Fruits et légumes frais vs surgelés - Quels sont les plus sains?

Contenu

• Récolte, transformation et transport
• Fruits et légumes frais
• Fruits et légumes surgelés
• Certaines vitamines sont perdues lors de la transformation des produits surgelés
• Les nutriments dans les produits frais et congelés diminuent pendant le stockage
• Fresh vs Frozen: Qu'est-ce qui est le plus nutritif?
• Les produits congelés peuvent contenir plus de vitamine C
• Message à emporter

Les fruits et légumes frais sont parmi les aliments les plus sains que vous puissiez manger.

Ils regorgent de vitamines, de minéraux et d'antioxydants, qui peuvent tous améliorer la santé.

Manger plus de fruits et légumes peut même aider à protéger contre les maladies cardiaques (1).

Les produits frais ne sont pas toujours disponibles et les variétés surgelées sont une alternative pratique.

Cependant, leur valeur nutritionnelle peut différer.

Cet article compare la teneur en nutriments des fruits et légumes frais et surgelés.

Récolte, transformation et transport

La plupart des fruits et légumes que vous achetez sont récoltés à la main, une plus petite quantité étant récoltée par des machines.

Cependant, ce qui se passe ensuite varie entre les produits frais et surgelés.

Fruits et légumes frais

La plupart des fruits et légumes frais sont cueillis avant d'être mûrs. Cela leur laisse le temps de mûrir complètement pendant le transport.

Cela leur donne également moins de temps pour développer une gamme complète de vitamines, minéraux et antioxydants naturels.

Aux États-Unis, les fruits et légumes peuvent passer de 3 jours à plusieurs semaines en transit avant d'arriver dans un centre de distribution.

Cependant, l'USDA déclare que certains produits, tels que les pommes et les poires, peuvent être stockés jusqu'à 12 mois dans des conditions contrôlées avant d'être vendus.

Pendant le transport, les produits frais sont généralement stockés dans une atmosphère contrôlée et réfrigérée et traités avec des produits chimiques pour éviter leur détérioration.

Une fois arrivés au supermarché, les fruits et légumes peuvent passer 1 à 3 jours supplémentaires en exposition. Ils sont ensuite stockés dans les maisons des gens jusqu'à 7 jours avant d'être consommés.

Conclusion: Les fruits et légumes frais sont souvent cueillis avant d'être complètement mûrs. Le transport et le stockage peuvent prendre de 3 jours à 12 mois pour certains types de produits.

Fruits et légumes surgelés

Les fruits et légumes qui seront congelés sont généralement cueillis à maturité maximale, lorsqu'ils sont les plus nutritifs.

Une fois récoltés, les légumes sont souvent lavés, blanchis, coupés, congelés et emballés en quelques heures.

Les fruits ont tendance à ne pas blanchir, car cela peut grandement affecter leur texture.

Au lieu de cela, ils peuvent être traités avec de l'acide ascorbique (une forme de vitamine C) ou du sucre ajouté pour éviter la détérioration.

Habituellement, aucun produit chimique n'est ajouté pour produire avant la congélation.

Conclusion: Les fruits et légumes surgelés sont généralement cueillis à maturité maximale. Ils sont souvent lavés, blanchis, congelés et emballés quelques heures après leur récolte.

Certaines vitamines sont perdues lors de la transformation des produits surgelés

De manière générale, la congélation permet de conserver la teneur en nutriments des fruits et légumes.

Cependant, certains nutriments commencent à se décomposer lorsque les produits surgelés sont stockés pendant plus d'un an (2).

Certains nutriments sont également perdus au cours du processus de blanchiment. En fait, la plus grande perte de nutriments se produit à ce moment.

Le blanchiment a lieu avant la congélation et implique de placer les produits dans de l'eau bouillante pendant une courte période - généralement quelques minutes.

Cela tue toutes les bactéries nocives et empêche la perte de saveur, de couleur et de texture. Pourtant, cela entraîne également la perte de nutriments solubles dans l'eau, tels que les vitamines B et la vitamine C.

Cependant, cela ne s'applique pas aux fruits surgelés, qui ne subissent pas de blanchiment.

L'étendue de la perte de nutriments varie en fonction du type de légume et de la durée du blanchiment. Généralement, les pertes varient de 10 à 80%, avec des moyennes autour de 50% (3, 4).

Une étude a révélé que le blanchiment réduisait l'activité antioxydante soluble dans l'eau de 30% chez les pois et de 50% chez les épinards. Néanmoins, les niveaux sont restés constants pendant le stockage à −4 ° F ou −20 ° C (5).

