Les 9 principaux aliments les plus susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire

Contenu

• 1. Volaille
• 2. Légumes et légumes-feuilles
• 3. Poissons et crustacés
• 4. Riz
• 5. Charcuterie
• 6. Produits laitiers non pasteurisés
• 7. Oeufs
• 8. Fruit
• 9. Germes
• Comment réduire votre risque d'intoxication alimentaire
• The Bottom Line

L'intoxication alimentaire survient lorsque les gens consomment des aliments contaminés par des bactéries, des parasites, des virus ou des toxines nocifs.

Également connu sous le nom de maladie d'origine alimentaire, il peut provoquer une série de symptômes, le plus souvent des crampes d'estomac, de la diarrhée, des vomissements, des nausées et une perte d'appétit.

Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes atteintes de maladies chroniques courent un plus grand risque de tomber malade avec une intoxication alimentaire.

Certains aliments sont plus susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire que d'autres, surtout s'ils sont mal stockés, préparés ou cuits.

Voici les 9 principaux aliments les plus susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire.

1. Volaille

La volaille crue et insuffisamment cuite comme le poulet, le canard et la dinde présente un risque élevé d'intoxication alimentaire.

Cela est principalement dû à deux types de bactéries, Campylobacter et Salmonella, que l'on trouve couramment dans les tripes et les plumes de ces oiseaux.

Ces bactéries contaminent souvent la viande de volaille fraîche pendant le processus d'abattage et peuvent survivre jusqu'à ce que la cuisson les tue (1, 2).

En fait, des recherches menées au Royaume-Uni, aux États-Unis et en Irlande ont révélé que 41 à 84% du poulet cru vendu dans les supermarchés était contaminé par Campylobacter bactéries et 4 à 5% étaient contaminées par Salmonella (3, 4, 5).

Les taux de Campylobacter la contamination était légèrement inférieure dans la viande de dinde crue, allant de 14 à 56%, tandis que le taux de contamination de la viande de canard crue était de 36% (6, 7, 8).

La bonne nouvelle est que, bien que ces bactéries nocives puissent vivre sur la volaille crue, elles sont complètement éliminées lorsque la viande est bien cuite.

Pour réduire vos risques, assurez-vous que la viande de volaille est entièrement cuite, ne lavez pas la viande crue et assurez-vous que la viande crue n'entre pas en contact avec des ustensiles, des surfaces de cuisine, des planches à découper et d'autres aliments, car cela peut entraîner une contamination croisée (9 ).

Résumé La volaille crue et insuffisamment cuite est une source courante d'intoxication alimentaire. Pour réduire vos risques, faites bien cuire la viande de poulet, de canard et de dinde. Cela éliminera toutes les bactéries nocives présentes.

2. Légumes et légumes-feuilles

Les légumes et les légumes-feuilles sont une source courante d'intoxication alimentaire, surtout lorsqu'ils sont consommés crus.

En fait, les fruits et légumes ont provoqué un certain nombre d'épidémies d'intoxication alimentaire, en particulier la laitue, les épinards, le chou, le céleri et les tomates (10).

Les légumes et les légumes-feuilles peuvent être contaminés par des bactéries nocives, telles que E. coli, Salmonella et Listeria. Cela peut se produire à différents stades de la chaîne d'approvisionnement.

La contamination peut se produire à partir d'eau sale et de ruissellement sale, qui peuvent s'infiltrer dans le sol dans lequel les fruits et légumes sont cultivés (11).

Cela peut également être dû à un équipement de transformation sale et à des pratiques de préparation des aliments non hygiéniques. Les légumes-feuilles sont particulièrement risqués car ils sont souvent consommés crus (12).

En fait, entre 1973 et 2012, 85% des éclosions d'intoxication alimentaire aux États-Unis qui ont été causées par des légumes-feuilles tels que le chou, le chou frisé, la laitue et les épinards ont été retracées à des aliments préparés dans un restaurant ou un établissement de restauration (13).

Pour minimiser vos risques, lavez toujours soigneusement les feuilles de salade avant de manger. N'achetez pas de sacs de mélange à salade contenant des feuilles gâtées et molles et évitez les salades préparées qui ont été laissées à température ambiante.

Résumé Les légumes et les légumes-feuilles peuvent souvent transporter des bactéries nocives telles que E. coli, Salmonella et Listeria. Pour réduire vos risques, lavez toujours les légumes et les feuilles de salade et n'achetez que des salades préemballées qui ont été réfrigérées.

3. Poissons et crustacés

Le poisson et les crustacés sont une source courante d'intoxication alimentaire.

