de pays séchés à sec
Lorsque vous retirez la moisissure des aliments, coupez au moins 1 pouce (2,5 cm) autour et en dessous du moule. Veillez également à ne pas toucher le moule avec le couteau.
Aliments à jeter
Si vous trouvez de la moisissure sur ces objets, jetez-les (1):
- Fruits et légumes mous: Tels que les fraises, les concombres et les tomates.
- Fromage à pâte molle: Comme le fromage cottage et le fromage à la crème, ainsi que le fromage râpé, émietté et tranché. Cela comprend également le fromage fabriqué avec de la moisissure mais qui a été envahi par un autre moule qui ne faisait pas partie du processus de fabrication.
- Pain et produits de boulangerie: La moisissure peut facilement se développer sous la surface.
- Nourriture cuisinée: Comprend les casseroles, la viande, les pâtes et les céréales.
- Confiture et gelées: Si ces produits sont moisis, ils peuvent contenir des mycotoxines.
- Beurre d'arachide, légumineuses et noix: Les produits traités sans conservateurs présentent un risque plus élevé de croissance de moisissures.
- Charcuterie, bacon, hot dogs
- Yaourt et crème sure
La moisissure est utilisée pour fabriquer certains aliments
La moisissure n'est pas toujours indésirable dans les aliments.
Pénicillium est un genre de moisissures utilisé dans la production de nombreux types de fromages, dont le fromage bleu, le gorgonzola, le brie et le camembert (,).
Les souches utilisées pour fabriquer ces fromages peuvent être consommées sans danger car elles ne peuvent pas produire de mycotoxines nocives. Les conditions dans lesquelles ils vivent à l'intérieur du fromage ne sont pas propices à la production de mycotoxines (,).
Les autres moules sûrs sont les moules koji, y compris Aspergillus oryzae, qui sont utilisés pour fermenter le soja pour faire de la sauce soja. Ils sont également utilisés pour fabriquer du vinaigre, ainsi que des boissons fermentées, dont le saké japonais ().
Il est important de noter que même si certaines moisissures sont ajoutées à des aliments particuliers pendant la production pour obtenir certains effets, les mêmes moisissures peuvent toujours gâcher d’autres produits.
Par exemple, Penicillium roqueforti est utilisé pour faire du fromage bleu, mais il se détériorera s'il pousse dans du fromage frais ou râpé ().
Sommaire: Les entreprises alimentaires utilisent des moules particuliers pour fabriquer du fromage, de la sauce soja, du vinaigre et des boissons fermentées. Ces moisissures peuvent être consommées sans danger, à condition qu’elles soient consommées dans le cadre des aliments auxquels elles étaient destinées et qu’elles ne contaminent pas d’autres aliments.La moisissure peut produire des mycotoxines
La moisissure peut produire des produits chimiques toxiques appelés mycotoxines. Ceux-ci peuvent entraîner des maladies et même la mort, selon la quantité consommée, la durée de l'exposition et l'âge et la santé de l'individu ().
La toxicité aiguë comprend des symptômes gastro-intestinaux comme les vomissements et la diarrhée, ainsi qu'une maladie hépatique aiguë. De faibles niveaux à long terme de mycotoxines peuvent supprimer le système immunitaire et peuvent même provoquer le cancer (,).
En plus d'être exposés par l'ingestion d'aliments contaminés, les personnes peuvent également être exposées par inhalation ou par contact cutané avec des mycotoxines présentes dans l'environnement ().
Même si la croissance des moisissures est généralement assez évidente, les mycotoxines elles-mêmes sont invisibles à l'œil humain (14).
L'aflatoxine est l'une des mycotoxines les plus courantes, les plus toxiques et les plus étudiées. C'est un cancérigène connu et peut entraîner la mort s'il est ingéré en grande quantité. La contamination par l'aflatoxine est plus fréquente dans les régions chaudes et souvent liée à des conditions de sécheresse ().
L'aflatoxine, ainsi que de nombreuses autres mycotoxines, est très stable à la chaleur et peut donc survivre à la transformation des aliments. Par conséquent, il peut être présent dans les aliments transformés, tels que le beurre d'arachide ().
Sommaire:La moisissure peut produire des mycotoxines qui peuvent causer des maladies et la mort. L'aflatoxine, un cancérogène connu, est la mycotoxine connue la plus toxique.Les mycotoxines peuvent être présentes dans plusieurs aliments
Des mycotoxines peuvent être trouvées dans les aliments en raison de cultures contaminées.
En fait, la contamination par les mycotoxines est un problème courant dans l'industrie agricole, car les mycotoxines sont produites par la moisissure dans la nature. Jusqu'à 25% des cultures céréalières mondiales peuvent être contaminées par des mycotoxines ().
Différents types de cultures peuvent être contaminés, notamment le maïs, l'avoine, le riz, les noix, les épices, les fruits et les légumes.
Plusieurs facteurs influencent la formation de mycotoxines. Par exemple, les sécheresses affaiblissent les plantes, les rendant plus vulnérables aux dommages et aux infestations (,).
Les produits animaux, tels que la viande, le lait et les œufs, peuvent également contenir des mycotoxines si les animaux ont mangé des aliments contaminés. Les aliments peuvent également être contaminés par des mycotoxines pendant le stockage si l'environnement de stockage est relativement chaud et humide (,).
Dans un rapport de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), 26% des 40 000 échantillons de divers produits alimentaires contenaient des mycotoxines. Cependant, le nombre d'échantillons qui dépassaient la limite supérieure de sécurité était très faible pour la plupart des éléments (16).