Cela étant dit, certaines recherches suggèrent également que les produits surgelés peuvent conserver leur activité antioxydante malgré la perte de vitamines hydrosolubles (6, 7).

Conclusion: Le blanchiment entraîne une perte d'antioxydants, de vitamines B et de vitamine C. Cependant, les niveaux de nutriments restent assez stables après la congélation.

Les nutriments dans les produits frais et congelés diminuent pendant le stockage

Peu de temps après la récolte, les fruits et légumes frais commencent à perdre de l'humidité, ont un plus grand risque de se gâter et de diminuer la valeur nutritive.

Une étude a révélé une baisse des nutriments après 3 jours de réfrigération, lorsque les valeurs sont tombées à des niveaux inférieurs à ceux des variétés congelées. Ceci est plus courant dans les fruits à baies (8).

La vitamine C dans les légumes frais commence à diminuer immédiatement après la récolte et continue de le faire pendant le stockage (2, 5, 9).

Par exemple, il a été démontré que les pois verts perdent jusqu'à 51% de leur vitamine C au cours des 24 à 48 premières heures après la récolte (9).

Dans les légumes conservés réfrigérés ou à température ambiante, l'activité antioxydante a diminué (5).

Cependant, bien que la vitamine C puisse être facilement perdue pendant le stockage, les antioxydants comme les caroténoïdes et les phénoliques peuvent en fait augmenter.

Cela est peut-être dû à une maturation continue et est observé dans certains fruits (8, 10).

Conclusion: Certaines vitamines et antioxydants commencent à décliner immédiatement après la récolte. Par conséquent, il est préférable de manger des fruits et légumes frais dès que possible.

Fresh vs Frozen: Qu'est-ce qui est le plus nutritif?

Les résultats d'études qui ont comparé la teneur en éléments nutritifs des produits surgelés et frais varient légèrement.

En effet, certaines études utilisent des produits fraîchement récoltés, ce qui supprime les effets du temps de stockage et de transport, tandis que d'autres utilisent des produits de supermarchés.

De plus, les différences dans les méthodes de traitement et de mesure peuvent influencer les résultats.

Cependant, en général, les preuves suggèrent que la congélation peut préserver la valeur nutritive et que le contenu nutritionnel des produits frais et surgelés est similaire (2, 7, 11).

Lorsque les études signalent une diminution des nutriments dans certains produits surgelés, ils sont généralement faibles (3, 8, 12).

De plus, les niveaux de vitamine A, de caroténoïdes, de vitamine E, de minéraux et de fibres sont similaires dans les produits frais et surgelés. Ils ne sont généralement pas affectés par le blanchiment (11).

Des études comparant les produits des supermarchés aux variétés surgelées - comme les pois, les haricots verts, les carottes, les épinards et le brocoli - ont révélé que l'activité antioxydante et la teneur en nutriments étaient similaires (5, 13).

Conclusion: Les produits surgelés sont nutritionnellement similaires aux produits frais. Lorsque des diminutions de nutriments sont signalées dans les produits surgelés, elles sont généralement faibles.

Les produits congelés peuvent contenir plus de vitamine C

Les produits congelés peuvent contenir des niveaux plus élevés de certains nutriments.

Cela est le plus souvent observé dans les études qui comparent les produits surgelés aux variétés fraîches qui ont été stockées à la maison pendant quelques jours.

Par exemple, les pois ou les épinards surgelés peuvent contenir plus de vitamine C que les pois ou les épinards frais achetés au supermarché qui ont été stockés à la maison pendant plusieurs jours (13).

Pour certains fruits, la lyophilisation a entraîné une teneur plus élevée en vitamine C par rapport aux variétés fraîches (14).

De plus, une étude suggère que les processus entrepris pour congeler les produits frais peuvent augmenter la disponibilité des fibres en les rendant plus solubles (3).

Conclusion: Les fruits et légumes surgelés peuvent avoir des niveaux plus élevés de vitamine C que les produits qui ont été stockés à la maison pendant plusieurs jours.

Message à emporter

Les fruits et légumes fraîchement cueillis directement de la ferme ou de votre propre jardin sont de la plus haute qualité.

Cependant, si vous magasinez au supermarché, les produits surgelés peuvent être égaux, ou dans certains cas, encore plus nutritifs que les variétés fraîches.

À la fin de la journée, les fruits et légumes surgelés sont une alternative pratique et rentable aux options fraîches.

Il est préférable de choisir un mélange de produits frais et surgelés pour vous assurer d'obtenir la meilleure gamme de nutriments.