Le poisson qui n'a pas été conservé à la bonne température présente un risque élevé d'être contaminé par l'histamine, une toxine produite par des bactéries dans le poisson.

L'histamine n'est pas détruite par les températures de cuisson normales et entraîne un type d'intoxication alimentaire connue sous le nom d'empoisonnement scombroïde. Il provoque divers symptômes, notamment des nausées, une respiration sifflante et un gonflement du visage et de la langue (14, 15).

Un autre type d'intoxication alimentaire causée par des poissons contaminés est l'intoxication par les poissons à la ciguatera (PCP). Cela se produit en raison d'une toxine appelée ciguatoxine, qui se trouve principalement dans les eaux tropicales chaudes.

Selon les estimations, au moins 10 000 à 50 000 personnes qui vivent ou visitent des zones tropicales reçoivent de la PCP chaque année. Comme l'histamine, elle n'est pas détruite par des températures de cuisson normales et les toxines nocives sont donc présentes après la cuisson (16).

Les crustacés comme les palourdes, les moules, les huîtres et les pétoncles comportent également un risque d'intoxication alimentaire. Les algues consommées par les mollusques et crustacés produisent de nombreuses toxines, et celles-ci peuvent s'accumuler dans la chair des mollusques et crustacés, ce qui représente un danger pour les humains lorsqu'ils consomment les crustacés (17).

Les crustacés achetés en magasin sont généralement sûrs à manger. Cependant, les crustacés capturés dans des zones non surveillées peuvent être dangereux en raison de la contamination par les eaux usées, les égouts pluviaux et les fosses septiques.

Pour réduire vos risques, achetez des fruits de mer achetés en magasin et assurez-vous de les conserver réfrigérés et réfrigérés avant la cuisson. Assurez-vous que le poisson est bien cuit et faites cuire les palourdes, les moules et les huîtres jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jetez les coquilles qui ne s'ouvrent pas.

Résumé Le poisson et les crustacés sont une source courante d'intoxication alimentaire en raison de la présence d'histamine et de toxines. Pour réduire vos risques, utilisez des fruits de mer achetés en magasin et conservez-les au frais avant utilisation.

4. Riz

Le riz est l’une des céréales les plus anciennes et un aliment de base pour plus de la moitié de la population mondiale. Cependant, c'est un aliment à haut risque en matière d'intoxication alimentaire.

Le riz non cuit peut être contaminé par des spores de Bacillus cereus, une bactérie qui produit des toxines qui provoquent une intoxication alimentaire.

Ces spores peuvent vivre dans des conditions sèches. Par exemple, ils peuvent survivre dans un paquet de riz non cuit dans votre garde-manger. Ils peuvent également survivre au processus de cuisson (18).

Si le riz cuit est laissé debout à température ambiante, ces spores se développent en bactéries qui se développent et se multiplient dans l'environnement chaud et humide. Plus le riz est laissé longtemps à température ambiante, plus il est probable qu'il sera dangereux de le manger (19).

Pour réduire votre risque, servez le riz dès qu'il a été cuit et réfrigérez le reste du riz le plus rapidement possible après la cuisson. Lors du réchauffage du riz cuit, assurez-vous qu'il est bien chaud à la vapeur (19).

Résumé Le riz est un aliment à haut risque Bacillus cereus. Les spores de cette bactérie peuvent vivre dans le riz non cuit et peuvent croître et se multiplier une fois le riz cuit. Pour réduire votre risque, mangez du riz dès qu'il est cuit et réfrigérez les restes immédiatement.

5. Charcuterie

Les charcuteries, notamment le jambon, le bacon, le salami et les hot-dogs, peuvent être une source d'intoxication alimentaire.

Ils peuvent être contaminés par des bactéries nocives, notamment Listeria et Staphylococcus aureus à plusieurs étapes du traitement et de la fabrication.

La contamination peut se produire directement par contact avec de la viande crue contaminée ou par une mauvaise hygiène du personnel de la charcuterie, de mauvaises pratiques de nettoyage et la contamination croisée d'équipements impurs tels que les lames de trancheuse (20, 21).

Les taux de Listeria en tranches de bœuf, de dinde, de poulet, de jambon et de pâté varient de 0 à 6% (22, 23, 24, 25).

De tous les décès causés par Listeria- charcuteries contaminées, 83% étaient causées par de la charcuterie tranchée et emballée dans des comptoirs de charcuterie, tandis que 17% étaient causées par des produits de charcuterie préemballés (26).

Il est important de noter que toute viande présente un risque d'intoxication alimentaire si elle n'est pas cuite ou stockée correctement.

