Pouvez-vous manger du pain au levain avec un régime sans gluten?

Contenu

• Gluten dans du pain au levain
• Effet de la fermentation sur le gluten
• La teneur en gluten pourrait être inférieure
• Plus facile à digérer?
• Où trouver du pain au levain sans gluten
• Marques disponibles
• Faites-le vous-même
• L'essentiel

Pour de nombreuses personnes qui doivent passer à un régime sans gluten, dire au revoir au pain, c'est comme se séparer d'un vieil ami.

Divers pains sans gluten sont disponibles, mais en raison de leurs différences de goût et de texture, la plupart ne comblent pas le vide (1).

Les pains au levain ont été présentés comme une option sûre pour ceux qui évitent le gluten. Beaucoup affirment que le gluten dans le pain au levain ou le pain de seigle est décomposé et plus facile à digérer que le pain conventionnel.

Cet article examine si le levain est une bonne option si vous suivez un régime sans gluten.

Gluten dans du pain au levain

Le gluten est le nom d'un groupe de protéines présentes dans le blé, le seigle et l'orge. Il cause des dommages à la muqueuse intestinale chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, il est donc essentiel d'éviter toutes les sources de gluten si vous avez cette condition (1).

Les personnes sensibles au gluten ou allergiques au blé devraient également éviter les aliments contenant du gluten et du blé.

Le principal ingrédient du pain au levain est généralement la farine de blé - qui contient du gluten.

Bien qu'une analyse en laboratoire du gluten dans le pain au levain de blé ait montré qu'il contient moins de gluten que d'autres types de pain de blé, la quantité peut varier (2).

Cela signifie qu'il peut encore y avoir des niveaux dangereux de gluten dans le pain au levain de blé ordinaire.

Cependant, des variétés de levain sans gluten, fabriquées à partir de farines sans gluten comme le riz, le sorgho ou le teff, sont disponibles (3).

La Food and Drug Administration (FDA) exige que tous les produits étiquetés sans gluten aient une teneur en gluten inférieure à 20 parties par million (ppm) (4).

Résumé Si votre pain au levain contient du blé, du seigle ou de l'orge, il contient également du gluten. Si vous devez suivre un régime strict sans gluten, n'achetez que du pain au levain à base de céréales sans gluten.

Effet de la fermentation sur le gluten

Le levain et le pain ordinaire sont levés différemment.

Alors que le pain ordinaire est levé avec de la levure emballée, le pain au levain est levé avec Lactobacillus bactéries et levures sauvages.

Ce mélange de bactéries et de levure sauvage est appelé un levain au levain. Il est fait en mélangeant de la farine et de l'eau et en le laissant reposer jusqu'à ce que les microbes entrent et fermentent.

Pendant la fermentation, ces organismes digèrent les amidons dans la pâte et produisent de l'acide lactique et du dioxyde de carbone (1, 5).

La fermentation donne au levain sa saveur aigre distinctive et sa texture légère et aérée.

La teneur en gluten pourrait être inférieure

Lorsque les bactéries et les levures fermentent les amidons, elles dégradent une partie du gluten (5).

L'idée que le pain au levain est sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque découle des résultats de quelques petites études contrôlées qui ont révélé que la consommation de levain n'a pas causé de symptômes ou de changements intestinaux chez les personnes atteintes de cette maladie (6, 7).

Dans une étude, 13 personnes atteintes de la maladie cœliaque suivant un régime sans gluten mangeaient soit du pain de blé ordinaire, du levain fermenté de manière à dégrader une partie du gluten, soit du levain ne contenant que 8 ppm de gluten résiduel (7).

Après 60 jours, le groupe mangeant du levain qui contenait 8 ppm de gluten n'a signalé aucun symptôme négatif et n'a montré aucun effet négatif sur ses analyses sanguines ou ses biopsies intestinales, tandis que les deux autres groupes ont réagi au gluten (7).

Il est important de noter que le pain au levain à faible teneur en gluten a été produit dans des conditions contrôlées dans un laboratoire - pas dans une maison ou une cuisine de fabrication d'aliments.

Plus facile à digérer?

Internet regorge de rapports de personnes non sensibles à la coeliaque au gluten qui affirment ne pas ressentir de symptômes digestifs après avoir mangé du pain au levain.

Cela peut être dû au fait que certaines des protéines, des amidons et des composés inflammatoires des produits à base de blé sont plus faciles à digérer lorsqu'ils sont fermentés.

