Comment réduire les antinutriments dans les aliments

Contenu

• Que sont les antinutriments?
• Trempage
• Pousse
• Fermentation
• Ébullition
• Combinaison de méthodes
• Aperçu
• Message à emporter

Les éléments nutritifs des plantes ne sont pas toujours faciles à digérer.

C'est parce que les plantes peuvent contenir des antinutriments.

Ce sont des composés végétaux qui réduisent l'absorption des nutriments du système digestif.

Ils sont particulièrement préoccupants dans les sociétés qui basent leur alimentation en grande partie sur les céréales et les légumineuses.

Cet article passe en revue plusieurs moyens simples de réduire la quantité d'antinutriments dans les aliments.

Dans certains cas, ils peuvent être éliminés presque complètement.

Que sont les antinutriments?

Les antinutriments sont des composés végétaux qui réduisent la capacité du corps à absorber les nutriments essentiels.

Ils ne sont pas une préoccupation majeure pour la plupart des gens, mais peuvent devenir un problème pendant les périodes de malnutrition, ou chez les personnes qui basent leur alimentation presque uniquement sur les céréales et les légumineuses.

Cependant, les antinutriments ne sont pas toujours «mauvais». Dans certaines circonstances, les antinutriments comme le phytate et les tanins peuvent également avoir des effets bénéfiques sur la santé (, 2,).

Les antinutriments les plus étudiés sont:

• Phytate (acide phytique): Principalement présent dans les graines, les céréales et les légumineuses, le phytate réduit l'absorption des minéraux d'un repas. Ceux-ci comprennent le fer, le zinc, le magnésium et le calcium ().
• Tanins: Une classe de polyphénols antioxydants qui peuvent nuire à la digestion de divers nutriments (5).
• Lectines: Présent dans toutes les plantes alimentaires, en particulier dans les graines, les légumineuses et les céréales. Certaines lectines peuvent être nocives en grande quantité et interférer avec l'absorption des nutriments (,).
• Inhibiteurs de protéase: Largement distribué parmi les plantes, en particulier dans les graines, les céréales et les légumineuses. Ils interfèrent avec la digestion des protéines en inhibant les enzymes digestives.
• Oxalate de calcium: La principale forme de calcium dans de nombreux légumes, comme les épinards. Le calcium lié à l'oxalate est mal absorbé (,).

Conclusion:

Les antinutriments les plus importants sont le phytate, les tanins, les inhibiteurs de protéase, l'oxalate de calcium et les lectines.

Trempage

Les haricots et autres légumineuses sont souvent trempés dans l'eau pendant la nuit pour améliorer leur valeur nutritionnelle (10).

La plupart des antinutriments contenus dans ces aliments se trouvent dans la peau. Étant donné que de nombreux antinutriments sont solubles dans l'eau, ils se dissolvent simplement lorsque les aliments sont trempés.

Dans les légumineuses, le trempage diminue le phytate, les inhibiteurs de protéase, les lectines, les tanins et l'oxalate de calcium.

Par exemple, un trempage de 12 heures a réduit la teneur en phytate des pois jusqu'à 9% ().

Une autre étude a révélé que le trempage des pois cajan pendant 6 à 18 heures réduisait les lectines de 38 à 50%, les tanins de 13 à 25% et les inhibiteurs de protéase de 28 à 30% (12).

Cependant, la réduction des antinutriments peut dépendre du type de légumineuse. Dans les haricots rouges, le soja et les fèves, le trempage ne réduit que très légèrement les inhibiteurs de protéase (13, 14, 15).

Non seulement le trempage est utile pour les légumineuses, mais les légumes à feuilles peuvent également être trempés pour réduire une partie de leur oxalate de calcium ().

Le trempage est généralement utilisé en combinaison avec d'autres méthodes, telles que la germination, la fermentation et la cuisson.

Conclusion:

Faire tremper les légumineuses dans l'eau pendant la nuit peut réduire le phytate, les inhibiteurs de protéase, les lectines et les tanins. Cependant, l'effet dépend du type de légumineuse. Le trempage peut également réduire les oxalates dans les légumes à feuilles.

Pousse

La germination est une période du cycle de vie des plantes où elles commencent à sortir de la graine. Ce processus naturel est également connu sous le nom de germination.

Ce processus augmente la disponibilité des nutriments dans les graines, les céréales et les légumineuses ().

La germination prend quelques jours et peut être initiée par quelques étapes simples:

1. Commencez par rincer les graines pour éliminer tous les débris, la saleté et la terre.
2. Faites tremper les graines pendant 2 à 12 heures dans de l'eau fraîche. Le temps de trempage dépend du type de graine.
3. Rincez-les soigneusement à l'eau.
4. Égouttez autant d'eau que possible et placez les graines dans un récipient à germer, également appelé germoir. Assurez-vous de le placer à l'abri de la lumière directe du soleil.
5. Répétez le rinçage et l'égouttage 2 à 4 fois. Cela devrait être fait régulièrement, ou une fois toutes les 8 à 12 heures.