Les hot-dogs, la viande hachée, les saucisses et le bacon doivent être bien cuits et doivent être consommés immédiatement après la cuisson. Les viandes en tranches doivent être conservées au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à être consommées.

Résumé Les charcuteries, notamment le jambon, le salami et les hot-dogs, peuvent être contaminées par des bactéries qui provoquent une intoxication alimentaire. Il est important de conserver les charcuteries au réfrigérateur et de bien cuire la viande avant de la manger.

6. Produits laitiers non pasteurisés

La pasteurisation est le processus de chauffage d'un liquide ou d'un aliment pour tuer les micro-organismes nuisibles.

Les fabricants d'aliments pasteurisent les produits laitiers, y compris le lait et le fromage, pour les rendre sûrs à consommer. La pasteurisation tue les bactéries et parasites nuisibles tels que Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria et Salmonella.

En fait, les ventes de lait et de produits laitiers non pasteurisés sont illégales dans 20 États américains (27).

Entre 1993 et ​​2006, il y a eu plus de 1 500 cas d'intoxication alimentaire, 202 hospitalisations et deux décès aux États-Unis résultant de la consommation de lait ou de la consommation de fromage à base de lait non pasteurisé (28).

De plus, le lait non pasteurisé est au moins 150 fois plus susceptible de provoquer une intoxication alimentaire et 13 fois plus susceptible de provoquer une hospitalisation que les produits laitiers pasteurisés (29).

Pour minimiser votre risque d'intoxication alimentaire provenant de produits laitiers non pasteurisés, achetez uniquement des produits pasteurisés. Entreposer tous les produits laitiers à 5 ° C (40 ° F) ou moins et jeter les produits laitiers dont la date de péremption est dépassée (30, 31).

Résumé La pasteurisation consiste à chauffer des aliments et des liquides pour tuer les micro-organismes nuisibles tels que les bactéries. Les produits laitiers non pasteurisés ont été associés à un risque élevé d'intoxication alimentaire.

7. Oeufs

Bien que les œufs soient incroyablement nutritifs et polyvalents, ils peuvent également être une source d'intoxication alimentaire lorsqu'ils sont consommés crus ou insuffisamment cuits.

En effet, les œufs peuvent transporter Salmonella bactéries, qui peuvent contaminer à la fois la coquille et l'intérieur de l'œuf (32).

Dans les années 1970 et 1980, les œufs contaminés étaient une source majeure de Salmonella empoisonnement aux États-Unis. La bonne nouvelle est que depuis 1990, des améliorations ont été apportées à la transformation et à la production des œufs, ce qui a Salmonella foyers (33).

Malgré cela, chaque année Salmonella- les œufs contaminés causent environ 79 000 cas d'intoxication alimentaire et 30 décès, selon la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis (34).

Pour réduire votre risque, ne consommez pas d'œufs avec une coquille fissurée ou sale. Dans la mesure du possible, choisissez des œufs pasteurisés dans des recettes qui nécessitent des œufs crus ou légèrement cuits.

Résumé Les œufs crus et insuffisamment cuits peuvent transporter Salmonella les bactéries. Choisissez des œufs pasteurisés lorsque cela est possible et évitez les œufs dont la coquille est fissurée ou sale.

8. Fruit

Un certain nombre de produits à base de fruits, notamment les baies, les melons et les salades de fruits préparées, ont été liés à des flambées d'intoxication alimentaire.

Les fruits cultivés au sol, tels que le cantaloup (pastèque), la pastèque et le melon miel, présentent un risque élevé d'intoxication alimentaire en raison de Listeria bactéries, qui peuvent se développer sur l'écorce et se propager à la chair (35).

Entre 1973 et 2011, 34 foyers d'intoxication alimentaire associés à des melons ont été signalés aux États-Unis. Il en a résulté 3 602 cas déclarés de maladie, 322 hospitalisations et 46 décès.

Les cantaloups représentaient 56% des foyers, les pastèques 38% et les melons miellés 6% (36).

Le cantaloup est un fruit particulièrement à risque en raison de sa peau rugueuse et réticulée, qui protège Listeria et d'autres bactéries. Cela rend difficile l'élimination complète des bactéries, même avec un nettoyage (37).

Les baies fraîches et congelées, notamment les framboises, les mûres, les fraises et les bleuets, sont également une source courante d'intoxication alimentaire en raison de virus et de bactéries nocifs, en particulier le virus de l'hépatite A.

