Pouvez-vous manger du boeuf cru?

Contenu

• Le boeuf cru est-il sûr?
• Nutrition du bœuf cru ou cuit
• L'essentiel

Les autorités sanitaires recommandent de cuire le boeuf pour tuer toutes les bactéries nocives qui peuvent provoquer des maladies graves ou même la mort.

Cependant, certaines personnes affirment qu'il est tout à fait sûr, plus délicieux et plus bénéfique pour la santé de manger du bœuf cru ou non cuit plutôt que son homologue cuit.

Cet article explique s'il est sûr de manger du bœuf cru et examine si cela offre des avantages pour la santé au-delà de ceux associés à la consommation de bœuf cuit.

Le boeuf cru est-il sûr?

Les plats de boeuf cru sont populaires dans le monde entier (1).

Voici quelques-uns des plus courants:

• Amsterdam ossenworst: saucisse de boeuf crue originaire d'Amsterdam
• Carpaccio: un apéritif italien traditionnel composé de bœuf ou de poisson cru tranché finement
• Kachilaa: une délicatesse de la communauté Newari composée de viande de buffle d'eau hachée crue
• Pittsburgh rare: steak brièvement chauffé à haute température mais servi cru ou rare à l'intérieur
• Steak tartare: boeuf haché cru servi avec du jaune d'oeuf cru, des oignons et d'autres assaisonnements
• Viande de tigre: boeuf cru généralement mélangé avec des assaisonnements puis servi sur des craquelins, également connu sous le nom de sandwich aux cannibales

Bien que certains restaurants proposent ces plats, rien ne garantit qu'ils sont sûrs à manger.

La consommation de bœuf cru est dangereuse, car elle peut héberger des bactéries pathogènes, notamment Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella, et Staphylococcus aureus, qui sont tous détruits par la chaleur pendant la cuisson (2, 3, 4).

L'ingestion de ces bactéries peut entraîner des maladies d'origine alimentaire, plus communément appelées intoxications alimentaires.

Des symptômes tels que maux d'estomac, nausées, diarrhée et vomissements, qui peuvent varier de légers à graves, peuvent survenir dans les 30 minutes à 1 semaine après avoir consommé du bœuf cru contaminé (5).

Les steaks doivent être cuits à une température interne d'au moins 145 ° F (63 ° C) et laissés reposer pendant 3 minutes avant de les couper ou de les consommer, tandis que le boeuf haché doit être cuit à au moins 160 ° F (71 ° C) (6 ).

La cuisson d'un steak à une température interne minimale de 135 ° F (57 ° C) pour les mi-rares, ou 125 ° F (52 ° C) pour les rares, augmente encore votre risque de maladie d'origine alimentaire, mais dans une bien moindre mesure que de le consommer brut.

La Food and Drug Administration (FDA) recommande que les populations susceptibles de développer des maladies d'origine alimentaire évitent complètement le boeuf cru ou insuffisamment cuit (7).

Il s'agit notamment des femmes enceintes, des jeunes enfants, des personnes âgées et des personnes dont le système immunitaire est affaibli (7).

Bien que les plats de boeuf cru restent populaires à travers le monde, ils peuvent héberger un certain nombre de bactéries pathogènes.

Nutrition du bœuf cru ou cuit

Le boeuf est une source de protéines de haute qualité qui contient plusieurs vitamines et minéraux.

Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de boeuf haché cuit avec 16 à 20% de matières grasses contient (8):

• Calories: 244
• Protéine: 24 grammes
• Graisse: 16 grammes
• Glucides: 0 gramme
• Sucres: 0 gramme
• Fibre: 0 gramme
• Le fer: 14% de la valeur quotidienne (DV)
• Phosphore: 16% du DV
• Potassium: 7% de la DV
• Zinc: 55% du DV
• Cuivre: 8% de la DV
• Sélénium: 36% du DV
• Riboflavine: 14% de la DV
• Niacine: 34% du DV
• Choline: 14% de la DV
• Vitamine B6: 21% de la DV
• Vitamine B12: 115% de la DV

Les partisans de manger du bœuf cru affirment que ses nutriments sont plus facilement disponibles pour votre corps pour la digestion et l'absorption.

La recherche comparant l'absorption des nutriments du bœuf cru et cuit est rare, car il serait contraire à l'éthique de fournir aux humains du bœuf cru sachant son risque de maladie grave ou de mort.

Cependant, des recherches sur le sujet ont été menées chez la souris.

Une étude plus ancienne a noté que l'activité de la glutathion peroxydase - un antioxydant majeur dans le corps - était significativement plus faible chez les souris présentant une carence en sélénium.

Ces souris ont été nourries de boeuf haché cru ou cuit pendant 8 semaines pour restaurer les niveaux de sélénium, ce qui a augmenté l'activité antioxydante du glutathion.

Il a été constaté que la replétion du sélénium dans le bœuf cru augmentait la glutathion peroxydase de 127%, contre 139% chez les souris à condition que le bœuf haché soit cuit (9).

On ne sait pas actuellement si ces résultats se traduisent par des humains déficients en sélénium ou en d'autres nutriments.

Les partisans de la consommation de boeuf cru affirment également que le processus de cuisson du boeuf diminue sa teneur en nutriments.

Une étude évaluant la teneur en vitamine B12 du bœuf cru et grillé ou grillé n'a trouvé aucune différence significative entre eux, sauf lorsque le bœuf était frit, ce qui a diminué la teneur en vitamine B12 de 32% par rapport au bœuf cru (10).

De même, une étude plus ancienne n'a trouvé aucune différence significative dans la teneur en folate du bœuf cru et grillé. Le boeuf contient de faibles quantités de cette vitamine (11).

Enfin, la teneur en protéines du bœuf a tendance à être moins digestible lorsque la viande est cuite à haute température pendant une longue période, par rapport à une cuisson à basse température pendant une courte période.

Une étude humaine a révélé que la protéine du boeuf était modérément moins digestible lorsqu'il était cuit à 194 ° F (90 ° C) pendant 30 minutes, contre 131 ° F (55 ° C) pendant 5 minutes (12).

Des études comparant sur le plan nutritionnel le boeuf cuit et le boeuf cru n'ont trouvé aucune différence significative pour la vitamine B12 (sauf lorsqu'elle est frite) ou le folate. La teneur en protéines du boeuf peut devenir moins digestible lorsque la viande est cuite à haute température pendant une longue période.

L'essentiel

Les aliments crus d'origine animale, comme le bœuf, sont les plus susceptibles d'être contaminés par des bactéries pathogènes.

Par conséquent, les autorités sanitaires déconseillent de consommer du bœuf cru et d'autres viandes.

L'affirmation selon laquelle la consommation de bœuf cru est plus sain que le bœuf cuit en termes de disponibilité et de contenu en nutriments n'est pas étayée par les recherches actuelles.