Pendant la germination, des changements se produisent dans la graine qui conduisent à la dégradation des antinutriments tels que les phytates et les inhibiteurs de protéase.

Il a été démontré que la germination réduit le phytate de 37 à 81% dans divers types de céréales et de légumineuses (,,).

Il semble également y avoir une légère diminution des lectines et des inhibiteurs de protéase pendant la germination (21).

Vous pouvez trouver des instructions détaillées sur d'autres sites Web. Par exemple, Sprout People a d'excellentes informations sur la façon de faire germer divers types de haricots, céréales et autres aliments végétaux.

Conclusion:

La germination réduit le phytate dans les céréales et les légumineuses et peut légèrement dégrader les lectines et les inhibiteurs de protéase.

Fermentation

La fermentation est une méthode ancienne utilisée à l'origine pour conserver les aliments.

C'est un processus naturel qui se produit lorsque des micro-organismes, tels que des bactéries ou des levures, commencent à digérer les glucides contenus dans les aliments.

Bien que les aliments qui fermentent par accident soient le plus souvent considérés comme avariés, la fermentation contrôlée est largement utilisée dans la production alimentaire.

Les produits alimentaires transformés par fermentation comprennent le yogourt, le fromage, le vin, la bière, le café, le cacao et la sauce soja.

Un autre bon exemple d'aliments fermentés est le pain au levain.

La fabrication du levain dégrade efficacement les antinutriments contenus dans les céréales, ce qui augmente la disponibilité des nutriments (,,).

En fait, la fermentation au levain est plus efficace pour réduire les antinutriments dans les céréales que la fermentation à la levure dans le pain typique (,).

Dans diverses céréales et légumineuses, la fermentation dégrade efficacement le phytate et les lectines (26, 27, 28, 29).

Par exemple, la fermentation de haricots bruns pré-trempés pendant 48 heures a entraîné une réduction de 88% du phytate (30).

Conclusion:

La fermentation des céréales et des légumineuses entraîne une réduction significative des phytates et des lectines.

Ébullition

Une chaleur élevée, en particulier lors de l'ébullition, peut dégrader les antinutriments comme les lectines, les tanins et les inhibiteurs de protéase (14, 32, 33).

Une étude a montré que faire bouillir les pois cajan pendant 80 minutes réduisait les inhibiteurs de protéase de 70%, la lectine de 79% et le tanin de 69% (12).

De plus, l'oxalate de calcium est réduit de 19 à 87% dans les légumes à feuilles vertes bouillis. La cuisson à la vapeur et la cuisson au four ne sont pas aussi efficaces (,).

En revanche, le phytate est résistant à la chaleur et ne se dégrade pas aussi facilement avec l'ébullition (, 12).

Le temps de cuisson requis dépend du type d'antinutriments, de la plante alimentaire et de la méthode de cuisson. En général, un temps de cuisson plus long entraîne une plus grande réduction des antinutriments.

Conclusion:

L'ébullition est efficace pour réduire divers antinutriments, y compris les lectines, les tanins, les inhibiteurs de protéase et l'oxalate de calcium.

Combinaison de méthodes

La combinaison de plusieurs méthodes peut réduire considérablement, parfois même complètement, les antinutriments.

Par exemple, le trempage, la germination et la fermentation lactique ont diminué le phytate du quinoa de 98% ().

De même, la germination et la fermentation lactique du maïs et du sorgho dégradaient presque complètement le phytate (37).

De plus, le trempage et l'ébullition des pois cajan ont conduit à une réduction de 98 à 100% des lectines, des tanins et des inhibiteurs de protéase (12).

Conclusion:

Le moyen le plus efficace de réduire les antinutriments dans les aliments végétaux est de combiner plusieurs stratégies d'élimination différentes. La combinaison de méthodes peut même dégrader complètement certains des antinutriments.

Aperçu

Vous trouverez ci-dessous un aperçu des principaux antinutriments et des moyens efficaces de les éliminer.

• Phytate (acide phytique): Trempage, germination, fermentation.
• Lectines: Trempage, ébullition, chauffage, fermentation.
• Tanins: Trempage, ébullition.
• Inhibiteurs de protéase: Trempage, germination, ébullition.
• Oxalate de calcium: Trempage, ébullition.

Message à emporter

Les antinutriments peuvent réduire considérablement la valeur nutritionnelle de nombreux aliments végétaux.

Heureusement, ils peuvent être dégradés avec quelques méthodes simples telles que le chauffage, l'ébullition, le trempage, la germination et la fermentation.

En combinant différentes méthodes, de nombreux antinutriments peuvent être dégradés presque complètement.