Les principales causes de contamination des baies sont la culture dans de l'eau contaminée, les mauvaises pratiques d'hygiène des cueilleurs de baies et la contamination croisée avec des baies infectées pendant la transformation (38).

Laver les fruits avant de les manger peut réduire les risques, tout comme la cuisson. Si vous mangez du melon, assurez-vous de laver la croûte. Mangez des fruits dès qu'ils sont coupés ou placez-les au réfrigérateur. Évitez les salades de fruits préemballées qui n'ont pas été réfrigérées ou conservées au réfrigérateur.

Résumé Les fruits présentent un risque élevé d'intoxication alimentaire, en particulier le melon et les baies. Lavez toujours les fruits avant de manger et mangez des fruits fraîchement coupés immédiatement ou conservez-les au réfrigérateur.

9. Germes

Les germes crus de toute nature, y compris la luzerne, le tournesol, le haricot mungo et les germes de trèfle, sont considérés comme présentant un risque élevé d'intoxication alimentaire.

Cela est principalement dû à la présence de bactéries, notamment Salmonella, E. coli et Listeria.

Les graines nécessitent des conditions chaudes, humides et riches en nutriments pour que les germes poussent. Ces conditions sont idéales pour la croissance rapide des bactéries.

De 1998 à 2010, 33 éclosions de graines et de germes de soja ont été documentées aux États-Unis et auraient touché 1 330 personnes (39).

En 2014, les germes de soja contaminés par Salmonella les bactéries a provoqué une intoxication alimentaire chez 115 personnes, dont un quart ont été hospitalisées (40).

La FDA conseille aux femmes enceintes d'éviter de consommer tout type de germes crus. En effet, les femmes enceintes sont particulièrement vulnérables aux effets des bactéries nocives (41).

Heureusement, la cuisson des germes aide à tuer tous les micro-organismes nuisibles et réduit le risque d'intoxication alimentaire.

Résumé Les germes poussent dans des conditions humides et chaudes et constituent un environnement idéal pour la croissance des bactéries. La cuisson des germes peut aider à réduire le risque d'intoxication alimentaire.

Comment réduire votre risque d'intoxication alimentaire

Voici quelques conseils simples pour vous aider à minimiser votre risque d'intoxication alimentaire:

• Pratiquez une bonne hygiène: Lavez-vous les mains avec du savon et de l'eau chaude avant de préparer des aliments. Lavez-vous toujours les mains juste après avoir touché de la viande et de la volaille crues.
• Évitez de laver la viande et la volaille crues: Cela ne tue pas les bactéries - il les propage uniquement à d'autres aliments, ustensiles de cuisine et surfaces de cuisine.
• Évitez la contamination croisée: Utilisez des planches à découper et des couteaux séparés, en particulier pour la viande crue et la volaille.
• N'ignorez pas la date limite de consommation: Pour des raisons de santé et de sécurité, les aliments ne doivent pas être consommés après leur date limite de consommation. Vérifiez régulièrement les dates de péremption sur vos aliments et jetez-les une fois qu'ils sont passés, même si les aliments semblent et sentent bien.
• Faites bien cuire la viande: Assurez-vous que la viande hachée, les saucisses et la volaille sont bien cuites jusqu'au centre. Les jus doivent s'écouler après la cuisson.
• Laver les produits frais: Lavez les légumes verts, les légumes et les fruits avant de les manger, même s'ils sont préemballés.
• Gardez les aliments à une température sûre: 40–140 ° F (5–60 ° C) est la température idéale pour la croissance des bactéries. Ne laissez pas les restes assis à température ambiante. Au lieu de cela, mettez-les au réfrigérateur.

Résumé Vous pouvez prendre plusieurs mesures pour réduire votre risque d'intoxication alimentaire. Pratiquer une bonne hygiène, vérifier les dates de péremption, laver les fruits et légumes avant de les manger et garder les aliments hors de la zone de température dangereuse de 40 à 140 ° F (5 à 60 ° C).

The Bottom Line

L'intoxication alimentaire est une maladie causée par la consommation d'aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des toxines.

Cela peut entraîner une série de symptômes tels que des crampes d'estomac, de la diarrhée, des vomissements et même la mort.

La volaille, les fruits de mer, la charcuterie, les œufs, les produits laitiers non pasteurisés, le riz, les fruits et légumes présentent un risque élevé d'intoxication alimentaire, surtout lorsqu'ils ne sont pas stockés, préparés ou cuits correctement.

Pour minimiser vos risques, suivez les conseils simples énumérés ci-dessus pour vous assurer de faire particulièrement attention lors de l'achat, de la manipulation et de la préparation de ces aliments.