Comment faire griller des légumes comme un pro

Contenu

• 1. Pré-cuisez vos légumes
• 2. Faites tremper vos légumes
• 3. Assurez-vous que les légumes sont bien huilés
• 4. Tenez-vous-en au sel
• 5. Ajoutez des notes fumées et herbacées
• 6. Utilisez un panier
• 7. Optez pour les marques de grillades
• 8. Placez vos légumes sur une chaleur directe ou indirecte
• 9. Cuire environ 6 à 10 minutes
• 10. Jouez avec Char
• 11. Optez pour une post-marinade
• 12. Créer une sauce
• 13. Sortez des sentiers battus avec vos choix de produits
• Avis pour

Avec l'augmentation des aliments à base de plantes, il est probable qu'au moins un de vos participants au barbecue ait besoin de quelque chose à manger en plus des tranches de pastèque et des croustilles. C'est là qu'interviennent les légumes grillés. À Elizabeth Karmel, auteur du Guide des filles de St. Francis pour les grillades, les asperges, les courges d'été, les patates douces, les choux de Bruxelles, le maïs et les haricots verts sont parmi les meilleurs légumes à mettre sur le feu, mais elle s'en tient à sa devise : « Si vous pouvez le manger, vous pouvez le griller ».

Jeter des légumes sur le gril vous offre non seulement une pléthore d'options pour vos invités végétariens et végétaliens, mais cela améliore également leur saveur - à tel point que vous voudrez peut-être faire des légumes l'événement principal pour tout le monde, quel que soit leur style alimentaire. Griller fait ressortir leurs sucres naturels, vous obtenez donc une délicieuse saveur caramélisée.

Mais la préparation que vous faites peut faire de bons légumes grillés, explique la chef Stephanie Izard, propriétaire du restaurant Girl & the Goat à Chicago, un Excellent chef gagnant, et le créateur des sauces et épices de cuisine This Little Goat. Les marinades et les sauces aident les légumes à s'imprégner des bienfaits acides, umami, salés et sucrés et les rendent également tendres, explique Izard.

Bave encore? Voici exactement comment griller des légumes, selon les pros.

1. Pré-cuisez vos légumes

Lorsque vous apprenez à griller des légumes, il peut sembler étrange de les faire cuire avant de les jeter sur la flamme. Mais faites confiance, certains légumes - en particulier les types les plus copieux comme les pommes de terre, les haricots verts, le brocoli, les carottes et les betteraves - ont meilleur goût grillés si vous les faites cuire légèrement en premier, dit Izard. Cela réduit le temps de cuisson, améliore la texture des intérieurs crémeux et tendres et des extérieurs parfaitement grillés, et aide les légumes à s'imprégner de marinades savoureuses. Les blanchir, les rôtir ou les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendres, les laisser mariner 30 min, puis terminer par un léger carbonisé sur le gril.

2. Faites tremper vos légumes

Les marinades fonctionnent particulièrement bien sur les légumes grillés qui ont des crevasses, comme le brocoli et le chou-fleur, ou ceux qui absorbent, comme les champignons, les aubergines et les courges d'été, explique Izard. Mais ils perdent un peu de leur punch lorsque les aliments cuisent sur le gril, explique-t-elle. La solution : Rendez vos marinades plus intenses en utilisant sa formule incontournable :

• Gros: Commencez par 1 à 2 cuillères à soupe. huile d'olive extra-vierge ou une huile neutre, comme le canola.
• Acidité: Presser dans du jus de citron ou de lime, ou arroser de vinaigre.
• Salé/Umami : Ajoutez un trait ou deux de sauce de poisson, de sauce soja ou de miso.
• Douceur: Utilisez juste assez pour favoriser la caramélisation mais pas au point de brûler. Environ 1 c. devrait le faire. Essayez le mirin, le miel ou le sirop d'érable.
• Rehausseurs de saveur : Bricoler avec le goût de votre marinade en y ajoutant des ingrédients comme du hoisin, de l'ail, de la moutarde, des herbes et des épices. Si vous l'aimez chaud, ajoutez des piments.

3. Assurez-vous que les légumes sont bien huilés

Si vous n'utilisez pas de marinade, Karmel recommande de couvrir toutes les surfaces exposées des légumes avec de l'huile d'olive. L'huile emprisonne l'humidité, ce qui aide à décomposer les fibres et empêche les légumes grillés de se dessécher. Parce qu'elle est plus visqueuse que les autres huiles, l'huile d'olive adhère mieux aux légumes, vous aurez donc moins de poussées de feu. Cela donne aussi au sel quelque chose à quoi s'accrocher.

4. Tenez-vous-en au sel

Saler les légumes grillés juste après qu'ils sortent du feu, pas avant. "C'est une étape importante. Les légumes sont faits d'eau. Lorsque vous y mettez du sel, l'eau s'écoule, ce qui refroidit le gril et élimine l'humidité", explique Ashley Christensen, chef et propriétaire de Death & Taxes, un restaurant de Caroline du Nord. restaurant qui cuisine au feu de bois. Le salage par la suite empêche cela.

5. Ajoutez des notes fumées et herbacées

"Liez ensemble un petit bouquet d'herbes copieuses comme le romarin, le thym et l'origan avec de la ficelle de cuisine, et placez-le sur le gril à côté des aliments que vous cuisinez. Lorsqu'il devient légèrement carbonisé, plongez le bouquet d'herbes dans de l'huile d'olive et du citron jus et brossez vos aliments, en leur donnant un glaçage et un goût d'herbe », explique Christensen.