Les niveaux les plus élevés ont été trouvés dans les pistaches et les noix du Brésil.
Plus de 21% des noix du Brésil et 19% des pistaches testées dépassaient la limite de sécurité maximale et n'entreraient pas sur le marché. En comparaison, aucun des aliments pour bébés et seulement 0,6% du maïs ne dépassaient la limite de sécurité (16).
La formation de mycotoxines ne pouvant être complètement empêchée, l'industrie alimentaire a mis en place des méthodes de surveillance. Les niveaux de mycotoxines dans les aliments sont strictement réglementés dans environ 100 pays (,,).
Bien que vous soyez exposé à de petites quantités de ces toxines par le biais de votre alimentation, les niveaux ne dépassent pas les limites de sécurité. Si vous êtes une personne en bonne santé, ils ne vous feront probablement pas de mal. Malheureusement, il est impossible d'éviter complètement l'exposition.
Et même si la moisissure peut produire ces toxines nocives, cela ne se produit généralement pas avant que la moisissure n'atteigne sa maturité et que les conditions ne soient réunies, c'est-à-dire lorsque la nourriture est pourrie. Donc, au moment où votre nourriture contient ces toxines, vous l'avez probablement déjà jetée (18).
Sommaire:Les moisissures sont naturellement présentes dans la nature et peuvent être présentes dans plusieurs aliments. Les niveaux de mycotoxines dans les aliments sont strictement réglementés. La moisissure produit des toxines une fois qu'elle a atteint sa maturité, mais cela ne se produit généralement qu'après que vous les avez jetées.La moisissure peut provoquer des réactions allergiques
Certaines personnes ont une allergie respiratoire aux moisissures et la consommation d'aliments moisis peut provoquer une réaction allergique chez ces personnes.
Il n'existe pas beaucoup de recherches sur ce sujet, mais il y a eu plusieurs études de cas.
Dans un petit nombre de cas, les personnes allergiques aux moisissures ont signalé des symptômes allergiques après avoir mangé du Quorn. Quorn est un produit alimentaire à base de mycoprotéines, ou protéines fongiques, dérivées de la moisissure Fusarium venenatum (, , , ).
Malgré ces incidents, il n'est pas nécessaire que des individus en bonne santé évitent Quorn.
Dans une autre étude de cas, un patient très sensible aux moisissures a eu une grave réaction allergique après avoir ingéré un supplément de pollen d'abeille contaminé par les moisissures. Alternaria et Cladosporium ().
Dans un autre cas, un adolescent allergique aux moisissures est mort après avoir consommé un mélange à crêpes fortement contaminé par des moisissures ().
Les personnes qui ne sont pas sensibles ou allergiques aux moisissures ne sont probablement pas affectées si elles en ingèrent accidentellement une petite quantité.
Une étude a révélé que les personnes qui n'étaient pas sensibles à la moisissure présentaient moins de symptômes que celles qui étaient sensibles à la moisissure après avoir ingéré une préparation d'extrait de moisissure mixte. Cependant, peu d'études existent sur ce sujet, donc des recherches supplémentaires sont nécessaires ().
Sommaire:Les personnes allergiques respiratoires aux moisissures peuvent présenter une réaction allergique après l'ingestion de moisissures. Des recherches supplémentaires sur ce sujet sont nécessaires.Comment empêcher les aliments de moisir?
Il existe plusieurs façons d'éviter que les aliments ne se détériorent en raison de la croissance de moisissures.
Il est essentiel de garder vos zones de stockage des aliments propres, car les spores des aliments moisis peuvent s'accumuler dans le réfrigérateur ou dans d'autres espaces de stockage communs. Une bonne manipulation est également importante.
Voici quelques conseils pour éviter la formation de moisissures dans les aliments (1):
- Nettoyez régulièrement votre réfrigérateur: Essuyez l'intérieur tous les quelques mois.
- Gardez les produits de nettoyage propres: Cela comprend les torchons, les éponges et autres ustensiles de nettoyage.
- Ne laissez pas vos produits pourrir: Les aliments frais ont une durée de conservation limitée. Achetez une petite quantité à la fois et utilisez-la en quelques jours.
- Gardez les aliments périssables au frais: Conservez les aliments dont la durée de conservation est limitée, comme les légumes, au réfrigérateur, et ne les laissez pas dehors plus de deux heures.
- Les conteneurs de stockage doivent être propres et bien scellés: Utilisez des récipients propres pour conserver les aliments et couvrez-les pour éviter toute exposition aux spores de moisissure dans l'air.
- Utilisez les restes de nourriture rapidement: Mangez les restes dans les trois à quatre jours.
- Congeler pour un stockage à plus long terme: Si vous ne prévoyez pas de manger la nourriture bientôt, mettez-la au congélateur.
La ligne de fond
La moisissure se trouve partout dans la nature. Quand il commence à pousser sur la nourriture, il se décompose.
Les moisissures peuvent produire des mycotoxines nocives dans tous les types d'aliments, mais les niveaux de mycotoxines sont strictement réglementés. L'exposition à de petites quantités ne causera probablement aucun préjudice aux personnes en bonne santé.
De plus, les mycotoxines ne se forment que lorsque la moisissure a atteint sa maturité. À ce moment-là, vous avez probablement jeté la nourriture.
Cela dit, vous devez éviter autant que possible les aliments moisis, surtout si vous avez une allergie respiratoire aux moisissures.
Néanmoins, l'ingestion accidentelle ne causera probablement aucun dommage.
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