Cependant, à l'heure actuelle, ces affirmations ne sont pas étayées par la science.

De plus, d’autres composés du pain peuvent causer des problèmes à certaines personnes.

Par exemple, des inhibiteurs d'alpha-amylase / trypsine (ATI) ont été identifiés dans les produits contenant du gluten et semblent augmenter l'inflammation intestinale (8).

De plus, les glucides connus sous le nom de fermentescibles, oligo-, di-, mono-saccharides et polyols (FODMAP) sont présents dans les produits contenant des céréales et du gluten. Ils sont associés à des symptômes du syndrome du côlon irritable (IBS).

Dans une étude menée sur 26 personnes qui suivaient un régime sans gluten pour le SCI, le pain au levain qui avait été fermenté pendant plus de 12 heures et avait montré des niveaux inférieurs d'ATI et de FODMAP n'était pas mieux toléré que le pain ordinaire (9).

Ainsi, la digestibilité du pain au levain peut dépendre de l'individu et de divers facteurs.

Résumé Le processus de fermentation utilisé pour faire du pain au levain décompose une partie du gluten et des composés inflammatoires du blé. Cependant, il contient toujours du gluten, et aucune preuve scientifique ne suggère qu'il est plus facile à digérer.

Où trouver du pain au levain sans gluten

Il existe plusieurs marques de pain au levain sans gluten prêt à l'emploi sur le marché.

Le processus de fermentation améliore le goût, la texture et la durée de conservation du pain sans gluten, vous constaterez donc peut-être que vous préférez le levain sans gluten au pain ordinaire sans gluten (1, 3, 5).

Marques disponibles

Les marques de levain suivantes sont certifiées sans gluten ou utilisent uniquement des ingrédients certifiés sans gluten:

• Pain SRSLY
• Pétrins simples
• Nouveaux grains
• Ener-G
• Levain sans gluten de Cook

D'autres marques peuvent également convenir. Assurez-vous simplement de lire attentivement l'étiquette avant d'en acheter un. Vous pouvez également rechercher dans votre quartier une boulangerie spécialisée dans les produits sans gluten.

Faites-le vous-même

Si vous voulez ce goût et cette texture fraîchement sortis du four, pensez à faire votre propre pain au levain sans gluten.

La façon la plus simple de le faire est d'acheter un démarreur sans gluten, comme celui de Cultures For Health.

Tout d'abord, activez le démarreur, ce qui prend environ sept jours. Voici les étapes à suivre:

1. Dans un bocal ou un bol, mélanger le démarreur avec environ 1/4 tasse (30 grammes) de farine sans gluten et 1/4 tasse (60 ml) d'eau tiède.
2. Couvrir le bol et laisser reposer une nuit à température ambiante.
3. Le lendemain, ajoutez 1/4 tasse (30 grammes) de farine sans gluten et 1/4 tasse (60 ml) d'eau tiède et mélangez bien.
4. Couvrir et laisser reposer une nuit à température ambiante.
5. Pendant les prochains jours, jetez une partie du démarreur et donnez-lui plus de farine et d'eau toutes les 12 heures. Pour le ratio exact, suivez les instructions sur votre kit de démarrage.
6. Lorsque votre démarreur est pétillant et double de taille en quatre heures environ, ne le jetez plus. Au lieu de cela, nourrissez-le deux fois de plus, puis faites-le cuire ou conservez-le dans votre réfrigérateur.
7. Si vous continuez à lui donner plus de farine et d'eau chaque semaine, il se conservera indéfiniment.

Pour faire du pain au levain sans gluten, combinez la quantité de levain demandée par votre recette avec de la farine, de l'eau et du sel sans gluten supplémentaires et laissez-la fermenter puis lever pendant 24 heures. Cuire ensuite comme indiqué.

Résumé Vous pouvez acheter du pain au levain sans gluten ou le faire vous-même. Il faut environ une semaine pour activer un démarreur au levain, mais une fois que vous l'avez, il durera indéfiniment tant que vous continuez à le nourrir et à le conserver dans votre réfrigérateur.

L'essentiel

Le pain au levain de blé peut contenir moins de gluten que le pain de levure ordinaire, mais il n'est pas sans gluten.

Si vous suivez un régime sans gluten pour la maladie cœliaque, le pain au levain ordinaire n'est pas sûr.

Au lieu de cela, achetez du pain au levain à base de céréales sans gluten ou investissez quelques jours et activez votre propre entrée de levain sans gluten.

De cette façon, vous ne manquerez plus jamais une bonne miche de pain.