6. Utilisez un panier

Pour rapprocher les petits légumes de la flamme sans les laisser tomber à travers les grilles, essayez un panier à griller (Achetez-le, 90 $, williams-sonoma.com), l'un des outils préférés de Christensen. "Je l'utilise pour faire sauter des légumes sur le feu", dit-elle. Il permet également de cuire des tomates cerises entières, coupées en deux et en dés, des choux de Bruxelles, des courges et des asperges. Et cela fonctionne bien pour les crevettes et les pétoncles.

7. Optez pour les marques de grillades

« Vous avez besoin que votre gril soit vraiment chaud », explique Christensen. "Quand c'est prêt, huilez une serviette et utilisez des pinces pour tenir la serviette pendant que vous huilez les grilles."

8. Placez vos légumes sur une chaleur directe ou indirecte

C'est peut-être l'étape la plus importante de ce guide sur la façon de griller des légumes. Selon leur taille et leur densité, les légumes peuvent être cuits à chaleur directe ou indirecte. Les légumes plus gros et plus denses, comme les patates douces, prennent plus de temps à cuire (30 à 60 minutes); les plus petites comme les asperges ne prennent pas beaucoup de temps (6 à 8 minutes). Karmel utilise cette règle empirique pour décider où mettre un légume sur le gril : « S'il cuit pendant 20 minutes ou moins, placez-le sur la grille directement au-dessus des flammes. Si vous devez le faire cuire pendant 20 minutes ou plus, gardez les légumes loin de la chaleur directe », explique Karmel. Retournez les légumes une seule fois à mi-cuisson : cela évite de coller et permet une caramélisation sur les légumes grillés.

9. Cuire environ 6 à 10 minutes

Les temps de cuisson varient en fonction de la densité des légumes et de la façon dont vous les coupez. Mais vous pouvez utiliser ces temps comme guide :

• 6 à 8 minutes pour les asperges, les moitiés ou quartiers de poivrons, les moitiés de tomates et les courgettes coupées en tranches d'un demi-pouce
• 8 à 10 minutes pour le maïs en épi, les aubergines (coupées en tranches d'un demi-pouce), les haricots verts, les champignons et l'oignon (coupés en tranches d'un demi-pouce).

Pour un tableau complet des temps de cuisson des légumes, consultez le livre de Karmel Apprivoiser la flamme.

10. Jouez avec Char

« Un bon ombrage sur les légumes comme les concombres entiers, les courges, les poivrons et les oignons vous offre le meilleur des deux mondes. Les légumes ont cette douceur fraîche et croquante à l'intérieur et la texture cuite et la saveur de barbecue à l'extérieur », explique Christensen. Trancher les légumes grillés et les ajouter à une salade. Ou hachez-les finement et transformez-les en un condiment semblable à de la salsa. (Et, pour info, les fruits grillés font un dessert incroyable.)

11. Optez pour une post-marinade

« Lorsque la viande et les légumes sortent du gril, ils sont ouverts aux ingrédients absorbants. C'est le moment idéal pour créer des notes de saveur secondaires », explique Christensen. Versez votre sauce ou votre vinaigrette piquante sur des légumes tout juste grillés.

12. Créer une sauce

Incorporer un seul nouvel ingrédient peut transformer instantanément une marinade en une sauce, parfaite pour napper le plat fini à table pour encore plus de saveur, dit Izard. Pour préparer, mettez de côté une partie de la marinade après l'avoir préparée. Mélangez-y des ingrédients crémeux comme le tahini ou le yogourt, ou des ingrédients acidulés comme le jus d'agrumes ou le vinaigre. Pour une touche herbacée, ajoutez des herbes fraîches finement hachées comme l'origan et le persil pour en faire une sauce semblable au chimichurri.

13. Sortez des sentiers battus avec vos choix de produits

Les courgettes et le maïs sont des candidats stellaires pour les grillades, mais certains choix moins évidents ont également bon goût sur les flammes.

• Concombres: Mélanger les concombres persans coupés en deux avec de l'huile de chili et griller à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés par endroits. Couper en dés et ajouter aux salades, ou arroser d'une vinaigrette au tahini et servir garni de vos herbes à feuilles fraîches préférées, de graines de sésame et de noix concassées.
• Patates douces: Faites-les cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient à peine tendres. Plongez-les dans une marinade d'inspiration asiatique composée de sauce soja, de mirin, de vinaigre de riz et d'huile de sésame, puis faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement carbonisées par endroits, quelques minutes de chaque côté. Terminez avec des herbes fraîches et une pincée de noix.
• Myrtilles: Bien qu'ils soient techniquement des fruits, leur saveur délicieuse lorsqu'ils sont cuits à la chaleur les rend dignes d'être mentionnés dans ce guide sur la façon de griller des légumes. Utilisez des myrtilles pour donner aux plats une finition fumée et sucrée. Faites-les griller dans un panier grill, puis faites un pico de gallo avec les baies, l'oignon finement haché, la tomate, la coriandre, le jalapeño et le jus de citron vert, et versez-les sur les légumes.
• Agrumes: Chaque fois que vous grillez, mettez des agrumes coupés en deux sur les grilles, dit Izard. Les jus caramélisent et ajoutent un punch piquant. Presser sur les légumes grillés et incorporer aux vinaigrettes. (Connexe: Ces recettes d'agrumes savoureuses et lumineuses vous redonneront de l'énergie au cœur de l'hiver)

Avis pour